Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Limpieza y desinfección dentro del plan APPCC

En una planta alimentaria la limpieza es un prerrequisito del sistema APPCC (HACCP): qué se limpia, con qué producto, dosis, temperatura y tiempo, con qué frecuencia y cómo se verifica. La química depende de la suciedad —grasa y proteína piden alcalinidad; cal y piedra mineral, un ácido— y del método: recirculación (CIP), espuma, inmersión o limpieza manual.

El orden general no cambia: primero se limpia y después se desinfecta sobre la superficie ya limpia, con aclarados entre fases, porque la materia orgánica dificulta la acción del desinfectante.

Instaquim (Detervic S.A.) fabrica en planta propia en Vic (Barcelona) desde 1990, con certificación ISO 9001 e ISO 14001. De sus 320 productos para 16 sectores, aquí tienes la gama de higiene para industria alimentaria organizada por aplicación.

Cómo es un CIP: fases y producto de cada fase

La limpieza CIP limpia tanques, tuberías, intercambiadores y llenadoras sin desmontarlos, haciendo recircular las soluciones con el caudal, la temperatura y el tiempo definidos. Esta es la secuencia habitual; la frecuencia de cada fase la fija el protocolo validado de cada planta (detalle en el protocolo de CIP para industria alimentaria).

1. Prelavado con agua. Arrastra la suciedad suelta. Las fichas de Alcalino Pro 1, Alcalino Pro 3 y Nitracip Pro piden un enjuague previo con agua.
2. Fase alcalina. Disuelve grasa y proteína. Alcalino Pro 1 se dosifica en recirculación entre 0,5 y 5 % a 45–70 ºC durante 20–45 minutos. Alcalino Pro 3 se usa al 1–3 % en recirculación o al 2–6 % en fase única, a 60–70 ºC; su ficha indica que preserva los circuitos libres de incrustaciones.
3. Aclarado intermedio. Elimina el alcalino antes de pasar al ácido.
4. Fase ácida. Retira cal, suciedad mineral y residuos alcalinos. Nitracip Pro, a base de ácido nítrico, circula a 0,5–1 % durante unos 15–20 minutos a 40–60 ºC. Acid Pro, a base de ácido ortofosfórico, trabaja entre 1 y 3 % en limpieza automática y CIP a 40–70 ºC. Vacid circula a 5–10 g/l durante 5–10 minutos a 50–60 ºC.
5. Aclarado. Deja el circuito listo para desinfectar.
6. Desinfección. Oxa Per, bactericida y fungicida en base ácido peracético, está indicado también por recirculación (CIP): al 1 %, unos 15 minutos, a 20–50 ºC. Número de registro 17-20/40-05521-HA.
7. Aclarado final con agua, tal como indica la ficha del desinfectante, y verificación del resultado.

Detergente desinfectante. Clor NF Pro, bactericida y fungicida alcalino clorado, limpia y desinfecta tanques, circuitos y utensilios y está especialmente indicado para limpiezas por recirculación, del 2 al 8 % a 20–60 ºC. Número de registro 18-20/40-09617-HA. No debe usarse en superficies de aluminio.

Biofilms en circuitos. Enzi NF, enzimático no espumante, se hace circular al 1–3 % durante 30–120 minutos a 40–50 ºC; su ficha pide, si es necesario, una limpieza previa con el detergente habitual y aplicar el desinfectante después. Para tratamientos de choque se combina con Enzim Pro. Ver el protocolo de desinfección de circuitos y biofilm.

Desengrase, cintas, manos y control de la higiene

Desengrase. Neutro Gras, de baja alcalinidad y apto para la industria alimentaria, limpia alicatados, hornos y maquinaria, también con máquina a presión, y se puede utilizar sobre todo tipo de metales, incluso aluminio.

Cintas. Lubri Pro, a base de aminas grasas, lubrica las cintas transportadoras de envasadoras en las industrias láctea, de bebidas, vinícola, cervecera y conservera; la dosis depende de la dureza del agua, el desgaste de la cadena y el tipo de envase.

Manos. Hand Bact Pro es un gel sin perfumes para salas de despiece, mataderos, cocinas e industria láctea, con aclarado; Hidro Bact Pro es hidroalcohólico y no necesita aclarado. Ver el protocolo de higiene de manos en APPCC.

Verificación. Una limpieza que no se verifica no se puede demostrar. Además de la inspección visual y de los controles de tu plan, Insta Check Pro permite identificar biofilms en superficies de forma rápida: si al pulverizarlo aparece efervescencia, indica presencia de biofilms.

Dosis, temperatura y tiempo según ficha técnica

Valores de la ficha técnica de cada producto. La dosis dentro de cada rango depende de la suciedad, el equipo y tu protocolo.

Aclara con agua cuando la ficha lo indique y usa el equipo de protección que marca la ficha de datos de seguridad.

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