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Protocole COP (Cleaning Out of Place) pour surfaces et ustensiles

Le protocole COP (Cleaning Out of Place) est la procédure de nettoyage et de désinfection des pièces démontées des équipements : lames, grilles, trémies, plateaux, moules, caisses en plastique et ustensiles à main. À la différence du CIP, qui nettoie les circuits fermés par recirculation, le COP s'effectue dans un ou plusieurs bacs d'immersion, avec brossage manuel et contrôle de la dose, de la température et du temps de contact. Il fait partie du plan de nettoyage et de désinfection du système HACCP (règlement (CE) n° 852/2004) dans les boulangeries, boucheries, salles de découpe et fromageries.

Durée totale : variable selon la charge de salissure ; à titre indicatif, environ une heure par lot de pièces

Secteurs concernés : boulangeries, pâtisseries, boucheries, salles de découpe, fromageries, conserveries

Fréquence recommandée : en fin de journée ou d'équipe de production, ou selon l'évaluation des risques du plan HACCP

Matériel nécessaire

Procédure pas à pas

  1. Démontage et pré-nettoyage : Démonter les pièces en suivant les instructions du fabricant de l'équipement et les regrouper par matériau : acier inoxydable, aluminium et plastique. Retirer à sec les résidus grossiers (pâte, graisse, sang, restes de fromage) avec une raclette et du papier, puis effectuer un pré-rinçage à l'eau pour éliminer les salissures non adhérentes. Écarter les pièces présentant des fissures, des joints usés ou de la corrosion.
  2. Préparation du bac de détergent alcalin : Remplir le bac d'eau et doser le détergent. Pour les lots mixtes, ou en présence de plateaux et de moules en aluminium, utiliser Alcalino entre 1 et 4 % sans dépasser 60 ºC. Pour les pièces en acier inoxydable ou en plastique très grasses (salles de découpe, friteuses), on peut utiliser Gras Foam entre 2 et 6 % à 20-60 °C, toujours sans aluminium dans le bac. Consigner la dose et la température réelles sur la fiche de registre.
  3. Immersion et brossage : Immerger complètement les pièces, en évitant que des poches d'air ne subsistent dans les tubes, filetages et cavités. Laisser agir le bain et brosser les rainures, les filetages et les zones difficiles d'accès avec des brosses à code couleur. Retirer les pièces lorsqu'il ne reste plus de salissure visible ni perceptible au toucher. Renouveler le bain s'il se salit ou se refroidit en dessous de la température de travail.
  4. Rinçage intermédiaire : Rincer à l'eau sous pression toutes les surfaces jusqu'à élimination du détergent, surtout dans les filetages et les recoins où l'alcalin reste retenu. Indispensable avant de désinfecter : les restes de détergent réduisent l'efficacité du désinfectant.
  5. Cycle acide périodique (en cas d'incrustation) : Si les pièces ou le bac présentent un voile blanc ou des incrustations calcaires dues à la dureté de l'eau, réaliser un bain d'Acid Pro à 2-5 % par immersion à 40-70 ºC. Acid Pro élimine les incrustations calcaires, les dépôts minéraux et les résidus laissés par les détergents alcalins, et n'attaque ni les chromés, ni les émaillés, ni les joints en caoutchouc et en plastique. Rincer abondamment à l'eau avant de passer à la désinfection. Ne jamais mélanger des produits acides avec des produits chlorés.
  6. Désinfection par immersion : Préparer le bac de désinfection avec Bacter Alcalino : à 1 % (10 g/l) avec environ 5 minutes de contact pour un effet bactéricide, ou à 5 % (50 g/l) avec environ 15 minutes pour un effet bactéricide et virucide. En alternative, Bacter à 4 % (40 g/l) pendant environ 5 minutes pour un effet bactéricide ou à 5 % pendant environ 15 minutes pour un effet virucide. Si l'on préfère un seul bain de nettoyage et de désinfection pour les caisses en plastique ou les moules microperforés en acier, Clor NF Pro de 2 à 8 % à 20-60 °C avec 5-15 minutes de contact ; ne pas l'utiliser sur l'aluminium. Les pièces doivent rester totalement immergées pendant toute la durée du temps de contact.
  7. Rinçage final : Rincer abondamment à l'eau (Bacter, Clor NF Pro) ou à l'eau sous pression (Bacter Alcalino) jusqu'à élimination de tout reste de désinfectant, et vérifier qu'il ne subsiste aucune odeur de produit. Sur les surfaces en contact avec les denrées alimentaires, ce rinçage est obligatoire sauf indication contraire de la fiche du produit.
  8. Égouttage, séchage et stockage : Placer les pièces sur l'égouttoir ou le chariot perforé, cavités vers le bas, et laisser sécher à l'air en zone propre. Ne pas sécher avec des chiffons réutilisables. Ranger les pièces sèches à l'abri des éclaboussures et à distance du sol ; ne pas les remonter avant qu'elles ne soient complètement sèches. Enregistrer l'heure de fin, le responsable et tout incident.

Vérification et contrôle

La vérification repose sur trois niveaux. Premièrement, l'inspection visuelle et tactile des pièces sèches : sans résidus, sans voile blanc, sans odeur de produit. Deuxièmement, l'enregistrement des paramètres du procédé sur la fiche COP : produit, dose préparée, température du bain, temps de contact et responsable, en vérifiant qu'ils se situent dans les plages de la fiche technique (par exemple, 1-4 % pour Alcalino ou 1 % / 5 % pour Bacter Alcalino). Troisièmement, la vérification microbiologique selon le plan HACCP (écouvillons de surface ou ATP), à la fréquence fixée par le responsable qualité. Tout écart (dose hors plage, bain épuisé, temps de contact insuffisant) est documenté et oblige à répéter le cycle pour la pièce concernée.

Sécurité et EPI

Produits Instaquim recommandés

Nettoyage alcalin : Alcalino, détergent non moussant avec inhibiteurs de corrosion compatible avec l'aluminium, à 1-4 % et 60 ºC maximum ; Gras Foam, dégraissant pour surfaces très grasses (salles de découpe, industries de la viande), par immersion à 2-6 % à 20-60 °C, sur tous types de métaux sauf l'aluminium. Désinfection : Bacter Alcalino, bactéricide et virucide à base d'amines tertiaires, sans chlore, à 1 % (5 min) ou à 5 % (15 min) ; Bacter, à triple action détergente, bactéricide/virucide et désodorisante pour les équipements et ustensiles, à 4 % (5 min) ou à 5 % (15 min) ; Clor NF Pro, détergent désinfectant alcalin chloré non moussant pour les cuves, circuits, ustensiles, caisses en plastique et moules microperforés, à 2-8 % à 20-60 °C pendant 5-15 minutes. Cycle acide : Acid Pro, détartrant acide à mousse contrôlée, à 2-5 % par immersion à 40-70 ºC.

Réglementation applicable : le plan de nettoyage et de désinfection fait partie des prérequis du système HACCP établi par le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et, dans les établissements de viande et les laiteries, par le règlement (CE) n° 853/2004. Les désinfectants cités sont des biocides soumis au règlement (UE) n° 528/2012 et disposent d'un numéro d'enregistrement pour usage dans l'industrie agroalimentaire ; leur classification et leur étiquetage relèvent du règlement (CE) n° 1272/2008 (CLP) et les détergents du règlement (CE) n° 648/2004.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le nettoyage COP et le CIP ?

Le COP (Cleaning Out of Place) est le nettoyage des pièces démontées par immersion en bac, avec brossage manuel ; le CIP (Cleaning In Place) nettoie les circuits fermés par recirculation sans démontage. Certains produits conviennent aux deux : Alcalino est indiqué pour le nettoyage automatique des ustensiles et plateaux ainsi que pour les circuits CIP, et Acid Pro a des doses différentes pour l'immersion (2-5 %) et pour le CIP (1-3 %).

Puis-je immerger des plateaux et des moules en aluminium dans le bac alcalin ?

Uniquement avec un alcalin formulé à cet effet. Alcalino contient des inhibiteurs de corrosion et peut être utilisé sur l'aluminium. En revanche, Gras Foam et Clor NF Pro ne doivent pas être utilisés sur les surfaces en aluminium : les réserver à l'acier inoxydable et au plastique.

Quelle dose et quelle température utiliser dans le bac de détergent alcalin ?

Alcalino se dose entre 1 et 4 % à une température maximale de 60 ºC. Gras Foam, pour les salissures très grasses, s'utilise entre 2 et 6 % à 20-60 °C.

Combien de temps le désinfectant doit-il rester en contact avec les pièces ?

Cela dépend du produit et de l'effet recherché. Bacter Alcalino : 1 % pendant environ 5 minutes pour un effet bactéricide, ou 5 % pendant environ 15 minutes pour un effet bactéricide et virucide. Bacter : 4 % pendant environ 5 minutes (bactéricide) ou 5 % pendant environ 15 minutes (virucide). Dans les deux cas, les pièces doivent ensuite être rincées à l'eau.

Puis-je nettoyer et désinfecter en un seul bain ?

Oui, avec un détergent désinfectant alcalin chloré comme Clor NF Pro, dilué de 2 à 8 % à 20-60 °C, en laissant agir 5-15 minutes et en rinçant abondamment à l'eau. C'est pratique pour les caisses en plastique et les moules microperforés, mais pas pour l'aluminium ; en cas de forte salissure, le procédé en deux étapes est plus sûr.

À quelle fréquence faut-il réaliser le cycle acide ?

Dès l'apparition d'un voile blanc ou d'une incrustation calcaire sur les pièces ou dans le bac lui-même, et de façon périodique selon la dureté de l'eau. Acid Pro élimine les incrustations calcaires et les résidus laissés par les détergents alcalins ; par immersion, il s'utilise à 2-5 % à 40-70 ºC. Ne jamais mélanger le bain acide avec le bain chloré.

À quelles normes d'efficacité répondent les désinfectants cités ?

Bacter Alcalino, Bacter et Clor NF Pro sont conformes à la norme UNE-EN 13697 (bactéricide et, pour Clor NF Pro, également fongicide) et à la norme UNE-EN 14476 (virucide) vis-à-vis des organismes indiqués dans leur fiche technique, et disposent d'un numéro d'enregistrement comme biocides à usage dans l'industrie agroalimentaire (HA). Consulter la fiche technique et la fiche de données de sécurité avant utilisation.

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