HACCP dans l'industrie alimentaire

Le HACCP (APPCC en espagnol) est le système préventif par lequel une entreprise alimentaire identifie les dangers de ses procédés et établit comment les maîtriser.

Le sigle signifie Hazard Analysis and Critical Control Points : analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Au lieu de se fier à l'analyse du produit fini, le système examine chaque étape, de la réception à l'expédition, et recherche les dangers biologiques, chimiques, physiques et les allergènes. Le règlement (CE) 852/2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, oblige dans son article 5 les exploitants qui interviennent après la production primaire à mettre en place, appliquer et maintenir des procédures fondées sur ses sept principes : analyse des dangers, détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP), limites critiques, surveillance, mesures correctives, vérification, et documentation et enregistrements. Le texte admet des systèmes simples dans les petites entreprises, appuyés sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène.

Le plan HACCP repose sur les prérequis ou plans généraux d'hygiène : eau, nuisibles, maintenance, formation, fournisseurs, allergènes et, parmi eux, le nettoyage et la désinfection. Le plan de nettoyage et de désinfection indique pour chaque zone et chaque équipement la méthode, le produit, la dose, le temps de contact, la fréquence, le responsable et la manière de le vérifier.

Le HACCP est un système de l'entreprise alimentaire, et non un attribut des produits qu'elle utilise. Le fabricant d'un produit de nettoyage fournit sa fiche technique et sa fiche de données de sécurité (FDS), que l'entreprise intègre à son plan pour justifier le produit choisi, sa dose et la nécessité d'un rinçage. Dans l'industrie alimentaire, les désinfectants doivent être autorisés pour cet usage.

Plus d'informations : Plan de nettoyage et de désinfection · Analyse des dangers · Sécurité alimentaire