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Protocolo COP (Cleaning Out of Place) para superfícies e utensílios

O protocolo COP (Cleaning Out of Place) é o procedimento de limpeza e desinfeção das peças que se desmontam dos equipamentos: lâminas, grelhas, tremonhas, tabuleiros, moldes, caixas de plástico e utensílios de mão. Ao contrário do CIP, que limpa circuitos fechados por recirculação, o COP faz-se numa ou em várias cubas de imersão, com escovagem manual e controlo de dose, temperatura e tempo de contacto. Faz parte do plano de limpeza e desinfeção do sistema HACCP (Regulamento (CE) n.º 852/2004) em padarias, talhos, salas de desmancha e queijarias.

Tempo total: variável consoante a carga de sujidade; orientativamente cerca de uma hora por lote de peças

Setores aplicáveis: padarias, pastelarias, talhos, salas de desmancha, queijarias, conservas

Frequência recomendada: no final de cada jornada ou turno de produção, ou conforme a avaliação de riscos do plano HACCP

Material necessário

Procedimento passo a passo

  1. Desmontagem e pré-limpeza: Desmontar as peças seguindo as instruções do fabricante do equipamento e agrupá-las por material: aço inoxidável, alumínio e plástico. Retirar a seco os restos grosseiros (massa, gordura, sangue, restos de queijo) com raspador e papel, e fazer um pré-enxaguamento com água para eliminar a sujidade solta. Retirar as peças com fissuras, juntas gastas ou corrosão.
  2. Preparação da cuba de detergente alcalino: Encher a cuba com água e dosear o detergente. Para lotes mistos, ou quando há tabuleiros e moldes de alumínio, utilizar Alcalino entre 1 e 4 % e não ultrapassar os 60 ºC. Para peças de aço inoxidável ou plástico muito engorduradas (salas de desmancha, fritadeiras) pode utilizar-se Gras Foam entre 2 e 6 % a 20-60 °C, sempre sem alumínio na cuba. Anotar a dose e a temperatura reais na folha de registo.
  3. Imersão e escovagem: Mergulhar as peças completamente, evitando que fiquem bolsas de ar em tubos, roscas e cavidades. Deixar o banho atuar e escovar ranhuras, roscas e zonas de difícil acesso com escovas com código de cores. Retirar as peças quando não restar sujidade visível nem ao tato. Renovar o banho se ficar sujo ou arrefecer abaixo da temperatura de trabalho.
  4. Enxaguamento intermédio: Enxaguar com água sob pressão todas as superfícies até eliminar o detergente, sobretudo em roscas e recantos onde o alcalino fica retido. Imprescindível antes de desinfetar: os restos de detergente reduzem a eficácia do desinfetante.
  5. Ciclo ácido periódico (quando houver incrustação): Se as peças ou a cuba apresentarem véu branco ou incrustações calcárias devido à dureza da água, fazer um banho com Acid Pro a 2-5 % por imersão a 40-70 ºC. O Acid Pro elimina as incrustações calcárias, os depósitos minerais e os resíduos deixados pelos detergentes alcalinos, e não ataca cromados, esmaltados nem juntas de borracha e plástico. Enxaguar com água abundante antes de passar à desinfeção. Nunca misturar produtos ácidos com produtos clorados.
  6. Desinfeção por imersão: Preparar a cuba de desinfeção com Bacter Alcalino: a 1 % (10 g/l) com cerca de 5 minutos de contacto para efeito bactericida, ou a 5 % (50 g/l) com cerca de 15 minutos para efeito bactericida e virucida. Como alternativa, Bacter a 4 % (40 g/l) durante cerca de 5 minutos para efeito bactericida ou a 5 % durante cerca de 15 minutos para efeito virucida. Se se preferir um único banho de limpeza e desinfeção para caixas de plástico ou moldes microperfurados de aço, Clor NF Pro de 2 a 8 % a 20-60 °C com 5-15 minutos de contacto; não o utilizar em alumínio. As peças devem ficar totalmente submersas durante todo o tempo de contacto.
  7. Enxaguamento final: Enxaguar com água abundante (Bacter, Clor NF Pro) ou com água sob pressão (Bacter Alcalino) até eliminar qualquer resto de desinfetante, e comprovar que não resta odor a produto. Em superfícies em contacto com alimentos, este enxaguamento é obrigatório, salvo indicação em contrário na ficha do produto.
  8. Escorrimento, secagem e armazenamento: Colocar as peças no escorredor ou carro perfurado com as cavidades para baixo e deixar secar ao ar em zona limpa. Não secar com panos reutilizáveis. Guardar as peças secas protegidas de salpicos e afastadas do chão; não as montar até estarem completamente secas. Registar hora final, responsável e qualquer incidência.

Verificação e controlo

A verificação apoia-se em três níveis. Primeiro, a inspeção visual e tátil das peças secas: sem restos, sem véu branco, sem odor a produto. Segundo, o registo dos parâmetros do processo na folha COP: produto, dose preparada, temperatura do banho, tempo de contacto e responsável, comprovando que se encontram dentro dos intervalos da ficha técnica (por exemplo, 1-4 % para Alcalino ou 1 % / 5 % para Bacter Alcalino). Terceiro, a verificação microbiológica conforme o plano HACCP (zaragatoas de superfície ou ATP), com a frequência fixada pelo responsável da qualidade. Qualquer desvio (dose fora do intervalo, banho esgotado, tempo de contacto insuficiente) é documentado e obriga a repetir o ciclo da peça afetada.

Segurança e EPI

Produtos Instaquim recomendados

Limpeza alcalina: Alcalino, detergente não espumante com inibidores de corrosão adequado para alumínio, a 1-4 % e no máximo 60 ºC; Gras Foam, desengordurante para superfícies muito engorduradas (salas de desmancha, indústria cárnica), por imersão a 2-6 % a 20-60 °C, em todo o tipo de metais exceto alumínio. Desinfeção: Bacter Alcalino, bactericida e virucida à base de aminas terciárias, sem cloro, a 1 % (5 min) ou a 5 % (15 min); Bacter, com tripla ação detergente, bactericida/virucida e desodorizante para equipamentos e utensílios, a 4 % (5 min) ou a 5 % (15 min); Clor NF Pro, detergente desinfetante alcalino clorado não espumante para tanques, circuitos, utensílios, caixas de plástico e moldes microperfurados, a 2-8 % a 20-60 °C durante 5-15 minutos. Ciclo ácido: Acid Pro, desincrustante ácido de espuma controlada, a 2-5 % por imersão a 40-70 ºC.

Legislação aplicável: o plano de limpeza e desinfeção faz parte dos pré-requisitos do sistema HACCP estabelecido pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios e, em estabelecimentos de carne e lacticínios, pelo Regulamento (CE) n.º 853/2004. Os desinfetantes referidos são biocidas sujeitos ao Regulamento (UE) n.º 528/2012 e dispõem de número de registo para utilização na indústria alimentar; a sua classificação e rotulagem regem-se pelo Regulamento (CE) n.º 1272/2008 (CLP) e os detergentes pelo Regulamento (CE) n.º 648/2004.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre limpeza COP e CIP?

COP (Cleaning Out of Place) é a limpeza de peças desmontadas por imersão em cuba, com escovagem manual; CIP (Cleaning In Place) limpa circuitos fechados por recirculação sem desmontar. Alguns produtos servem para ambos: o Alcalino está indicado para a limpeza automática de utensílios e tabuleiros e também para circuitos CIP, e o Acid Pro tem doses distintas para imersão (2-5 %) e para CIP (1-3 %).

Posso mergulhar tabuleiros e moldes de alumínio na cuba alcalina?

Só com um alcalino formulado para isso. O Alcalino contém inibidores de corrosão e pode utilizar-se sobre alumínio. Pelo contrário, o Gras Foam e o Clor NF Pro não devem utilizar-se em superfícies de alumínio: reservá-los para aço inoxidável e plástico.

Que dose e temperatura utilizo na cuba de detergente alcalino?

O Alcalino doseia-se entre 1 e 4 % a uma temperatura máxima de 60 ºC. O Gras Foam, para sujidade muito gordurosa, utiliza-se entre 2 e 6 % a 20-60 °C.

Quanto tempo deve o desinfetante estar em contacto com as peças?

Depende do produto e do efeito pretendido. Bacter Alcalino: 1 % durante cerca de 5 minutos para efeito bactericida, ou 5 % durante cerca de 15 minutos para efeito bactericida e virucida. Bacter: 4 % durante cerca de 5 minutos (bactericida) ou 5 % durante cerca de 15 minutos (virucida). Em ambos os casos, as peças devem ser depois enxaguadas com água.

Posso limpar e desinfetar num único banho?

Sim, com um detergente desinfetante alcalino clorado como o Clor NF Pro, diluído de 2 a 8 % a 20-60 °C, deixando atuar 5-15 minutos e enxaguando com água abundante. É prático para caixas de plástico e moldes microperfurados, mas não para alumínio; com muita sujidade, o processo em duas etapas é mais seguro.

Com que frequência é necessário fazer o ciclo ácido?

Quando surgir véu branco ou incrustação calcária nas peças ou na própria cuba, e de forma periódica consoante a dureza da água. O Acid Pro elimina as incrustações calcárias e os resíduos deixados pelos detergentes alcalinos; por imersão utiliza-se a 2-5 % a 40-70 ºC. Nunca misturar o banho ácido com o clorado.

Que normas de eficácia cumprem os desinfetantes referidos?

Bacter Alcalino, Bacter e Clor NF Pro cumprem a norma UNE-EN 13697 (bactericida e, no Clor NF Pro, também fungicida) e a UNE-EN 14476 (virucida) face aos organismos indicados na respetiva ficha técnica, e dispõem de número de registo como biocidas para utilização na indústria alimentar (HA). Consultar a ficha técnica e a ficha de dados de segurança antes de utilizar.

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