Protocole d'hygiène des mains HACCP pour le personnel agroalimentaire

Les mains du personnel sont la principale voie de contamination croisée dans une industrie agroalimentaire, une cuisine collective ou un atelier de fabrication : elles transfèrent des bactéries comme Listeria, Salmonella ou Staphylococcus aureus et des virus depuis les matières premières crues, les déchets, les surfaces ou le corps lui-même vers l'aliment prêt à consommer. Ce protocole décrit, étape par étape, le lavage, le rinçage, le séchage et l'hygiénisation des mains pour le personnel manipulant des denrées alimentaires, intégré comme prérequis du plan HACCP exigé par le règlement (CE) n° 852/2004. Toutes les doses et tous les temps proviennent des fiches techniques des produits d'hygiène des mains Instaquim ; les étapes sans produit sont décrites de façon générique.

Temps total d'exécution : environ 3 minutes par cycle complet (environ 30 secondes de friction avec le savon, rinçage et séchage, et 30-60 secondes de friction avec le produit sans rinçage)

Secteur concerné : industrie de la viande et industrie laitière, salles de découpe et abattoirs, embouteillage, cuisines centrales, restauration collective et traiteurs, restauration et ateliers de fabrication

Fréquence d'application : celle fixée par le plan HACCP de l'entreprise ; au minimum à l'entrée dans la zone de manipulation, après le passage aux toilettes, après avoir manipulé des déchets, des matières premières crues, des emballages extérieurs, de l'argent ou le téléphone portable, après avoir toussé, éternué ou s'être mouché, et à chaque changement de tâche ou de gants

Matériel nécessaire

Hand Bact Pro : gel pour les mains sans parfum pour les lieux exigeant une hygiène adaptée à la manipulation des denrées alimentaires. S'utilise pur, avec distributeur ; pH 6,0 ± 0,5. Format 4x5 kg.
Derbac : gel hygiénisant pour les mains sans parfum, alternative avec le même mode d'emploi (pur, avec distributeur) et un pH de 6,0 ± 0,5. Formats 10 kg et 4x5 kg.
Hidro Bact Pro : produit hydroalcoolique pour le lavage des mains sans rinçage (Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin, Hydroxyethylcellulose), pH 6,5 ± 1,0. Formats 4x5 l et 12x500 ml.
Gerbac : gel pour le lavage des mains sans rinçage contenant du Didecyldimonium chloride, pH 7 ± 1. Formats 10 l, 4x5 l, 12x500 ml et 6x800 ml.
InstaBact® DM : antiseptique pour peau saine en spray prêt à l'emploi, sans rinçage. Contient de l'éthanol à 65 % p/p, de l'alcool isopropylique à 3,1 % p/p et du chlorure d'alkyldiméthylbenzylammonium à 0,008 %. Formats 12x500 ml, 6x800 ml, 4x5 l et 10 l.
Eau potable courante dans un lave-mains à commande non manuelle (pédale, genou ou détecteur), réservé exclusivement aux mains
Papier de séchage à usage unique en distributeur et poubelle à couvercle à commande non manuelle
Distributeurs de savon et de produit sans rinçage
Registre du plan HACCP (feuille ou système numérique) pour consigner les vérifications

Procédure étape par étape

Préparation : retirer montres, bagues et bracelets, et remonter les manches au-dessus du poignet. Les ongles doivent être courts, propres et sans vernis.
Humidifier les mains : actionner le robinet sans utiliser les mains et humidifier complètement les mains, les poignets et les avant-bras à l'eau potable.
Appliquer le savon : distribuer une dose de Hand Bact Pro sur les mains préalablement humidifiées. Le produit s'utilise pur, avec distributeur. En alternative, Derbac s'emploie de la même manière. Tous deux sont des gels sans parfum au pH de 6,0 ± 0,5, indiqués pour les laboratoires, les salles de découpe et abattoirs, les cuisines et l'industrie laitière.
Frotter pendant environ 30 secondes : la fiche technique de Hand Bact Pro indique de frotter une dose de produit sur les mains humidifiées pendant environ 30 secondes. Couvrir les paumes, le dos des mains, les espaces interdigitaux, les pouces, la pulpe des doigts, les ongles et les poignets.
Rincer à l'eau : rincer sous l'eau potable courante jusqu'à élimination complète du savon, en laissant l'eau s'écouler du poignet vers les doigts pour ne pas ramener de saleté vers les mains. Hand Bact Pro indique expressément de rincer à l'eau.
Sécher avec du papier à usage unique : sécher complètement les mains, les espaces interdigitaux, les poignets et les avant-bras. Si le robinet n'est pas à commande non manuelle, le fermer avec le même papier. Jeter le papier dans la poubelle à couvercle sans la toucher avec les mains. Le produit sans rinçage de l'étape suivante doit être appliqué sur peau sèche.
Hygiéniser sans rinçage : verser entre 3 et 5 ml de Hidro Bact Pro dans la paume de la main et frotter pendant au moins 30 secondes jusqu'à évaporation du produit. Le rinçage n'est pas nécessaire, mais peut être effectué à l'eau potable. Gerbac s'applique avec la même dose et le même temps. Lorsque le plan HACCP exige un antiseptique pour peau saine, appliquer InstaBact® DM sur peau saine, propre et sèche : 3 ml (une pulvérisation) et frotter pendant au moins 60 secondes ou jusqu'à évaporation ; pour une activité virucide, laisser agir 120 secondes.
Vérifier et enregistrer : avant de toucher des aliments ou des ustensiles ou de mettre des gants, vérifier que les mains sont complètement sèches et sans résidu de produit. Consigner dans le registre du plan HACCP les vérifications et toute non-conformité, avec la date, l'heure et le responsable.

Vérification et contrôle

L'efficacité du protocole dépend davantage de la technique et de la fréquence que du produit. Vérifier par : une inspection visuelle quotidienne des mains (ongles, plaies couvertes, absence de bijoux) ; un contrôle quotidien du remplissage et du bon fonctionnement des distributeurs de savon, de produit sans rinçage et de papier ; une observation périodique de la technique par le responsable qualité (couverture complète, environ 30 secondes de friction avec le savon et au moins 30 secondes avec le produit sans rinçage) ; et, si le plan HACCP le prévoit, un échantillonnage microbiologique des mains par boîtes de contact ou écouvillons, à la fréquence et selon les limites fixées par le plan lui-même. Nettoyer les distributeurs à chaque recharge, sans remplir sur du produit résiduel. Tout écart est consigné comme non-conformité et corrigé par une formation de l'opérateur.

Sécurité et EPI

Les produits de ce protocole s'appliquent directement sur la peau et ne nécessitent ni gants ni lunettes pour leur usage normal.
Hidro Bact Pro et Gerbac sont des liquides à vapeurs inflammables : tenir à l'écart de la chaleur, des surfaces chaudes, des étincelles, des flammes nues et de toute autre source d'inflammation. InstaBact® DM est un liquide à vapeurs très inflammables (H225) et provoque une sévère irritation des yeux (H319) : ne pas fumer, maintenir le récipient fermé de manière étanche et, en cas de contact avec les yeux, rincer avec précaution à l'eau pendant plusieurs minutes.
Appliquer les produits sans rinçage uniquement sur peau saine ; couvrir les coupures et plaies d'un pansement imperméable de couleur visible et porter un gant par-dessus.
Ne pas mélanger avec d'autres produits chimiques ni remplir les distributeurs avec des produits différents.
Les gants jetables ne remplacent pas le lavage des mains : ils s'enfilent sur des mains propres et sèches et se changent à chaque changement de tâche.

Produits Instaquim recommandés

Pour la zone de manipulation des denrées alimentaires, la combinaison de référence est le gel sans parfum Hand Bact Pro (ou Derbac) pour le lavage avec rinçage et Hidro Bact Pro ou Gerbac comme produit sans rinçage, tous deux à une dose de 3-5 ml et au moins 30 secondes de friction. InstaBact® DM, antiseptique pour peau saine en spray prêt à l'emploi, est réservé aux points où le plan HACCP exige une activité antiseptique avec un temps de contact défini (60 s, ou 120 s pour l'activité virucide). Pour les sanitaires, vestiaires, bars et restaurants, où le parfum ne pose pas de problème, Instaquim propose Dergel (gel lavant pour les mains à l'odeur agréable, non irritant), Derbel (gel nacré avec agents protecteurs de la peau dont l'usage continu n'irrite pas la peau), les savons en mousse Dergel Foam (en poches pour distributeurs de mousse, format 6x800 ml) et Dermo Foam (pH neutre, n'irrite pas les peaux sensibles), et le savon liquide dermoprotecteur Dermobel, adapté comme gel douche et shampoing pour l'hygiène corporelle dans les vestiaires.

Réglementation applicable : règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (annexe II, chapitre VIII, hygiène personnelle, et chapitre I, lave-mains à eau courante et dispositifs hygiéniques de nettoyage et de séchage) ; règlement (CE) n° 853/2004 pour les établissements de denrées alimentaires d'origine animale ; règlement (UE) n° 528/2012 sur les biocides pour les produits à activité antiseptique ; règlement (CE) n° 1272/2008 (CLP) pour l'étiquetage des dangers des produits hydroalcooliques ; et le système HACCP de l'entreprise comme cadre d'enregistrement et de vérification.

Questions fréquentes

Quel savon pour les mains convient au personnel manipulant des denrées alimentaires ?

Un gel sans parfum formulé pour l'hygiène en manipulation des denrées alimentaires. Dans le catalogue Instaquim, il s'agit de Hand Bact Pro et Derbac : tous deux s'utilisent purs avec distributeur, ont un pH de 6,0 ± 0,5, ne contiennent pas de parfum et sont indiqués pour les laboratoires, les salles de découpe et abattoirs, les cuisines et l'industrie laitière.

Combien de temps faut-il frotter les mains avec le savon ?

La fiche technique de Hand Bact Pro indique de frotter une dose de produit sur les mains préalablement humidifiées pendant environ 30 secondes, puis de rincer à l'eau. Le temps se compte à partir du moment où le savon couvre toute la surface des mains, y compris les espaces interdigitaux, les pouces et les ongles.

Quelle dose de gel hydroalcoolique appliquer et combien de temps frotter ?

Selon les fiches techniques de Hidro Bact Pro et Gerbac, entre 3 et 5 ml dans la paume de la main, en frottant pendant au moins 30 secondes. Le rinçage n'est pas nécessaire, mais peut être effectué à l'eau potable. Avec InstaBact® DM, la dose est de 3 ml (une pulvérisation) en frottant au moins 60 secondes ou jusqu'à évaporation, et 120 secondes pour l'activité virucide.

Le gel hydroalcoolique remplace-t-il le lavage à l'eau et au savon ?

Non. Les produits sans rinçage s'appliquent sur des mains propres et sèches : InstaBact® DM indique d'appliquer le produit sur peau saine, propre et sèche. Lorsque les mains sont visiblement sales ou portent des résidus d'aliments, il faut d'abord les laver avec Hand Bact Pro ou Derbac, rincer et sécher, et seulement ensuite appliquer le produit sans rinçage.

Quelle différence entre Hidro Bact Pro, Gerbac et InstaBact® DM ?

Hidro Bact Pro et Gerbac sont des produits pour le lavage des mains sans rinçage avec la même dose (3-5 ml) et le même temps (au moins 30 secondes) ; Hidro Bact Pro se compose d'Ethyl alcohol, Aqua, Glycerin et Hydroxyethylcellulose, et Gerbac ajoute du Didecyldimonium chloride. InstaBact® DM est un antiseptique pour peau saine en spray prêt à l'emploi, avec de l'éthanol à 65 % p/p et de l'alcool isopropylique à 3,1 % p/p, avec des temps de 60 s (ou jusqu'à évaporation) et de 120 s pour l'activité virucide.

À quelle fréquence le personnel agroalimentaire doit-il se laver les mains ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 exige que les personnes travaillant dans les zones de manipulation des denrées alimentaires maintiennent un degré élevé de propreté personnelle ; la fréquence précise est fixée par le plan HACCP de chaque entreprise. Au minimum : à l'entrée dans la zone de manipulation, après le passage aux toilettes, après avoir touché des déchets, des matières premières crues, de l'argent ou le téléphone portable, après avoir toussé, éternué ou s'être mouché, et à chaque changement de tâche ou de gants.

← Retour aux protocoles