HACCP na indústria alimentar

HACCP (APPCC em espanhol) é o sistema preventivo com que uma empresa alimentar identifica os perigos dos seus processos e estabelece como controlá-los.

A sigla significa Hazard Analysis and Critical Control Points: análise de perigos e pontos críticos de controlo. Em vez de confiar na análise do produto acabado, o sistema revê cada etapa, desde a receção até à expedição, e procura perigos biológicos, químicos, físicos e alergénios. O Regulamento (CE) 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, obriga no seu artigo 5.º os operadores que trabalham após a produção primária a criar, aplicar e manter procedimentos baseados nos seus sete princípios: análise de perigos, determinação dos pontos críticos de controlo (PCC), limites críticos, vigilância, medidas corretivas, verificação, e documentação e registos. A norma admite sistemas simples em pequenas empresas, apoiados em guias de boas práticas de higiene.

O plano HACCP assenta nos pré-requisitos ou planos gerais de higiene: água, pragas, manutenção, formação, fornecedores, alergénios e, entre eles, a limpeza e desinfeção. O plano de limpeza e desinfeção indica, para cada zona e equipamento, o método, o produto, a dose, o tempo de contacto, a frequência, o responsável e a forma de verificação.

O HACCP é um sistema da empresa alimentar, não um atributo dos produtos que utiliza. O fabricante de um produto de limpeza fornece a sua ficha técnica e a sua ficha de dados de segurança (FDS), que a empresa incorpora no seu plano para justificar o produto escolhido, a sua dose e a necessidade de enxaguamento. Na indústria alimentar, os desinfetantes devem estar autorizados para esse uso.

Mais informação: Plano de limpeza e desinfeção · Análise de perigos · Segurança alimentar