Protocolo CIP (Cleaning In Place) para Industria Alimentaria

El protocolo CIP (Cleaning In Place) es el sistema de limpieza por recirculación de tanques, depósitos y circuitos cerrados de la industria alimentaria sin desmontar la instalación. Consiste en hacer circular sucesivamente agua, una solución alcalina, una solución ácida y un desinfectante, con enjuagues intermedios, para eliminar la suciedad orgánica, las incrustaciones minerales y la carga microbiana. Este protocolo se apoya en las dosis, temperaturas y tiempos de contacto de las fichas técnicas de los productos Instaquim y forma parte del plan de limpieza y desinfección que exige el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios y el sistema APPCC de cada planta.

Material necesario

• Alcalino Pro 3 – detergente alcalino de espuma controlada y alta capacidad secuestrante para el lavado alcalino (1-3 % en recirculación, 60-70 °C, 20-45 min)
• Alcalino Pro 2 (1-5 %, 45-70 °C, 20-45 min) o Alcalino Pro 6 (0,5-5 %, 45-70 °C, 20-45 min) como alternativas para el lavado alcalino
• Nitracip Pro – desincrustante fuertemente ácido no espumante para el lavado ácido (0,5-1 %, 15-20 min, 40-60 °C)
• Acid Pro – detergente desincrustante ácido de espuma controlada, alternativa para limpieza automática y CIP (1-3 %, 40-70 °C)
• Oxa Per – desinfectante bactericida y fungicida en base ácido peracético (1 %, 15 min, 20-50 °C)
• Ten Cip y Enzim Pro – tratamiento enzimático de biofilm en sistemas CIP (Ten Cip 0,2-0,5 % + Enzim Pro 0,05 %)
• Enzi NF – detergente enzimático no espumante para la prevención y eliminación de biofilm (1-3 %)
• Defoamer Pro – emulsión antiespumante para cuando se forma un exceso de espuma (0,5-2 %)
• Agua de red para el pre-enjuague, los enjuagues intermedios, la preparación de soluciones y el enjuague final
• Bomba de recirculación CIP y depósitos de solución, con caudal y presión según diseño de la instalación
• Sistema de calentamiento con control de temperatura
• Sistema de dosificación (bomba dosificadora o recipientes graduados)
• Termómetro, medidor o tiras de pH y hoja de registro de limpieza

Procedimiento paso a paso

1. Pre-enjuague con agua: Hacer circular agua por el circuito para arrastrar los restos de producto y la suciedad suelta antes de introducir ningún producto químico. Las fichas técnicas de los detergentes alcalinos y ácidos indican expresamente este enjuague previo con agua. Mantener la circulación hasta que el agua de drenaje salga limpia.
2. Lavado alcalino con Alcalino Pro 3 (20-45 minutos): Preparar la solución al 1-3 % (dosis de recirculación) y hacerla circular a 60-70 °C durante 20-45 minutos según el grado de suciedad. Alcalino Pro 3 es un detergente de espuma controlada y alta capacidad secuestrante que preserva los circuitos libres de incrustaciones. Como alternativas, Alcalino Pro 2 se usa al 1-5 % y Alcalino Pro 6, de muy baja espuma, al 0,5-5 %, ambos a 45-70 °C durante 20-45 minutos. Para ciclos cortos de lavado automático, Alcalino Pro 5 trabaja al 1-4 % con un tiempo de contacto de 10-20 minutos. Ninguno de los Alcalino Pro debe usarse sobre aluminio. Si aparece un exceso de espuma en la recirculación, añadir Defoamer Pro al 0,5-2 %.
3. Enjuague intermedio: Drenar la solución alcalina y aclarar con agua hasta eliminar todo resto de detergente. Este enjuague evita que el alcalino residual neutralice la solución ácida de la fase siguiente y reduzca su eficacia.
4. Lavado ácido con Nitracip Pro (15-20 minutos): Hacer circular Nitracip Pro al 0,5-1 % durante unos 15-20 minutos a 40-60 °C. Este desincrustante fuertemente ácido, formulado para circuitos y sistemas CIP de la industria alimentaria, elimina las incrustaciones calcáreas producidas por la dureza del agua, los depósitos de suciedad mineral y los residuos que dejan los detergentes alcalinos. Como alternativa, Acid Pro se emplea al 1-3 % en limpieza automática y CIP a 40-70 °C y no ataca los materiales cromados, esmaltados, las juntas de caucho ni el plástico.
5. Enjuague tras el ácido: Aclarar con agua abundante hasta eliminar todo resto de solución ácida antes de introducir el desinfectante.
6. Desinfección con Oxa Per (15 minutos): Hacer circular Oxa Per diluido al 1 % durante unos 15 minutos, a una temperatura de uso de 20-50 °C. Oxa Per es un desinfectante bactericida y fungicida en base ácido peracético, indicado para la desinfección de instalaciones de la industria alimentaria también por recirculación (CIP). Cumple la norma UNE-EN 13697 en condiciones limpias para Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus hirae, Pseudomonas aeruginosa y Saccharomyces cerevisiae, y tiene el número de registro 17-20/40-05521-HA.
7. Enjuague final y registro: Aclarar debidamente con agua hasta que el agua de salida no presente espuma y su pH coincida con el del agua de red. Anotar en el registro de limpieza el producto, la concentración, la temperatura, el tiempo de contacto y el operario de cada fase.

Tratamiento de biofilm

Cuando la verificación detecta biofilm o la instalación lo requiere como medida preventiva, se intercala un tratamiento enzimático por recirculación. Ten Cip, detergente no espumante para el tratamiento enzimático de sistemas CIP, se diluye al 0,2-0,5 % en combinación con Enzim Pro al 0,05 %, y la mezcla se hace circular durante 20-60 minutos a 40-55 °C antes de enjuagar con agua. Enzi NF, detergente enzimático no espumante especialmente indicado para sistemas CIP, se usa al 1-3 % según el grado de contaminación, circulando 30-120 minutos a 40-50 °C; puede emplearse como producto único o combinado con Enzim Pro en tratamientos de choque. En ambos casos, si es necesario, se realiza antes una limpieza con el detergente habitual y, después del tratamiento, se aplica el desinfectante.

Verificación y control

La verificación del ciclo CIP se realiza sobre tres evidencias. Agua de enjuague: el agua de salida del enjuague final debe salir transparente, sin espuma ni turbidez, y con un pH igual al del agua de red, lo que confirma la ausencia de restos de detergente alcalino, ácido o desinfectante. Parámetros del ciclo: la concentración, la temperatura y el tiempo de contacto de cada fase deben haberse mantenido dentro de los rangos que indica la ficha técnica del producto empleado; cualquier desviación obliga a repetir la fase afectada. Registro: cada ciclo queda anotado con fecha, circuito, productos, dosis, temperatura, tiempo y operario responsable, como evidencia documental del plan APPCC y de las obligaciones de higiene del Reglamento (CE) 852/2004. Los controles microbiológicos que establezca el plan de la planta completan la verificación.

Seguridad y EPIs

• Los detergentes alcalinos (Alcalino Pro) y los ácidos (Nitracip Pro, Acid Pro) son productos corrosivos que provocan quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves: llevar guantes, prendas y gafas de protección al manipular el concentrado y al preparar las soluciones.
• Dosificar preferentemente con sistemas automáticos cerrados para reducir la manipulación del concentrado.
• No mezclar nunca productos químicos entre sí, en particular ácidos con productos clorados; respetar los enjuagues intermedios entre la fase alcalina, la ácida y la desinfección.
• Oxa Per contiene ácido peracético y peróxido de hidrógeno: manipular con protección ocular y guantes, en zona ventilada, y aclarar debidamente con agua tras la desinfección.
• Lavar las prendas contaminadas antes de volver a usarlas y disponer de un punto de lavado de ojos accesible en la zona de preparación.
• Consultar la ficha técnica y la ficha de datos de seguridad de cada producto antes de su uso y seguir las frases de precaución indicadas en la etiqueta.

Productos Instaquim recomendados

Para el lavado alcalino en recirculación, la gama Alcalino Pro ofrece Alcalino Pro 3 con alta capacidad secuestrante, Alcalino Pro 2, Alcalino Pro 6 de muy baja espuma y Alcalino Pro 5 (1-4 %, 10-20 min) para ciclos cortos de lavado automático. Si el circuito incluye piezas de aluminio, el detergente no espumante Alcalino incorpora inhibidores de corrosión y puede usarse sobre este metal (1-4 %, máx. 60 °C). Como detergente alcalino clorado no espumante para limpieza e higiene por recirculación, Clor Df se usa a 5-10 g/l durante 5-10 minutos a 40-60 °C.

Para el lavado ácido, Nitracip Pro es el desincrustante fuertemente ácido específico para circuitos y sistemas CIP, y Acid Pro la alternativa de espuma controlada. Para la desinfección por recirculación, Oxa Per cumple la norma UNE-EN 13697 en condiciones limpias. Para el biofilm, Ten Cip con Enzim Pro y Enzi NF completan el programa, y Defoamer Pro controla la espuma cuando resulta indeseable.

Normativa aplicable: Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) de la planta, que fija la frecuencia, los registros y la verificación del programa de limpieza y desinfección.

Preguntas frecuentes

¿Qué dosis de detergente alcalino se usa en un CIP?

Depende del producto. Según las fichas técnicas de Instaquim: Alcalino Pro 3, 1-3 % en recirculación a 60-70 °C durante 20-45 minutos; Alcalino Pro 2, 1-5 % a 45-70 °C durante 20-45 minutos; Alcalino Pro 6, 0,5-5 % a 45-70 °C durante 20-45 minutos; y Alcalino Pro 5, 1-4 % con un tiempo de contacto de 10-20 minutos. Dentro de cada rango, la dosis se ajusta al grado de suciedad.

¿Cuándo hay que incluir un ciclo ácido en el CIP?

Cuando el circuito acumula incrustaciones calcáreas por la dureza del agua, depósitos de suciedad mineral o residuos que dejan los detergentes alcalinos. Nitracip Pro se emplea al 0,5-1 % durante 15-20 minutos a 40-60 °C, siempre con enjuague previo con agua y aclarado final con agua abundante. Acid Pro es la alternativa al 1-3 % a 40-70 °C para limpieza automática y CIP.

¿Cómo se elimina el biofilm en un circuito CIP?

Con un tratamiento enzimático por recirculación. Ten Cip se diluye al 0,2-0,5 % en combinación con Enzim Pro al 0,05 % y se hace circular 20-60 minutos a 40-55 °C. Enzi NF se usa al 1-3 % según el grado de contaminación, durante 30-120 minutos a 40-50 °C, como producto único o combinado con Enzim Pro en tratamientos de choque. Si es necesario, limpiar antes con el detergente habitual y aplicar el desinfectante después del tratamiento.

¿Se puede usar Alcalino Pro sobre aluminio?

No. Las fichas técnicas de Alcalino Pro 2, Alcalino Pro 3 y Alcalino Pro 5 indican expresamente no usar sobre aluminio. Para equipos de aluminio, el detergente no espumante Alcalino incorpora inhibidores de corrosión y puede usarse sobre aluminio, a una dosis del 1-4 % y una temperatura máxima de 60 °C.

¿Qué desinfectante se utiliza en un CIP alimentario?

Oxa Per, desinfectante bactericida y fungicida en base ácido peracético indicado para la desinfección de instalaciones alimentarias también por recirculación (CIP). Se aplica al 1 % durante unos 15 minutos a 20-50 °C y se aclara debidamente con agua. Cumple la norma UNE-EN 13697 en condiciones limpias y tiene el número de registro 17-20/40-05521-HA.

¿Cada cuánto hay que hacer un CIP?

La frecuencia la fija el plan APPCC de cada planta en función del producto procesado, del tiempo de producción entre limpiezas y de los resultados de verificación. En la práctica, el CIP completo se programa al final de cada jornada o turno de producción y en cada cambio de producto, y el tratamiento enzimático de biofilm se aplica como tratamiento de choque cuando la verificación lo requiere.

¿Qué hago si se forma mucha espuma durante la recirculación?

Elegir un alcalino de baja espuma como Alcalino Pro 6 y, si aun así aparece un exceso de espuma, añadir la emulsión antiespumante Defoamer Pro a una dosis del 0,5-2 %.

¿Cómo se verifica que el enjuague final es correcto?

Comprobando que el agua de salida no presenta espuma ni turbidez y que su pH coincide con el del agua de red, y registrando la concentración, la temperatura y el tiempo de contacto de cada fase. Cualquier desviación respecto a lo indicado en la ficha técnica obliga a repetir la fase afectada.