HACCP en industria alimentaria
HACCP (APPCC en español) es el sistema preventivo con el que una empresa alimentaria identifica los peligros de sus procesos y establece cómo controlarlos.
Las siglas significan Hazard Analysis and Critical Control Points: análisis de peligros y puntos de control crítico. En lugar de confiar en analizar el producto acabado, el sistema revisa cada etapa, desde la recepción hasta la expedición, y busca peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos. El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, obliga en su artículo 5 a los operadores que trabajan después de la producción primaria a crear, aplicar y mantener procedimientos basados en sus siete principios: análisis de peligros, determinación de los puntos de control crítico (PCC), límites críticos, vigilancia, medidas correctoras, verificación, y documentación y registros. La norma admite sistemas sencillos en negocios pequeños, apoyados en guías de prácticas correctas de higiene.
El plan APPCC se sostiene sobre los prerrequisitos o planes generales de higiene: agua, plagas, mantenimiento, formación, proveedores, alérgenos y, entre ellos, la limpieza y desinfección. El plan de limpieza y desinfección indica para cada zona y equipo el método, el producto, la dosis, el tiempo de contacto, la frecuencia, el responsable y cómo se verifica.
El APPCC es un sistema de la empresa alimentaria, no un atributo de los productos que utiliza. El fabricante de un producto de limpieza aporta su ficha técnica y su ficha de datos de seguridad (FDS), que la empresa incorpora a su plan para justificar el producto elegido, su dosis y la necesidad de aclarado. En la industria alimentaria, los desinfectantes deben estar autorizados para ese uso.
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