Listeria monocytogenes na indústria alimentar: onde se esconde e como controlá-la com a limpeza
A Listeria monocytogenes sobrevive em ambientes frios e húmidos e forma biofilme em ralos, tapetes e equipamentos. O que a torna difícil de eliminar, que zonas vigiar e que desinfetantes da nossa gama têm ensaio contra a Listeria segundo a sua ficha técnica.
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O que é a Listeria monocytogenes e porque preocupa
A Listeria monocytogenes é uma bactéria presente no solo, na água e nos vegetais. Ao contrário da maioria dos agentes patogénicos, pode crescer a temperaturas de refrigeração, razão pela qual o risco se concentra nos alimentos prontos a consumir conservados no frio: produtos lácteos, produtos cárneos cozidos, peixe fumado ou saladas preparadas.
A listeriose é pouco frequente mas grave, sobretudo em grávidas, recém-nascidos, idosos e imunodeprimidos. O Regulamento (CE) n.º 2073/2005 fixa critérios microbiológicos para a L. monocytogenes em alimentos prontos a consumir, e as normas IFS e BRCGS exigem, consoante o risco, um programa de monitorização ambiental.
Onde se esconde numa fábrica
Ralos e sumidouros
Água, resíduos orgânicos e pouca limpeza mecânica: o ponto clássico das amostragens.
Tapetes e rolos
Superfícies em contacto com o alimento, com juntas e zonas difíceis de limpar.
Juntas, fissuras e superfícies danificadas
Onde a sujidade se acumula e o detergente e o desinfetante não chegam bem.
Câmaras e evaporadores
Frio e condensação: condições em que a Listeria continua a crescer.
Equipamentos difíceis de desmontar
Fatiadoras, descascadoras, embaladoras: interiores que ficam fora da limpeza diária.
Água estagnada
Poças, pavimentos com má inclinação e mangueiras que pingam.
O biofilme: porque não basta desinfetar
As bactérias que aderem a uma superfície formam um biofilme: uma camada protegida por uma matriz que o desinfetante atravessa mal. Se apenas se desinfetar, o biofilme recupera. É preciso rompê-lo primeiro com detergência e desinfetar depois. Mais detalhes no guia de biofilme.
Superfícies abertas
Espuma enzimática
- Enzi Foam — 3–6 % a 40–55 ºC, sozinho ou com Enzim Pro a 0,2 %
- Enzi Foam Pro — concentrado, 1–3 % a 40–55 ºC
Verificar
Deteção de biofilme
- Insta Check Pro — pulveriza-se e, ao fim de um minuto, a efervescência indica biofilme
Protocolo em cinco passos para uma zona de risco
- Retirar resíduos e pré-lavar com água a baixa pressão, sem salpicar para as zonas já limpas.
- Limpar com um detergente alcalino em espuma (por exemplo, Gras Foam a 2–6 % a 20–60 ºC) ou, se a verificação tiver detetado biofilme, com um detergente enzimático.
- Enxaguar para retirar o detergente e a sujidade desprendida.
- Desinfetar com um desinfetante com ensaio contra a Listeria, na dose e no tempo indicados na sua ficha (tabela abaixo).
- Enxaguar se a ficha o indicar e verificar: inspeção visual, Insta Check Pro em superfícies acessíveis e amostragem ambiental laboratorial segundo o seu plano.
Desinfetantes com ensaio contra a Listeria monocytogenes
| Produto | Ensaio segundo a ficha | Utilização e dose | N.º de registo |
|---|---|---|---|
| Bacter Clor | UNE-EN 13697 a 2 %, condições de sujidade | Espuma, imersão ou manual a 2–5 %, 5–15 min; enxaguar com água sob pressão | 18-20-06676-HA |
| Clor NF Pro | UNE-EN 13697 a 6 %, condições de sujidade | Recirculação (CIP) e túneis, 2–8 % a 20–60 ºC, 5–15 min; enxaguar. Não usar sobre alumínio | 18-20/40-09617-HA |
| InstaBact® 3000 | UNE-EN 13697, condições de limpeza | Superfícies e equipamentos a 2 %: 5 min (bactericida) ou 15 min (com fungicida); enxaguar | 22-20/40-11678-HA |
| InstaBact® DS | UNE-EN 13697, condições de sujidade | Pronto a usar, puro, pelo menos 5 min | 20-20/40-10631-HA |
| InstaBact® DS Plus | UNE-EN 13697, condições de limpeza | Pulverizado puro sobre superfícies limpas, 5 min (15 min com fungicida); papel descartável | 25-20/40/90-12659-HA |
Perguntas frequentes
A que temperatura cresce a Listeria?
A Listeria monocytogenes pode crescer a temperaturas de refrigeração, razão pela qual é um risco em alimentos prontos a consumir conservados no frio e em câmaras e zonas frias das fábricas.
Que desinfetante elimina a Listeria?
Segundo a sua ficha técnica, cumprem a UNE-EN 13697 contra Listeria monocytogenes o Bacter Clor (a 2 %, condições de sujidade), o Clor NF Pro (a 6 %, condições de sujidade), o InstaBact DS, o InstaBact DS Plus e o InstaBact 3000.
Basta desinfetar para eliminar a Listeria?
Nem sempre: se houver biofilme, o desinfetante não chega bem às bactérias. Primeiro é preciso limpar (com detergente enzimático se houver biofilme), enxaguar e depois desinfetar.
Como sei se há biofilme?
Com o Insta Check Pro: pulveriza-se sobre a superfície e, ao fim de aproximadamente um minuto, a efervescência indica a presença de biofilme. A amostragem laboratorial confirma se há Listeria.
Que zonas é preciso amostrar?
As que o seu plano de monitorização ambiental definir; os pontos habituais são ralos, tapetes, juntas, equipamentos difíceis de desmontar, câmaras e zonas com água estagnada.
O que diz a regulamentação sobre a Listeria?
O Regulamento (CE) n.º 2073/2005 estabelece critérios microbiológicos para a Listeria monocytogenes em alimentos prontos a consumir. A IFS e a BRCGS exigem, consoante o risco, um programa de monitorização ambiental de agentes patogénicos.
Tem positivos de Listeria ou quer preveni-los?
Diga-nos o que produz, em que zonas aparecem os positivos e como limpa atualmente: propomos-lhe um protocolo com detergente, desinfetante, doses e verificação.
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