Protocolo COP (Cleaning Out of Place) para superficies y utensilios

El protocolo COP (Cleaning Out of Place) es el procedimiento de limpieza y desinfección de las piezas que se desmontan de los equipos: cuchillas, rejillas, tolvas, bandejas, moldes, cajas de plástico y utensilios de mano. A diferencia del CIP, que limpia circuitos cerrados por recirculación, el COP se hace en una o varias cubas de inmersión, con cepillado manual y control de dosis, temperatura y tiempo de contacto. Es parte del plan de limpieza y desinfección del sistema APPCC (Reglamento (CE) 852/2004) en panaderías, carnicerías, salas de despiece y queserías.

Material necesario

• Detergente alcalino no espumante para la cuba de limpieza: Alcalino (dosis 1-4 %, temperatura máxima 60 ºC, apto para aluminio)
• Desengrasante alcalino para piezas muy engrasadas de acero inoxidable o plástico: Gras Foam (2-6 %, 20-60 °C, no usar en aluminio)
• Desinfectante alcalino para la cuba de desinfección: Bacter Alcalino (1 % o 5 % según el efecto buscado)
• Detergente desinfectante de acción combinada, como alternativa al proceso en dos cubas: Bacter (4-5 %) o Clor NF Pro (2-8 %, alcalino clorado, no usar en aluminio)
• Desincrustante ácido para el ciclo periódico contra la cal: Acid Pro (2-5 % por inmersión, 40-70 ºC)
• Cubas de inmersión de acero inoxidable con desagüe, una para detergente y otra para desinfectante (o una sola con vaciado y aclarado entre etapas)
• Termómetro de sonda y sistema de dosificación (bomba dosificadora o vaso medidor) para preparar las diluciones
• Cepillos y estropajos de código de color, reservados para la zona de limpieza
• Manguera con agua a presión para el aclarado
• Escurridor o carro perforado y zona de secado limpia
• Hoja de registro COP (producto, dosis, temperatura, tiempo, responsable)

Procedimiento paso a paso

1. Desmontaje y prelimpieza: Desmontar las piezas siguiendo las instrucciones del fabricante del equipo y agruparlas por material: acero inoxidable, aluminio y plástico. Retirar en seco los restos gruesos (masa, grasa, sangre, restos de queso) con rasqueta y papel, y hacer un preaclarado con agua para eliminar la suciedad suelta. Retirar las piezas con grietas, juntas gastadas o corrosión.
2. Preparación de la cuba de detergente alcalino: Llenar la cuba con agua y dosificar el detergente. Para lotes mixtos, o cuando hay bandejas y moldes de aluminio, usar Alcalino entre el 1 y el 4 % y no superar los 60 ºC. Para piezas de acero inoxidable o plástico muy engrasadas (salas de despiece, freidoras) puede utilizarse Gras Foam entre el 2 y el 6 % a 20-60 °C, siempre sin aluminio en la cuba. Anotar la dosis y la temperatura reales en la hoja de registro.
3. Inmersión y cepillado: Sumergir las piezas completamente, evitando que queden bolsas de aire en tubos, roscas y cavidades. Dejar actuar el baño y cepillar ranuras, roscas y zonas de difícil acceso con cepillos de código de color. Retirar las piezas cuando no quede suciedad visible ni al tacto. Renovar el baño si se ensucia o se enfría por debajo de la temperatura de trabajo.
4. Aclarado intermedio: Aclarar con agua a presión todas las superficies hasta eliminar el detergente, sobre todo en roscas y rincones donde el alcalino queda retenido. Imprescindible antes de desinfectar: los restos de detergente reducen la eficacia del desinfectante.
5. Ciclo ácido periódico (cuando haya incrustación): Si las piezas o la cuba presentan velo blanco o incrustaciones calcáreas por la dureza del agua, hacer un baño con Acid Pro al 2-5 % por inmersión a 40-70 ºC. Acid Pro elimina las incrustaciones calcáreas, los depósitos minerales y los residuos que dejan los detergentes alcalinos, y no ataca cromados, esmaltados ni juntas de caucho y plástico. Aclarar con agua abundante antes de pasar a la desinfección. Nunca mezclar productos ácidos con productos clorados.
6. Desinfección por inmersión: Preparar la cuba de desinfección con Bacter Alcalino: al 1 % (10 g/l) con unos 5 minutos de contacto para efecto bactericida, o al 5 % (50 g/l) con unos 15 minutos para efecto bactericida y virucida. Como alternativa, Bacter al 4 % (40 g/l) durante unos 5 minutos para efecto bactericida o al 5 % durante unos 15 minutos para efecto virucida. Si se prefiere un solo baño de limpieza y desinfección para cajas de plástico o moldes microperforados de acero, Clor NF Pro del 2 al 8 % a 20-60 °C con 5-15 minutos de contacto; no usarlo en aluminio. Las piezas deben quedar totalmente sumergidas durante todo el tiempo de contacto.
7. Aclarado final: Aclarar con agua abundante (Bacter, Clor NF Pro) o con agua a presión (Bacter Alcalino) hasta eliminar cualquier resto de desinfectante, y comprobar que no queda olor a producto. En superficies en contacto con alimentos, este aclarado es obligatorio salvo que la ficha del producto indique lo contrario.
8. Escurrido, secado y almacenamiento: Colocar las piezas en el escurridor o carro perforado con las cavidades hacia abajo y dejar secar al aire en zona limpia. No secar con paños reutilizables. Guardar las piezas secas protegidas de salpicaduras y separadas del suelo; no montarlas hasta que estén completamente secas. Registrar hora final, responsable y cualquier incidencia.

Verificación y control

La verificación se apoya en tres capas. Primero, la inspección visual y táctil de las piezas secas: sin restos, sin velo blanco, sin olor a producto. Segundo, el registro de los parámetros del proceso en la hoja COP: producto, dosis preparada, temperatura del baño, tiempo de contacto y responsable, comprobando que se encuentran dentro de los rangos de la ficha técnica (por ejemplo, 1-4 % para Alcalino o 1 % / 5 % para Bacter Alcalino). Tercero, la verificación microbiológica según el plan APPCC (hisopos de superficie o ATP), con la frecuencia que fije el responsable de calidad. Cualquier desviación (dosis fuera de rango, baño agotado, tiempo de contacto insuficiente) se documenta y obliga a repetir el ciclo de la pieza afectada.

Seguridad y EPIs

• Guantes de protección química, gafas de seguridad y delantal impermeable durante la preparación de las cubas y la manipulación de las piezas mojadas.
• Botas antideslizantes: el suelo de la zona COP suele estar húmedo.
• Dosificar siempre el producto sobre el agua, nunca al revés, y con el sistema de dosificación previsto.
• No mezclar nunca productos ácidos (Acid Pro) con productos clorados (Clor NF Pro): vaciar y aclarar la cuba entre un ciclo y otro.
• Los desinfectantes de industria alimentaria (Bacter Alcalino, Bacter, Clor NF Pro) son biocidas regulados por el Reglamento (UE) 528/2012; la ficha técnica indica que su aplicación corresponde a personal profesional.
• Consultar la ficha de datos de seguridad (FDS) de cada producto antes del primer uso y tener a mano lavaojos.

Productos Instaquim recomendados

Limpieza alcalina: Alcalino, detergente no espumante con inhibidores de corrosión apto para aluminio, al 1-4 % y máximo 60 ºC; Gras Foam, desengrasante para superficies muy engrasadas (salas de despiece, cárnicas), por inmersión al 2-6 % a 20-60 °C, en todo tipo de metales excepto aluminio. Desinfección: Bacter Alcalino, bactericida y virucida a base de aminas terciarias, sin cloro, al 1 % (5 min) o al 5 % (15 min); Bacter, con triple acción detergente, bactericida/virucida y desodorizante para equipos y utensilios, al 4 % (5 min) o al 5 % (15 min); Clor NF Pro, detergente desinfectante alcalino clorado no espumante para tanques, circuitos, utensilios, cajas de plástico y moldes microperforados, al 2-8 % a 20-60 °C durante 5-15 minutos. Ciclo ácido: Acid Pro, desincrustante ácido de espuma controlada, al 2-5 % por inmersión a 40-70 ºC.

Normativa aplicable: el plan de limpieza y desinfección forma parte de los prerrequisitos del sistema APPCC establecido por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y, en establecimientos cárnicos y lácteos, por el Reglamento (CE) 853/2004. Los desinfectantes citados son biocidas sujetos al Reglamento (UE) 528/2012 y disponen de número de registro para uso en industria alimentaria; su clasificación y etiquetado se rigen por el Reglamento (CE) 1272/2008 (CLP) y los detergentes por el Reglamento (CE) 648/2004.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre limpieza COP y CIP?

COP (Cleaning Out of Place) es la limpieza de piezas desmontadas por inmersión en cuba, con cepillado manual; CIP (Cleaning In Place) limpia circuitos cerrados por recirculación sin desmontar. Algunos productos sirven para ambos: Alcalino está indicado para la limpieza automática de utensilios y bandejas y también para circuitos CIP, y Acid Pro tiene dosis distintas para inmersión (2-5 %) y para CIP (1-3 %).

¿Puedo sumergir bandejas y moldes de aluminio en la cuba alcalina?

Solo con un alcalino formulado para ello. Alcalino lleva inhibidores de corrosión y puede usarse sobre aluminio. En cambio, Gras Foam y Clor NF Pro no deben usarse en superficies de aluminio: reservarlos para acero inoxidable y plástico.

¿Qué dosis y temperatura uso en la cuba de detergente alcalino?

Alcalino se dosifica entre el 1 y el 4 % a una temperatura máxima de 60 ºC. Gras Foam, para suciedad muy grasa, se usa entre el 2 y el 6 % a 20-60 °C.

¿Cuánto tiempo debe estar el desinfectante en contacto con las piezas?

Depende del producto y del efecto buscado. Bacter Alcalino: 1 % durante unos 5 minutos para efecto bactericida, o 5 % durante unos 15 minutos para efecto bactericida y virucida. Bacter: 4 % durante unos 5 minutos (bactericida) o 5 % durante unos 15 minutos (virucida). En ambos casos las piezas deben aclararse después con agua.

¿Puedo limpiar y desinfectar en un solo baño?

Sí, con un detergente desinfectante alcalino clorado como Clor NF Pro, diluido del 2 al 8 % a 20-60 °C, dejando actuar 5-15 minutos y aclarando con agua abundante. Es práctico para cajas de plástico y moldes microperforados, pero no para aluminio; con mucha suciedad, el proceso en dos etapas es más seguro.

¿Cada cuánto hay que hacer el ciclo ácido?

Cuando aparezca velo blanco o incrustación calcárea en piezas o en la propia cuba, y de forma periódica según la dureza del agua. Acid Pro elimina las incrustaciones calcáreas y los residuos que dejan los detergentes alcalinos; por inmersión se usa al 2-5 % a 40-70 ºC. Nunca mezclar el baño ácido con el clorado.

¿Qué normas de eficacia cumplen los desinfectantes citados?

Bacter Alcalino, Bacter y Clor NF Pro cumplen la norma UNE-EN 13697 (bactericida y, en Clor NF Pro, también fungicida) y la UNE-EN 14476 (virucida) frente a los organismos indicados en su ficha técnica, y cuentan con número de registro como biocidas de uso en industria alimentaria (HA). Consultar la ficha técnica y la ficha de datos de seguridad antes de usar.