Listeria monocytogenes w przemyśle spożywczym: gdzie się ukrywa i jak ją kontrolować przez mycie
Listeria monocytogenes przeżywa w zimnym i wilgotnym środowisku i tworzy biofilm w odpływach, na taśmach i urządzeniach. Co utrudnia jej usunięcie, jakie strefy nadzorować i które środki dezynfekcyjne z naszej gamy mają badanie wobec Listerii według karty technicznej.
Zadzwoń: +34 938 891 344 · WhatsApp +34 610 77 61 25
Czym jest Listeria monocytogenes i dlaczego budzi obawy
Listeria monocytogenes to bakteria występująca w glebie, wodzie i roślinach. W odróżnieniu od większości patogenów może się namnażać w temperaturach chłodniczych, dlatego ryzyko dotyczy głównie żywności gotowej do spożycia przechowywanej w chłodzie: produktów mlecznych, gotowanych wyrobów mięsnych, wędzonych ryb czy gotowych sałatek.
Listerioza występuje rzadko, ale ma ciężki przebieg, zwłaszcza u kobiet w ciąży, noworodków, osób starszych i z obniżoną odpornością. Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 ustanawia kryteria mikrobiologiczne dla L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, a standardy IFS i BRCGS wymagają, w zależności od ryzyka, programu monitoringu środowiskowego.
Gdzie ukrywa się w zakładzie
Odpływy i studzienki
Woda, resztki organiczne i słabe mycie mechaniczne: klasyczny punkt pobierania próbek.
Taśmy i rolki
Powierzchnie mające kontakt z żywnością, ze złączami i miejscami trudnymi do umycia.
Złącza, szczeliny i uszkodzone powierzchnie
Tam, gdzie gromadzi się brud, a detergent i środek dezynfekcyjny słabo docierają.
Komory i parowniki
Zimno i kondensacja: warunki, w których Listeria nadal się namnaża.
Urządzenia trudne do demontażu
Krajalnice, obieraczki, pakowaczki: wnętrza, które pozostają poza codziennym myciem.
Stojąca woda
Kałuże, podłogi ze złym spadkiem i kapiące węże.
Biofilm: dlaczego sama dezynfekcja nie wystarcza
Bakterie przylegające do powierzchni tworzą biofilm: warstwę chronioną przez matrycę, przez którą środek dezynfekcyjny słabo przenika. Jeśli tylko się dezynfekuje, biofilm się odbudowuje. Trzeba najpierw go rozbić detergentem, a potem zdezynfekować. Więcej szczegółów w przewodniku o biofilmie.
Powierzchnie otwarte
Piana enzymatyczna
- Enzi Foam — 3–6 % w 40–55 ºC, sam lub z Enzim Pro 0,2 %
- Enzi Foam Pro — koncentrat, 1–3 % w 40–55 ºC
Kontrola
Wykrywanie biofilmu
- Insta Check Pro — natryskuje się go i po minucie musowanie wskazuje na biofilm
Protokół w pięciu krokach dla strefy ryzyka
- Usunąć pozostałości i wykonać płukanie wstępne wodą pod niskim ciśnieniem, bez rozpryskiwania na strefy już umyte.
- Umyć alkalicznym detergentem w pianie (np. Gras Foam 2–6 % w 20–60 ºC) lub, jeśli weryfikacja wykryła biofilm, detergentem enzymatycznym.
- Spłukać, aby usunąć detergent i oderwane zabrudzenia.
- Zdezynfekować środkiem dezynfekcyjnym z badaniem wobec Listerii, w dawce i czasie z jego karty (tabela poniżej).
- Spłukać, jeśli wskazuje to karta, i zweryfikować: kontrola wizualna, Insta Check Pro na dostępnych powierzchniach i laboratoryjny monitoring środowiskowy zgodnie z Twoim planem.
Środki dezynfekcyjne z badaniem wobec Listeria monocytogenes
| Produkt | Badanie według karty | Zastosowanie i dawka | Nr rejestracyjny |
|---|---|---|---|
| Bacter Clor | UNE-EN 13697 w stężeniu 2 %, warunki brudne | Piana, zanurzenie lub ręcznie 2–5 %, 5–15 min; spłukać wodą pod ciśnieniem | 18-20-06676-HA |
| Clor NF Pro | UNE-EN 13697 w stężeniu 6 %, warunki brudne | Obieg (CIP) i tunele, 2–8 % w 20–60 ºC, 5–15 min; spłukać. Nie stosować na aluminium | 18-20/40-09617-HA |
| InstaBact® 3000 | UNE-EN 13697, warunki czyste | Powierzchnie i urządzenia 2 %: 5 min (działanie bakteriobójcze) lub 15 min (z działaniem grzybobójczym); spłukać | 22-20/40-11678-HA |
| InstaBact® DS | UNE-EN 13697, warunki brudne | Gotowy do użycia, nierozcieńczony, co najmniej 5 min | 20-20/40-10631-HA |
| InstaBact® DS Plus | UNE-EN 13697, warunki czyste | Natryskowo, nierozcieńczony, na czyste powierzchnie, 5 min (15 min dla działania grzybobójczego); ręcznik jednorazowy | 25-20/40/90-12659-HA |
Najczęściej zadawane pytania
W jakiej temperaturze rozwija się Listeria?
Listeria monocytogenes może się namnażać w temperaturach chłodniczych, dlatego stanowi zagrożenie w żywności gotowej do spożycia przechowywanej w chłodzie oraz w komorach i strefach chłodnych zakładów.
Jaki środek dezynfekcyjny zwalcza Listerię?
Według karty technicznej normę UNE-EN 13697 wobec Listeria monocytogenes spełniają Bacter Clor (w stężeniu 2 %, warunki brudne), Clor NF Pro (w stężeniu 6 %, warunki brudne), InstaBact DS, InstaBact DS Plus i InstaBact 3000.
Czy sama dezynfekcja wystarczy, aby usunąć Listerię?
Nie zawsze: jeśli jest biofilm, środek dezynfekcyjny nie dociera dobrze do bakterii. Najpierw trzeba umyć (detergentem enzymatycznym, jeśli jest biofilm), spłukać, a potem zdezynfekować.
Jak sprawdzić, czy jest biofilm?
Za pomocą Insta Check Pro: natryskuje się go na powierzchnię i po ok. minucie musowanie wskazuje na obecność biofilmu. Badanie laboratoryjne potwierdza, czy występuje Listeria.
Jakie strefy trzeba badać?
Te, które określa Twój plan monitoringu środowiskowego; typowe punkty to odpływy, taśmy, złącza, trudne do demontażu urządzenia, komory i strefy z zastojami wody.
Co mówią przepisy o Listerii?
Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 ustanawia kryteria mikrobiologiczne dla Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia. IFS i BRCGS wymagają, w zależności od ryzyka, programu monitoringu środowiskowego patogenów.
Masz wyniki dodatnie na Listerię lub chcesz im zapobiegać?
Powiedz nam, co produkujesz, w jakich strefach pojawiają się wyniki dodatnie i jak obecnie myjesz: zaproponujemy protokół z detergentem, środkiem dezynfekcyjnym, dawką i weryfikacją.
Poproś o doradztwo
Todos los campos son obligatorios excepto el mensaje.
¿Prefieres hablar directamente? +34 938 891 344
Przewodniki po procesach w przemyśle spożywczym
- Mycie i dezynfekcja w przemyśle spożywczym
- Mycie CIP: detergenty i środki dezynfekcyjne
- Mycie pianą (COP)
- Biofilm: wykrywanie i usuwanie
- Protokół CIP krok po kroku
- Protokół COP dla powierzchni i narzędzi
- Czym jest mycie CIP i jak działa
- Normy IFS i BRC
- HACCP
- Kontrola Listerii
- Plan mycia i dezynfekcji (szablon)
- IFS i BRC: wymagania dotyczące mycia
- Kwas nadoctowy
- Przemysł mięsny i ubojnie
- Przemysł mleczarski
- Napoje i rozlewnie
- Smary do taśm transportowych
- Mycie komór chłodniczych
- Kalkulator dozowania