Limpieza y desinfección en la industria alimentaria
Detergentes para CIP alcalino y ácido, limpieza por espuma de superficies abiertas, desinfectantes con número de registro y productos auxiliares para planta. Cada dosis, temperatura y tiempo de esta página procede de la ficha técnica del producto.
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Limpieza y desinfección dentro del plan APPCC
En una planta alimentaria la limpieza es un prerrequisito del sistema APPCC (HACCP): qué se limpia, con qué producto, dosis, temperatura y tiempo, con qué frecuencia y cómo se verifica. La química depende de la suciedad —grasa y proteína piden alcalinidad; cal y piedra mineral, un ácido— y del método: recirculación (CIP), espuma, inmersión o limpieza manual.
El orden general no cambia: primero se limpia y después se desinfecta sobre la superficie ya limpia, con aclarados entre fases, porque la materia orgánica dificulta la acción del desinfectante.
Instaquim (Detervic S.A.) fabrica en planta propia en Vic (Barcelona) desde 1990, con certificación ISO 9001 e ISO 14001. De sus 320 productos para 16 sectores, aquí tienes la gama de higiene para industria alimentaria organizada por aplicación.
Qué producto corresponde a cada aplicación
CIP alcalino
Recirculación · grasa y proteína
- Alcalino Pro 1 — altamente alcalino, espuma controlada
- Alcalino Pro 3 — alta capacidad secuestrante, también en fase única
CIP ácido
Cal · suciedad mineral · residuos alcalinos
- Nitracip Pro — fuertemente ácido, no espumante
- Acid Pro — desincrustante de espuma controlada
- Vacid — circuitos, tanques y salas de ordeño
Desinfección de circuitos
Recirculación · tanques · biofilms
- Oxa Per — ácido peracético, también CIP
- Clor NF Pro — alcalino clorado no espumante
- Enzi NF — enzimático no espumante contra biofilms
Limpieza por espuma
Suelos · paredes · maquinaria
- Gras Foam Pro — fuertemente alcalino, grasas requemadas
- Gras Foam — alcalino, superficies muy engrasadas
- Acid Foam — desincrustante ácido espumante
- Enzi Foam — enzimático espumante
Desinfección de superficies
Superficies y equipos
- Bacter Clor — bactericida clorado espumante
- Bacter Alcalino — bactericida y viricida espumante
- Bacter 100 — a base de alquilamina
- InstaBact® DS Plus — se pulveriza puro
Desengrase, cintas, manos
Auxiliares de planta y verificación
- Neutro Gras — desengrasante, incluso aluminio
- Lubri Pro — lubricante de cintas
- Hand Bact Pro — gel de manos sin perfumes
- Hidro Bact Pro — hidroalcohólico, sin aclarado
- Insta Check Pro — detector de biofilms
Compara detergentes de circuito en la comparativa de detergentes CIP, o consulta las guías de desinfectantes profesionales y desengrasantes industriales.
Cómo es un CIP: fases y producto de cada fase
La limpieza CIP limpia tanques, tuberías, intercambiadores y llenadoras sin desmontarlos, haciendo recircular las soluciones con el caudal, la temperatura y el tiempo definidos. Esta es la secuencia habitual; la frecuencia de cada fase la fija el protocolo validado de cada planta (detalle en el protocolo de CIP para industria alimentaria).
- Prelavado con agua. Arrastra la suciedad suelta. Las fichas de Alcalino Pro 1, Alcalino Pro 3 y Nitracip Pro piden un enjuague previo con agua.
- Fase alcalina. Disuelve grasa y proteína. Alcalino Pro 1 se dosifica en recirculación entre 0,5 y 5 % a 45–70 ºC durante 20–45 minutos. Alcalino Pro 3 se usa al 1–3 % en recirculación o al 2–6 % en fase única, a 60–70 ºC; su ficha indica que preserva los circuitos libres de incrustaciones.
- Aclarado intermedio. Elimina el alcalino antes de pasar al ácido.
- Fase ácida. Retira cal, suciedad mineral y residuos alcalinos. Nitracip Pro, a base de ácido nítrico, circula a 0,5–1 % durante unos 15–20 minutos a 40–60 ºC. Acid Pro, a base de ácido ortofosfórico, trabaja entre 1 y 3 % en limpieza automática y CIP a 40–70 ºC. Vacid circula a 5–10 g/l durante 5–10 minutos a 50–60 ºC.
- Aclarado. Deja el circuito listo para desinfectar.
- Desinfección. Oxa Per, bactericida y fungicida en base ácido peracético, está indicado también por recirculación (CIP): al 1 %, unos 15 minutos, a 20–50 ºC. Número de registro 17-20/40-05521-HA.
- Aclarado final con agua, tal como indica la ficha del desinfectante, y verificación del resultado.
Detergente desinfectante. Clor NF Pro, bactericida y fungicida alcalino clorado, limpia y desinfecta tanques, circuitos y utensilios y está especialmente indicado para limpiezas por recirculación, del 2 al 8 % a 20–60 ºC. Número de registro 18-20/40-09617-HA. No debe usarse en superficies de aluminio.
Biofilms en circuitos. Enzi NF, enzimático no espumante, se hace circular al 1–3 % durante 30–120 minutos a 40–50 ºC; su ficha pide, si es necesario, una limpieza previa con el detergente habitual y aplicar el desinfectante después. Para tratamientos de choque se combina con Enzim Pro. Ver el protocolo de desinfección de circuitos y biofilm.
Limpieza por espuma (COP) y desinfección de superficies
Suelos, paredes, cintas y maquinaria no se limpian por recirculación: ahí se trabaja por espuma o de forma manual, y con COP (clean out of place) cuando las piezas se desmontan. Secuencia habitual: retirar restos gruesos y proteger los equipos eléctricos, prelavar con agua a baja presión, proyectar la espuma de abajo arriba y dejarla actuar sin que se seque, aclarar a presión de arriba abajo y, por último, desinfectar.
Espumas alcalinas. Gras Foam está indicado para superficies muy engrasadas en salas de despiece y cárnicas; Gras Foam Pro es la versión enérgica para grasas requemadas. Ambos se usan al 2–6 % a 20–60 ºC y ninguno debe aplicarse sobre aluminio.
Espuma ácida y enzimática. Acid Foam elimina las incrustaciones calcáreas del agua dura y de las limpiezas alcalinas, al 2–5 % a 20–60 ºC, y según su ficha no ataca al aluminio ni al acero inoxidable. Enzi Foam, enzimático altamente espumante contra biofilms, se usa al 3–6 % a 40–55 ºC, solo o con Enzim Pro al 0,2 %.
Espumas desinfectantes. Bacter Clor, bactericida alcalino clorado recomendado para mataderos, salas de despiece, fábricas de conservas y cámaras frigoríficas, se aplica del 2 al 5 % a temperatura ambiente, 5–15 minutos, con aclarado a presión; su ficha recoge la norma UNE-EN 13697 al 2 % en condiciones sucias, incluida Listeria monocytogenes (nº de registro 18-20-06676-HA). Bacter Alcalino, bactericida y viricida a base de aminas terciarias, se aplica con equipo de espuma, pulverización o inmersión (nº de registro 19-20/90-06281-HA).
Sin espuma. Bacter 100, basado en alquilamina, se aplica diluido en agua (nº de registro 19-20-04311-HA); InstaBact® DS Plus se pulveriza puro sobre superficies limpias y no debe pulverizarse sobre superficies calientes ni en presencia de llamas (nº de registro 25-20/40/90-12659-HA). Dosis y tiempos en la tabla.
Los procedimientos detallados están en los protocolos de limpieza por espuma de superficies y de COP en superficies alimentarias.
Desengrase, cintas, manos y control de la higiene
Desengrase. Neutro Gras, de baja alcalinidad y apto para la industria alimentaria, limpia alicatados, hornos y maquinaria, también con máquina a presión, y se puede utilizar sobre todo tipo de metales, incluso aluminio.
Cintas. Lubri Pro, a base de aminas grasas, lubrica las cintas transportadoras de envasadoras en las industrias láctea, de bebidas, vinícola, cervecera y conservera; la dosis depende de la dureza del agua, el desgaste de la cadena y el tipo de envase.
Manos. Hand Bact Pro es un gel sin perfumes para salas de despiece, mataderos, cocinas e industria láctea, con aclarado; Hidro Bact Pro es hidroalcohólico y no necesita aclarado. Ver el protocolo de higiene de manos en APPCC.
Verificación. Una limpieza que no se verifica no se puede demostrar. Además de la inspección visual y de los controles de tu plan, Insta Check Pro permite identificar biofilms en superficies de forma rápida: si al pulverizarlo aparece efervescencia, indica presencia de biofilms.
Productos destacados para la industria alimentaria
Dosis, temperatura y tiempo según ficha técnica
Valores de la ficha técnica de cada producto. La dosis dentro de cada rango depende de la suciedad, el equipo y tu protocolo.
| Producto | Aplicación | Dosis / temperatura según ficha | Ficha técnica |
|---|---|---|---|
| Alcalino Pro 1 | CIP alcalino | 0,5–5 % · 45–70 ºC · 20–45 min, con enjuague previo con agua | Ficha |
| Alcalino Pro 3 | CIP alcalino y túneles | Recirculación 1–3 %; fase única 2–6 % · 60–70 ºC · 20–45 min; túneles 1–3 % a 60 ºC | Ficha |
| Nitracip Pro | CIP ácido | Recirculación 0,5–1 % · 15–20 min · 40–60 ºC; inmersión 1–5 % a 40–60 ºC | Ficha |
| Acid Pro | CIP ácido, manual e inmersión | Automática y CIP 1–3 %; manual 5–10 %; inmersión 2–5 % · 40–70 ºC | Ficha |
| Vacid | Circuitos, tanques, depósitos | 5–10 g/l · 5–10 min · 50–60 ºC; 50–100 g/l para incrustaciones viejas | Ficha |
| Enzi NF | Biofilms en CIP | 1–3 % · 30–120 min · 40–50 ºC | Ficha |
| Enzim Pro | Aditivo enzimático | 0,2 % en combinación con Enzi Foam o Enzi Foam Pro | Ficha |
| Oxa Per | Desinfección, también CIP | 1 % · unos 15 min · 20–50 ºC | Ficha |
| Clor NF Pro | Detergente desinfectante por recirculación | 2–8 % · 20–60 ºC · 5–15 min | Ficha |
| Gras Foam Pro | Espuma alcalina | 2–6 % · 20–60 ºC | Ficha |
| Gras Foam | Espuma alcalina | 2–6 % · 20–60 ºC | Ficha |
| Acid Foam | Espuma ácida | 2–5 % · 20–60 ºC | Ficha |
| Enzi Foam | Espuma enzimática | 3–6 % · 40–55 ºC | Ficha |
| Bacter Clor | Espuma bactericida | 2–5 % · temperatura ambiente · 5–15 min | Ficha |
| Bacter Alcalino | Desinfección con espuma o pulverización | Bactericida 1 % (10 g/l) · 5 min; bactericida y virucida 5 % (50 g/l) · 15 min | Ficha |
| Bacter 100 | Desinfección de superficies | Bactericida 1 % (10 g/l) · 5 min; virus encapsulados 5 % (50 g/l) · 15 min | Ficha |
| InstaBact® DS Plus | Pulverización sobre superficies limpias | Puro · 5 min bactericida y viricida; 15 min bactericida, viricida y fungicida | Ficha |
| Neutro Gras | Desengrase general | Puro o diluido hasta 3–10 % | Ficha |
| Lubri Pro | Lubricación de cintas | 0,2–0,4 % | Ficha |
| Hand Bact Pro | Lavado de manos | Puro con dosificador · unos 30 s · aclarar con agua | Ficha |
| Hidro Bact Pro | Manos sin aclarado | 3–5 ml · al menos 30 s | Ficha |
| Insta Check Pro | Verificación de biofilms | Pulverizar y observar a aprox. un minuto | Ficha |
Aclara con agua cuando la ficha lo indique y usa el equipo de protección que marca la ficha de datos de seguridad.
Preguntas frecuentes sobre limpieza en la industria alimentaria
¿Qué es la limpieza CIP y qué fases tiene?
CIP (Clean In Place) es la limpieza de tanques, tuberías e intercambiadores sin desmontarlos, haciendo recircular las soluciones por el circuito. Un ciclo habitual: prelavado con agua, fase alcalina, aclarado, fase ácida, aclarado, desinfección y aclarado final.
¿Qué detergente alcalino uso en el CIP?
Alcalino Pro 1 es un detergente altamente alcalino de espuma controlada: en recirculación se dosifica entre 0,5 y 5 % a 45–70 ºC durante 20–45 minutos, tras un enjuague previo con agua. Alcalino Pro 3 tiene alta capacidad secuestrante: 1–3 % en recirculación o 2–6 % en fase única, a 60–70 ºC durante 20–45 minutos. Ninguno de los dos debe usarse sobre aluminio.
¿Cuándo hace falta la fase ácida?
Cuando hay incrustaciones calcáreas, suciedad mineral o residuos de los detergentes alcalinos. Nitracip Pro, a base de ácido nítrico, se hace circular al 0,5–1 % durante unos 15–20 minutos a 40–60 ºC. Acid Pro, a base de ácido ortofosfórico, se usa entre el 1 y el 3 % en limpieza automática y CIP, a 40–70 ºC.
¿Qué desinfectante se usa en circuitos CIP?
Oxa Per, desinfectante bactericida y fungicida en base ácido peracético (número de registro 17-20/40-05521-HA), está indicado también para recirculación (CIP): según su ficha, el 1 % es suficiente para desinfectar, con unos 15 minutos a 20–50 ºC y aclarado con agua. Como detergente desinfectante por recirculación existe Clor NF Pro, alcalino clorado no espumante, que se usa del 2 al 8 % a 20–60 ºC.
¿Cómo se limpia por espuma una sala de despiece?
Se prelava, se proyecta la espuma, se deja actuar sin que se seque y se aclara a presión. Gras Foam (2–6 % a 20–60 ºC) está indicado para superficies muy engrasadas en salas de despiece. Para acción bactericida, Bacter Clor se aplica del 2 al 5 % a temperatura ambiente, 5–15 minutos, con aclarado a presión.
¿Cómo se eliminan los biofilms?
Enzi NF es el enzimático no espumante para sistemas CIP (1–3 %, 30–120 minutos a 40–50 ºC). Enzi Foam es enzimático altamente espumante (3–6 % a 40–55 ºC). Ambos admiten el aditivo Enzim Pro. Para verificar, Insta Check Pro indica presencia de biofilms con efervescencia.
¿Qué productos puedo usar sobre aluminio?
No todos: las fichas de Alcalino Pro 1, Alcalino Pro 3, Gras Foam Pro, Gras Foam y Clor NF Pro excluyen el aluminio. Neutro Gras, desengrasante de baja alcalinidad, se puede utilizar sobre todo tipo de metales, incluso aluminio, y Acid Foam no ataca al aluminio ni al acero inoxidable. Consulta siempre la ficha antes de cambiar de producto.
¿Cómo encajan estos productos en el plan APPCC?
El plan de limpieza del APPCC suele recoger, por zona o equipo, producto, dosis, temperatura, tiempo, frecuencia, responsable y verificación. Cada referencia tiene ficha técnica y ficha de datos de seguridad, y la de los desinfectantes indica su número de registro. Puedes seguir la guía del protocolo APPCC paso a paso o pedirnos asesoramiento en el formulario.
¿Qué producto corresponde a tu proceso?
Cuéntanos qué limpias (circuitos CIP, superficies, cintas, cámaras) y qué produces: te indicamos las referencias y la dosificación según ficha técnica, con la documentación de cada producto.
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