Listeria monocytogenes dans l'industrie alimentaire : où elle se cache et comment la maîtriser par le nettoyage

Qu'est-ce que Listeria monocytogenes et pourquoi elle inquiète

Listeria monocytogenes est une bactérie présente dans le sol, l'eau et les végétaux. Contrairement à la plupart des pathogènes, elle peut se développer à des températures de réfrigération : le risque se concentre donc sur les aliments prêts à consommer conservés au froid, comme les produits laitiers, les produits carnés cuits, le poisson fumé ou les salades préparées.

La listériose est rare mais grave, surtout chez les femmes enceintes, les nouveau-nés, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Le règlement (CE) n° 2073/2005 fixe des critères microbiologiques pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, et les référentiels IFS et BRCGS exigent, selon le risque, un programme de surveillance environnementale.

Le biofilm : pourquoi désinfecter ne suffit pas

Les bactéries qui adhèrent à une surface forment un biofilm : une couche protégée par une matrice que le désinfectant traverse mal. Si l'on se contente de désinfecter, le biofilm se reconstitue. Il faut d'abord le rompre par l'action détergente, puis désinfecter. Plus de détails dans le guide sur le biofilm.

Protocole en cinq étapes pour une zone à risque

1. Retirer les résidus et prélaver à l'eau basse pression, sans éclabousser les zones déjà propres.
2. Nettoyer avec un détergent alcalin moussant (par exemple Gras Foam à 2–6 % à 20–60 ºC) ou, si le contrôle a détecté du biofilm, avec un détergent enzymatique.
3. Rincer pour éliminer le détergent et les salissures décollées.
4. Désinfecter avec un désinfectant testé vis-à-vis de Listeria, à la dose et au temps indiqués dans sa fiche (tableau ci-dessous).
5. Rincer si la fiche l'indique, puis contrôler : inspection visuelle, Insta Check Pro sur les surfaces accessibles et échantillonnage environnemental en laboratoire selon votre plan.

Questions fréquentes