Plantillas de control HACCP
Registro de temperaturas, control de limpieza, recepción de mercancía y no conformidades. Formato PDF editable.
● Guía operativa · 12 min
Protocolo HACCP paso a paso.
Si nunca has implementado HACCP en tu cocina, esta guía te lleva del principio al final. 7 pasos, plantillas descargables, ejemplos prácticos por tipo de servicio.
HACCP no se compra: se implementa con un protocolo claro.
01 · Los 7 principios a implementar
Del análisis de peligros al sistema de vigilancia.
Los 7 principios del Codex Alimentarius son la base de cualquier plan HACCP. Aquí los tienes condensados en pasos accionables para una cocina HORECA real.
Principio 01
Análisis de peligros
Identifica todos los peligros potenciales (biológicos, químicos, físicos) para cada fase del proceso: recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, emplatado y servicio. Evalúa la probabilidad y la gravedad de cada uno. No hay que listar todo: solo los peligros significativos que requieren control.
Principio 02
Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Un PCC es un punto del proceso donde la falta de control puede provocar un peligro inaceptable para el consumidor. Ejemplos típicos en HORECA: temperatura de cocinado de carnes (mínimo 70 °C en el centro), temperatura de almacenamiento de productos refrigerados (máximo 4 °C), aclarado del lavavajillas (mínimo 82 °C).
Principio 03
Establecer límites críticos
Para cada PCC, fija el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Deben ser medibles y verificables: temperatura, tiempo, pH o concentración de desinfectante. Los límites los establece la normativa (Reglamento CE 852/2004, RD 1021/2022) o el fabricante de los equipos.
Principio 04
Sistema de vigilancia
Define cómo y cuándo se mide cada PCC: quién mide, con qué instrumento, con qué frecuencia y cómo se registra. La vigilancia debe ser sistemática. Si el PCC es la temperatura del frigorífico, decide si se mide 2 veces al día, si hay registro automático o si confías en el termostato del equipo (menos recomendable).
Principio 05
Medidas correctoras
Qué hacer cuando un PCC sale fuera de control. El plan debe responder: ¿se puede recuperar el proceso? ¿Qué pasa con el alimento afectado? ¿Quién decide? Ejemplo: si la temperatura del frigorífico supera los 8 °C, el operario debe verificar si los alimentos llevan más de 2 horas en esa condición y decidir si son aptos o se desechan.
Principio 06
Verificación
Comprueba periódicamente que el sistema funciona: revisión de registros, análisis microbiológicos de superficies, auditorías internas. La verificación no es lo mismo que la vigilancia: la vigilancia es rutinaria y continua; la verificación es periódica y comprueba que la vigilancia es eficaz.
Principio 07
Documentación y registros
Todo el sistema HACCP debe estar por escrito: el análisis de peligros, los PCC y sus límites, los procedimientos de vigilancia, las medidas correctoras y los resultados de verificación. Los registros de control diario deben conservarse al menos 1 año (o hasta la caducidad del lote más largo del producto). Utiliza las plantillas de control disponibles en el hub.
02 · Plantillas de control
Registros listos para usar.
Las plantillas de control HACCP te ahorran el trabajo de diseño. Están pensadas para imprimir y rellenar a mano, o para adaptar a formato digital.
03 · Productos HACCP-compliant
Productos Instaquim para cada PCC.
PCC Lavavajillas
Gama Lavavajillas
Detergentes por dureza del agua para lavado a 55–60 °C. La temperatura de aclarado se registra como PCC documentable.
Ver gamaPCC Desinfección superficies
Gama Desinfección HACCP
Desinfectantes con registro HA del Ministerio de Sanidad. Espectro bactericida, virucida y fungicida validado. Para tablas, superficies y útiles de contacto alimentario.
Ver gamaPCC Cocina limpia
Gama Desengrasantes
Desengrasantes para superficies, hornos y campanas. Aclarar con abundante agua tras su uso.
Ver gamaHigiene del personal
Gama HORECA completa
Gel hidroalcohólico y gel de manos sin perfume para manipuladores de alimentos.
Ver catálogo
04 · Preguntas frecuentes
Las dudas más habituales.
¿Necesito un consultor externo para implementar HACCP?
No es obligatorio legalmente, pero sí recomendable para el análisis inicial de peligros y la validación del plan. Una vez que el plan está redactado y validado, el seguimiento y los registros los puede llevar el propio equipo de cocina.
¿Cuánto tiempo tarda la implementación de HACCP?
El análisis y redacción del plan inicial, entre 2 y 4 semanas con ayuda de un técnico. La implementación real (formación del personal, ajuste de procedimientos, registro sistemático) requiere entre 1 y 3 meses hasta que el sistema funcione de forma autónoma.
¿Qué sanciones puede haber si no tengo plan HACCP?
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todos los operadores de empresa alimentaria a tener un sistema basado en principios HACCP. Las sanciones por incumplimiento varían según la comunidad autónoma, pero pueden llegar a la clausura temporal o definitiva del establecimiento en casos graves.
¿Es mejor llevar el HACCP en papel o en formato digital?
Ambas opciones son válidas legalmente. El papel es más familiar para equipos con poca digitalización, pero el digital facilita el histórico, las alertas y las auditorías. Lo importante es que los registros estén completos, fechados y disponibles para inspección.
05 · Recursos relacionados
Sigue leyendo.
06 · Asesoramiento técnico
¿Necesitas ayuda para implementar HACCP?
El equipo técnico Instaquim te ayuda a identificar los PCC de tu cocina, recomendar los productos correctos y montar los registros de control. Sin consultores externos, con el apoyo de tu proveedor de productos.