Protocolo de higiene de manos HACCP para personal alimentario

Las manos del personal son la principal vía de contaminación cruzada en una industria alimentaria, una cocina colectiva o un obrador: transfieren bacterias como Listeria, Salmonella o Staphylococcus aureus y virus desde materias primas crudas, residuos, superficies o el propio cuerpo hasta el alimento listo para consumir. Este protocolo describe, paso a paso, el lavado, aclarado, secado e higienización de manos para personal que manipula alimentos, integrado como prerrequisito del plan APPCC (HACCP) que exige el Reglamento (CE) 852/2004. Todas las dosis y tiempos proceden de las fichas técnicas de los productos de higiene de manos de Instaquim; los pasos sin producto se describen de forma genérica.

Material necesario

• Hand Bact Pro: gel para manos sin perfumes para lugares donde se requiera higiene para la manipulación de alimentos. Se utiliza puro, con dosificador; pH 6,0 ± 0,5. Formato 4x5 kg.
• Derbac: gel higienizante para manos sin perfumes, alternativa con la misma forma de empleo (puro, con dosificador) y pH 6,0 ± 0,5. Formatos 10 kg y 4x5 kg.
• Hidro Bact Pro: producto hidroalcohólico para el lavado de manos sin aclarado (Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin, Hydroxyethylcellulose), pH 6,5 ± 1,0. Formatos 4x5 l y 12x500 ml.
• Gerbac: gel para el lavado de manos sin aclarado que incorpora Didecyldimonium chloride, pH 7 ± 1. Formatos 10 l, 4x5 l, 12x500 ml y 6x800 ml.
• InstaBact® DM: antiséptico para piel sana en spray listo al uso, sin aclarado. Contiene etanol 65 % p/p, alcohol isopropílico 3,1 % p/p y cloruro de alquildimetilbencilamonio 0,008 %. Formatos 12x500 ml, 6x800 ml, 4x5 l y 10 l.
• Agua potable corriente en un lavamanos de accionamiento no manual (pedal, rodilla o sensor), de uso exclusivo para las manos
• Papel de secado de un solo uso en dispensador y papelera con tapa de accionamiento no manual
• Dosificadores de jabón y de producto sin aclarado
• Registro del plan APPCC (hoja o sistema digital) para anotar las verificaciones

Procedimiento paso a paso

1. Preparación: retirar relojes, anillos y pulseras, y subirse las mangas por encima de la muñeca. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
2. Humedecer las manos: accionar el grifo sin usar las manos y humedecer completamente manos, muñecas y antebrazos con agua potable.
3. Aplicar el jabón: dispensar una dosis de Hand Bact Pro sobre las manos previamente humedecidas. El producto se utiliza puro, con dosificador. Como alternativa, Derbac se emplea del mismo modo. Ambos son geles sin perfumes con pH 6,0 ± 0,5, indicados para laboratorios, salas de despiece y mataderos, cocinas e industria láctea.
4. Frotar durante unos 30 segundos: la ficha técnica de Hand Bact Pro indica frotar una dosis de producto sobre las manos humedecidas durante unos 30 segundos. Cubrir palmas, dorsos, espacios interdigitales, pulgares, yemas, uñas y muñecas.
5. Aclarar con agua: aclarar bajo agua potable corriente hasta eliminar todo el jabón, dejando que el agua escurra de la muñeca hacia los dedos para no arrastrar suciedad hacia las manos. Hand Bact Pro indica expresamente aclarar con agua.
6. Secar con papel de un solo uso: secar completamente manos, espacios interdigitales, muñecas y antebrazos. Si el grifo no es de accionamiento no manual, cerrarlo con el mismo papel. Desechar el papel en la papelera con tapa sin tocarla con las manos. El producto sin aclarado del paso siguiente debe aplicarse sobre piel seca.
7. Higienizar sin aclarado: añadir entre 3 y 5 ml de Hidro Bact Pro en la palma de la mano y frotar durante al menos 30 segundos hasta que el producto se evapore. No es necesario aclarar, aunque puede hacerse con agua potable. Gerbac se aplica con la misma dosis y el mismo tiempo. Cuando el plan APPCC exija un antiséptico de piel sana, aplicar InstaBact® DM sobre piel sana, limpia y seca: 3 ml (una pulsación) y frotar durante al menos 60 segundos o hasta su evaporación; para actividad viricida dejar actuar 120 segundos.
8. Verificar y registrar: antes de tocar alimentos, utensilios o ponerse guantes, comprobar que las manos están completamente secas y sin restos de producto. Anotar en el registro del plan APPCC las verificaciones y cualquier no conformidad, con fecha, hora y responsable.

Verificación y control

La eficacia del protocolo depende más de la técnica y de la frecuencia que del producto. Verificar mediante: inspección visual diaria de las manos (uñas, heridas cubiertas, ausencia de joyas); comprobación diaria de que los dispensadores de jabón, de producto sin aclarado y de papel contienen producto y funcionan; observación periódica de la técnica por el responsable de calidad (cobertura completa, unos 30 segundos de fricción con el jabón y al menos 30 segundos con el producto sin aclarado); y, si el plan APPCC lo contempla, muestreo microbiológico de manos con placas de contacto o hisopos, con la frecuencia y los límites que fije el propio plan. Limpiar los dispensadores en cada recarga, sin rellenar sobre producto residual. Toda desviación se anota como no conformidad y se corrige con formación al operario.

Seguridad y EPIs

• Los productos de este protocolo se aplican directamente sobre la piel y no requieren guantes ni gafas para su uso normal.
• Hidro Bact Pro y Gerbac son líquidos con vapores inflamables: mantener alejados del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas abiertas y de cualquier otra fuente de ignición. InstaBact® DM es un líquido con vapores muy inflamables (H225) y provoca irritación ocular grave (H319): no fumar, mantener el recipiente herméticamente cerrado y, en caso de contacto con los ojos, enjuagar con agua cuidadosamente durante varios minutos.
• Aplicar los productos sin aclarado únicamente sobre piel sana; cubrir cortes y heridas con apósito impermeable de color visible y guante encima.
• No mezclar con otros productos químicos ni rellenar dispensadores con productos distintos.
• Los guantes desechables no sustituyen el lavado de manos: se colocan sobre manos limpias y secas y se cambian en cada cambio de tarea.

Productos Instaquim recomendados

Para la zona de manipulación de alimentos, la combinación de referencia es el gel sin perfumes Hand Bact Pro (o Derbac) para el lavado con aclarado y Hidro Bact Pro o Gerbac como producto sin aclarado, ambos con dosis de 3-5 ml y al menos 30 segundos de fricción. InstaBact® DM, antiséptico para piel sana en spray listo al uso, se reserva para los puntos en que el plan APPCC exija una actividad antiséptica con tiempo de contacto definido (60 s, o 120 s para actividad viricida). Para aseos, vestuarios, bares y restaurantes, donde el perfume no es un problema, Instaquim dispone de Dergel (gel de lavado de manos de olor agradable, no irritante), Derbel (gel nacarado con protectores cutáneos cuyo uso continuado no irrita la piel), los jabones en espuma Dergel Foam (en bolsas para dosificadores de espuma, formato 6x800 ml) y Dermo Foam (pH neutro, no irrita las pieles sensibles), y el jabón líquido dermoprotector Dermobel, adecuado como gel y champú para el aseo corporal en vestuarios.

Normativa aplicable: Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (anexo II, capítulo VIII, higiene personal, y capítulo I, lavamanos con agua corriente y material de limpieza y secado higiénico); Reglamento (CE) 853/2004 para establecimientos de alimentos de origen animal; Reglamento (UE) 528/2012 sobre biocidas para los productos con actividad antiséptica; Reglamento (CE) 1272/2008 (CLP) para el etiquetado de peligros de los productos hidroalcohólicos; y el sistema APPCC de la empresa como marco de registro y verificación.

Preguntas frecuentes

¿Qué jabón de manos es adecuado para personal que manipula alimentos?

Un gel sin perfumes formulado para higiene en manipulación de alimentos. En el catálogo Instaquim son Hand Bact Pro y Derbac: ambos se utilizan puros con dosificador, tienen pH 6,0 ± 0,5, no contienen perfumes y están indicados para laboratorios, salas de despiece y mataderos, cocinas e industria láctea.

¿Cuánto tiempo hay que frotar las manos con el jabón?

La ficha técnica de Hand Bact Pro indica frotar una dosis de producto sobre las manos previamente humedecidas durante unos 30 segundos y después aclarar con agua. El tiempo se cuenta desde que el jabón cubre toda la superficie de las manos, incluidos espacios interdigitales, pulgares y uñas.

¿Qué dosis de gel hidroalcohólico se aplica y cuánto tiempo se frota?

Según las fichas técnicas de Hidro Bact Pro y Gerbac, entre 3 y 5 ml en la palma de la mano, frotando durante al menos 30 segundos. No es necesario aclarar, aunque puede hacerse con agua potable. Con InstaBact® DM la dosis es de 3 ml (una pulsación) frotando al menos 60 segundos o hasta su evaporación, y 120 segundos para actividad viricida.

¿El gel hidroalcohólico sustituye al lavado con agua y jabón?

No. Los productos sin aclarado se aplican sobre manos limpias y secas: InstaBact® DM indica aplicar el producto sobre piel sana, limpia y seca. Cuando las manos están visiblemente sucias o con restos de alimentos, hay que lavarlas primero con Hand Bact Pro o Derbac, aclarar y secar, y solo después aplicar el producto sin aclarado.

¿Qué diferencia hay entre Hidro Bact Pro, Gerbac e InstaBact® DM?

Hidro Bact Pro y Gerbac son productos para el lavado de manos sin aclarado con la misma dosis (3-5 ml) y tiempo (al menos 30 segundos); Hidro Bact Pro se compone de Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin e Hydroxyethylcellulose, y Gerbac añade Didecyldimonium chloride. InstaBact® DM es un antiséptico para piel sana en spray listo al uso, con etanol 65 % p/p y alcohol isopropílico 3,1 % p/p, con tiempos de 60 s (o hasta evaporación) y 120 s para actividad viricida.

¿Con qué frecuencia debe lavarse las manos el personal alimentario?

El Reglamento (CE) 852/2004 exige que las personas que trabajen en zonas de manipulación de alimentos mantengan un elevado grado de limpieza personal; la frecuencia concreta la fija el plan APPCC de cada empresa. Como mínimo: al entrar en la zona de manipulación, tras ir al aseo, tras tocar residuos, materias primas crudas, dinero o el móvil, tras toser, estornudar o sonarse, y en cada cambio de tarea o de guantes.