Nettoyage et désinfection dans l'industrie alimentaire
Détergents pour NEP alcalin et acide, nettoyage à la mousse des surfaces ouvertes, désinfectants avec numéro d'enregistrement et produits auxiliaires pour l'usine. Chaque dose, température et temps de cette page provient de la fiche technique du produit.
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Nettoyage et désinfection dans le plan HACCP
Dans une usine alimentaire, le nettoyage est un prérequis du système HACCP : ce que l'on nettoie, avec quel produit, quelle dose, quelle température et quel temps, à quelle fréquence et comment on le vérifie. La chimie dépend de la salissure — la graisse et les protéines demandent de l'alcalinité ; le calcaire et le tartre minéral, un acide — et de la méthode : recirculation (NEP), mousse, immersion ou nettoyage manuel.
L'ordre général ne change pas : on nettoie d'abord, puis on désinfecte la surface déjà propre, avec des rinçages entre les phases, car la matière organique gêne l'action du désinfectant.
Instaquim (Detervic S.A.) fabrique dans sa propre usine de Vic (Barcelone) depuis 1990, avec les certifications ISO 9001 et ISO 14001. Parmi ses 330 produits pour 16 secteurs, voici la gamme d'hygiène pour l'industrie alimentaire, organisée par application.
Quel produit pour chaque application
NEP alcalin
Recirculation · graisses et protéines
- Alcalino Pro 1 — hautement alcalin, mousse contrôlée
- Alcalino Pro 3 — fort pouvoir séquestrant, également en phase unique
NEP acide
Calcaire · salissures minérales · résidus alcalins
- Nitracip Pro — fortement acide, non moussant
- Acid Pro — détartrant à mousse contrôlée
- Vacid — circuits, cuves et salles de traite
Désinfection des circuits
Recirculation · cuves · biofilms
- Oxa Per — acide peracétique, également en NEP
- Clor NF Pro — alcalin chloré non moussant
- Enzi NF — enzymatique non moussant contre les biofilms
Nettoyage à la mousse
Sols · murs · machines
- Gras Foam Pro — fortement alcalin, graisses carbonisées
- Gras Foam — alcalin, surfaces très grasses
- Acid Foam — détartrant acide moussant
- Enzi Foam — enzymatique moussant
Désinfection des surfaces
Surfaces et équipements
- Bacter Clor — bactéricide chloré moussant
- Bacter Alcalino — bactéricide et virucide moussant
- Bacter 100 — à base d'alkylamine
- InstaBact® DS Plus — se pulvérise pur
Dégraissage, convoyeurs, mains
Auxiliaires d'usine et vérification
- Neutro Gras — dégraissant, y compris sur aluminium
- Lubri Pro — lubrifiant pour convoyeurs
- Hand Bact Pro — gel pour les mains sans parfum
- Hidro Bact Pro — hydroalcoolique, sans rinçage
- Insta Check Pro — détecteur de biofilms
Comparez les détergents pour circuits dans le comparatif des détergents NEP, ou consultez les guides des désinfectants professionnels et des dégraissants industriels.
Comment se déroule un NEP : phases et produit de chaque phase
Le nettoyage NEP nettoie les cuves, tuyauteries, échangeurs et remplisseuses sans les démonter, en faisant recirculer les solutions avec le débit, la température et le temps définis. Voici la séquence habituelle ; la fréquence de chaque phase est fixée par le protocole validé de chaque usine (détail dans le protocole NEP pour l'industrie alimentaire).
- Prélavage à l'eau. Il entraîne la saleté non adhérente. Les fiches d'Alcalino Pro 1, Alcalino Pro 3 et Nitracip Pro demandent un rinçage préalable à l'eau.
- Phase alcaline. Elle dissout les graisses et les protéines. Alcalino Pro 1 se dose en recirculation entre 0,5 et 5 % à 45–70 ºC pendant 20–45 minutes. Alcalino Pro 3 s'utilise à 1–3 % en recirculation ou à 2–6 % en phase unique, à 60–70 ºC ; sa fiche indique qu'il préserve les circuits des incrustations.
- Rinçage intermédiaire. Il élimine l'alcalin avant de passer à l'acide.
- Phase acide. Elle élimine le calcaire, les salissures minérales et les résidus alcalins. Nitracip Pro, à base d'acide nitrique, circule à 0,5–1 % pendant environ 15–20 minutes à 40–60 ºC. Acid Pro, à base d'acide orthophosphorique, travaille entre 1 et 3 % en nettoyage automatique et en NEP à 40–70 ºC. Vacid circule à 5–10 g/l pendant 5–10 minutes à 50–60 ºC.
- Rinçage. Il laisse le circuit prêt à être désinfecté.
- Désinfection. Oxa Per, bactéricide et fongicide à base d'acide peracétique, est également indiqué en recirculation (NEP) : à 1 %, environ 15 minutes, à 20–50 ºC. Numéro d'enregistrement 17-20/40-05521-HA.
- Rinçage final à l'eau, comme l'indique la fiche du désinfectant, et vérification du résultat.
Détergent désinfectant. Clor NF Pro, bactéricide et fongicide alcalin chloré, nettoie et désinfecte les cuves, circuits et ustensiles et est spécialement indiqué pour les nettoyages par recirculation, de 2 à 8 % à 20–60 ºC. Numéro d'enregistrement 18-20/40-09617-HA. Il ne doit pas être utilisé sur des surfaces en aluminium.
Biofilms dans les circuits. Enzi NF, enzymatique non moussant, se fait circuler à 1–3 % pendant 30–120 minutes à 40–50 ºC ; sa fiche demande, si nécessaire, un nettoyage préalable avec le détergent habituel et l'application du désinfectant ensuite. Pour les traitements de choc, il se combine avec Enzim Pro. Voir le protocole de désinfection des circuits et biofilm.
Nettoyage à la mousse (COP) et désinfection des surfaces
Les sols, murs, convoyeurs et machines ne se nettoient pas par recirculation : on y travaille à la mousse ou manuellement, et en COP (clean out of place) lorsque les pièces sont démontées. Séquence habituelle : retirer les gros déchets et protéger les équipements électriques, prélaver à l'eau à basse pression, projeter la mousse de bas en haut et la laisser agir sans qu'elle sèche, rincer sous pression de haut en bas et, pour finir, désinfecter.
Mousses alcalines. Gras Foam est indiqué pour les surfaces très grasses des salles de découpe et des industries de la viande ; Gras Foam Pro est la version énergique pour les graisses carbonisées. Tous deux s'utilisent à 2–6 % à 20–60 ºC et aucun ne doit être appliqué sur l'aluminium.
Mousse acide et enzymatique. Acid Foam élimine les incrustations calcaires dues à l'eau dure et aux nettoyages alcalins, à 2–5 % à 20–60 ºC, et selon sa fiche n'attaque ni l'aluminium ni l'acier inoxydable. Enzi Foam, enzymatique très moussant contre les biofilms, s'utilise à 3–6 % à 40–55 ºC, seul ou avec Enzim Pro à 0,2 %.
Mousses désinfectantes. Bacter Clor, bactéricide alcalin chloré recommandé pour les abattoirs, les salles de découpe, les conserveries et les chambres froides, s'applique de 2 à 5 % à température ambiante, 5–15 minutes, avec rinçage sous pression ; sa fiche mentionne la norme UNE-EN 13697 à 2 % en conditions de saleté, y compris Listeria monocytogenes (n° d'enregistrement 18-20-06676-HA). Bacter Alcalino, bactéricide et virucide à base d'amines tertiaires, s'applique avec un équipement de mousse, par pulvérisation ou par immersion (n° d'enregistrement 19-20/90-06281-HA).
Sans mousse. Bacter 100, à base d'alkylamine, s'applique dilué dans l'eau (n° d'enregistrement 19-20-04311-HA) ; InstaBact® DS Plus se pulvérise pur sur des surfaces propres et ne doit pas être pulvérisé sur des surfaces chaudes ni en présence de flammes (n° d'enregistrement 25-20/40/90-12659-HA). Doses et temps dans le tableau.
Les procédures détaillées figurent dans les protocoles de nettoyage des surfaces à la mousse et de COP sur les surfaces alimentaires.
Dégraissage, convoyeurs, mains et contrôle de l'hygiène
Dégraissage. Neutro Gras, à faible alcalinité et adapté à l'industrie alimentaire, nettoie les carrelages, les fours et les machines, y compris avec un nettoyeur haute pression, et peut s'utiliser sur tous types de métaux, y compris l'aluminium.
Convoyeurs. Lubri Pro, à base d'amines grasses, lubrifie les convoyeurs des conditionneuses dans les industries laitière, des boissons, vinicole, brassicole et de la conserve ; la dose dépend de la dureté de l'eau, de l'usure de la chaîne et du type d'emballage.
Mains. Hand Bact Pro est un gel sans parfum pour les salles de découpe, les abattoirs, les cuisines et l'industrie laitière, avec rinçage ; Hidro Bact Pro est hydroalcoolique et ne nécessite pas de rinçage. Voir le protocole d'hygiène des mains en HACCP.
Vérification. Un nettoyage qui n'est pas vérifié ne peut pas être démontré. En plus de l'inspection visuelle et des contrôles de votre plan, Insta Check Pro permet d'identifier rapidement les biofilms sur les surfaces : si une effervescence apparaît lors de la pulvérisation, elle signale la présence de biofilms.
Produits phares pour l'industrie alimentaire
Dose, température et temps selon la fiche technique
Valeurs issues de la fiche technique de chaque produit. La dose à l'intérieur de chaque plage dépend de la salissure, de l'équipement et de votre protocole.
| Produit | Application | Dose / température selon fiche | Fiche technique |
|---|---|---|---|
| Alcalino Pro 1 | NEP alcalin | 0,5–5 % · 45–70 ºC · 20–45 min, avec rinçage préalable à l'eau | Fiche |
| Alcalino Pro 3 | NEP alcalin et tunnels | Recirculation 1–3 % ; phase unique 2–6 % · 60–70 ºC · 20–45 min ; tunnels 1–3 % à 60 ºC | Fiche |
| Nitracip Pro | NEP acide | Recirculation 0,5–1 % · 15–20 min · 40–60 ºC ; immersion 1–5 % à 40–60 ºC | Fiche |
| Acid Pro | NEP acide, manuel et immersion | Automatique et NEP 1–3 % ; manuel 5–10 % ; immersion 2–5 % · 40–70 ºC | Fiche |
| Vacid | Circuits, cuves, réservoirs | 5–10 g/l · 5–10 min · 50–60 ºC ; 50–100 g/l pour les incrustations anciennes | Fiche |
| Enzi NF | Biofilms en NEP | 1–3 % · 30–120 min · 40–50 ºC | Fiche |
| Enzim Pro | Additif enzymatique | 0,2 % en combinaison avec Enzi Foam ou Enzi Foam Pro | Fiche |
| Oxa Per | Désinfection, également NEP | 1 % · environ 15 min · 20–50 ºC | Fiche |
| Clor NF Pro | Détergent désinfectant par recirculation | 2–8 % · 20–60 ºC · 5–15 min | Fiche |
| Gras Foam Pro | Mousse alcaline | 2–6 % · 20–60 ºC | Fiche |
| Gras Foam | Mousse alcaline | 2–6 % · 20–60 ºC | Fiche |
| Acid Foam | Mousse acide | 2–5 % · 20–60 ºC | Fiche |
| Enzi Foam | Mousse enzymatique | 3–6 % · 40–55 ºC | Fiche |
| Bacter Clor | Mousse bactéricide | 2–5 % · température ambiante · 5–15 min | Fiche |
| Bacter Alcalino | Désinfection par mousse ou pulvérisation | Bactéricide 1 % (10 g/l) · 5 min ; bactéricide et virucide 5 % (50 g/l) · 15 min | Fiche |
| Bacter 100 | Désinfection des surfaces | Bactéricide 1 % (10 g/l) · 5 min ; virus enveloppés 5 % (50 g/l) · 15 min | Fiche |
| InstaBact® DS Plus | Pulvérisation sur surfaces propres | Pur · 5 min bactéricide et virucide ; 15 min bactéricide, virucide et fongicide | Fiche |
| Neutro Gras | Dégraissage général | Pur ou dilué jusqu'à 3–10 % | Fiche |
| Lubri Pro | Lubrification des convoyeurs | 0,2–0,4 % | Fiche |
| Hand Bact Pro | Lavage des mains | Pur avec doseur · environ 30 s · rincer à l'eau | Fiche |
| Hidro Bact Pro | Mains sans rinçage | 3–5 ml · au moins 30 s | Fiche |
| Insta Check Pro | Vérification des biofilms | Pulvériser et observer au bout d'environ une minute | Fiche |
Rincez à l'eau lorsque la fiche l'indique et utilisez l'équipement de protection prescrit par la fiche de données de sécurité.
Questions fréquentes sur le nettoyage dans l'industrie alimentaire
Qu'est-ce que le nettoyage NEP (CIP) et quelles en sont les phases ?
Le NEP ou CIP (Clean In Place, nettoyage en place) est le nettoyage des cuves, tuyauteries et échangeurs sans les démonter, en faisant recirculer les solutions dans le circuit. Un cycle habituel : prélavage à l'eau, phase alcaline, rinçage, phase acide, rinçage, désinfection et rinçage final.
Quel détergent alcalin utiliser en NEP ?
Alcalino Pro 1 est un détergent hautement alcalin à mousse contrôlée : en recirculation, il se dose entre 0,5 et 5 % à 45–70 ºC pendant 20–45 minutes, après un rinçage préalable à l'eau. Alcalino Pro 3 a un fort pouvoir séquestrant : 1–3 % en recirculation ou 2–6 % en phase unique, à 60–70 ºC pendant 20–45 minutes. Aucun des deux ne doit être utilisé sur l'aluminium.
Quand la phase acide est-elle nécessaire ?
Lorsqu'il y a des incrustations calcaires, des salissures minérales ou des résidus de détergents alcalins. Nitracip Pro, à base d'acide nitrique, se fait circuler à 0,5–1 % pendant environ 15–20 minutes à 40–60 ºC. Acid Pro, à base d'acide orthophosphorique, s'utilise entre 1 et 3 % en nettoyage automatique et en NEP, à 40–70 ºC.
Quel désinfectant utiliser dans les circuits NEP ?
Oxa Per, désinfectant bactéricide et fongicide à base d'acide peracétique (numéro d'enregistrement 17-20/40-05521-HA), est également indiqué pour la recirculation (NEP) : selon sa fiche, 1 % suffit pour désinfecter, avec environ 15 minutes à 20–50 ºC et un rinçage à l'eau. Comme détergent désinfectant par recirculation, il existe Clor NF Pro, alcalin chloré non moussant, qui s'utilise de 2 à 8 % à 20–60 ºC.
Comment nettoie-t-on une salle de découpe à la mousse ?
On prélave, on projette la mousse, on la laisse agir sans qu'elle sèche et on rince sous pression. Gras Foam (2–6 % à 20–60 ºC) est indiqué pour les surfaces très grasses des salles de découpe. Pour une action bactéricide, Bacter Clor s'applique de 2 à 5 % à température ambiante, 5–15 minutes, avec rinçage sous pression.
Comment élimine-t-on les biofilms ?
Enzi NF est l'enzymatique non moussant pour les systèmes NEP (1–3 %, 30–120 minutes à 40–50 ºC). Enzi Foam est un enzymatique très moussant (3–6 % à 40–55 ºC). Tous deux acceptent l'additif Enzim Pro. Pour vérifier, Insta Check Pro signale la présence de biofilms par une effervescence.
Quels produits puis-je utiliser sur l'aluminium ?
Pas tous : les fiches d'Alcalino Pro 1, Alcalino Pro 3, Gras Foam Pro, Gras Foam et Clor NF Pro excluent l'aluminium. Neutro Gras, dégraissant à faible alcalinité, peut s'utiliser sur tous types de métaux, y compris l'aluminium, et Acid Foam n'attaque ni l'aluminium ni l'acier inoxydable. Consultez toujours la fiche avant de changer de produit.
Comment ces produits s'intègrent-ils dans le plan HACCP ?
Le plan de nettoyage du HACCP recense généralement, par zone ou par équipement, le produit, la dose, la température, le temps, la fréquence, le responsable et la vérification. Chaque référence dispose d'une fiche technique et d'une fiche de données de sécurité, et celle des désinfectants indique leur numéro d'enregistrement. Vous pouvez suivre le guide du protocole HACCP pas à pas ou nous demander conseil via le formulaire.
Quel produit correspond à votre procédé ?
Dites-nous ce que vous nettoyez (circuits NEP, surfaces, convoyeurs, chambres froides) et ce que vous produisez : nous vous indiquons les références et le dosage selon la fiche technique, avec la documentation de chaque produit.
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