Plan mycia i dezynfekcji dla przemysłu spożywczego: jak go przygotować, z szablonem
Plan mycia i dezynfekcji jest jednym z warunków wstępnych systemu HACCP. Określa, co się myje, jak, jakim produktem i w jakiej dawce, jak często, kto to robi i jak sprawdza się skuteczność. Poniżej znajdziesz strukturę, przykład z dawkami z naszych kart technicznych i szablon do pobrania.
Zadzwoń: +34 938 891 344 · WhatsApp +34 610 77 61 25
Czym jest plan mycia i dezynfekcji i dlaczego wymagają go przepisy
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych zobowiązuje do utrzymywania pomieszczeń i urządzeń w czystości oraz do stosowania procedur opartych na zasadach HACCP. W praktyce mycie i dezynfekcję organizuje się w ramach programu warunków wstępnych, obok innych, takich jak zwalczanie szkodników, woda, szkolenia czy identyfikowalność. Jest to jeden z dokumentów sprawdzanych przez inspekcję sanitarną i wymaganych przez standardy certyfikacyjne, takie jak IFS Food i BRCGS.
Plan mycia i dezynfekcji to nie lista produktów: to pisemna procedura, stosowana i sprawdzana, z zapisami potwierdzającymi jej przestrzeganie. Stopień szczegółowości zależy od wielkości przedsiębiorstwa i od wymagań właściwego organu urzędowej kontroli żywności.
Siedem części planu mycia i dezynfekcji
1. Wykaz
Strefy, urządzenia i powierzchnie, z rozróżnieniem tych, które mają kontakt z żywnością, i tych, które go nie mają.
2. Metoda
Ręcznie, pianą, w obiegu (CIP), przez zanurzenie lub w tunelu myjącym, w zależności od urządzenia i zabrudzenia.
3. Produkt i dawka
Detergent, środek dezynfekcyjny, stężenie, temperatura i czas kontaktu, tak jak podano w karcie technicznej.
4. Częstotliwość
Po każdej zmianie, przy każdej zmianie produktu, codziennie lub co tydzień: ustala ją analiza ryzyka każdego zakładu.
5. Osoba odpowiedzialna
Kto myje, kto nadzoruje i kto podpisuje zapis.
6. Weryfikacja
Kontrola wizualna, wykrywanie biofilmu, testy ATP lub badania mikrobiologiczne powierzchni.
7. Zapisy
Co zrobiono, kiedy, jakim produktem i w jakim stężeniu, nieprawidłowości i działania korygujące.
Przegląd
Plan poddaje się przeglądowi przy zmianie urządzeń, produktów, procesów lub wyników weryfikacji.
Najpierw mycie, potem dezynfekcja
- Usunąć grube pozostałości i zabezpieczyć urządzenia elektryczne.
- Płukanie wstępne wodą w celu usunięcia luźnych zabrudzeń.
- Detergent: alkaliczny do tłuszczu i białka, kwaśny do kamienia i pozostałości mineralnych. Stosuje się go w dawce i temperaturze z karty.
- Spłukanie, aby usunąć detergent i oderwane zabrudzenia.
- Środek dezynfekcyjny z numerem rejestracyjnym do stosowania w przemyśle spożywczym, z zachowaniem dawki i czasu kontaktu z karty.
- Płukanie końcowe, gdy wskazuje to karta, odsączenie i weryfikacja.
Przykładowy plan mycia i dezynfekcji z produktami i dawkami z kart
| Strefa lub urządzenie | Metoda | Produkt i dawka | Czas i spłukiwanie |
|---|---|---|---|
| Podłogi, ściany i silnie zatłuszczone powierzchnie | Piana | Gras Foam 2–6 % w 20–60 ºC | Spłukać wodą. Nie stosować na aluminium |
| Powierzchnie i urządzenia: mycie i dezynfekcja | Piana, zanurzenie lub ręcznie | Bacter Clor 2–5 % w temperaturze otoczenia | 5–15 min; spłukać wodą pod ciśnieniem |
| Dezynfekcja powierzchni i urządzeń | Natrysk, zanurzenie lub piana | Bacter Alcalino 1 % (działanie bakteriobójcze) | 5 min; spłukać wodą pod ciśnieniem |
| Kamień na ścianach, podłogach i maszynach | Piana | Acid Foam 2–5 % w 20–60 ºC | Kilka minut; spłukać wodą pod ciśnieniem |
| Zbiorniki i obiegi: faza alkaliczna | Obieg (CIP) | Alcalino Pro 1 0,5–5 % w 45–70 ºC | 20–45 min; spłukać wodą |
| Zbiorniki i obiegi: faza kwaśna | Obieg (CIP) | Nitracip Pro 0,5–1 % w 40–60 ºC | 15–20 min; spłukać wodą |
| Zbiorniki i obiegi: dezynfekcja | Obieg (CIP) | Oxa Per 1 % w 20–50 ºC | 15 min; spłukać wodą |
| Czyste powierzchnie między użyciami | Natrysk | InstaBact® DS Plus nierozcieńczony | 5 min (15 min dla działania grzybobójczego); ręcznik jednorazowy |
| Biofilm (zabieg uderzeniowy) | Piana | Enzi Foam Pro 1–3 % w 40–55 ºC, sam lub z Enzim Pro 0,2 % | Kilka minut; spłukać wodą |
| Ręce pracowników | Mycie | Hand Bact Pro nierozcieńczony | Pocierać ok. 30 s; spłukać wodą |
| Weryfikacja biofilmu | Natrysk | Insta Check Pro | Ok. 1 min: musowanie wskazuje na biofilm |
Weryfikacja i zapisy
Weryfikacja wizualna
Każde mycie
- Powierzchnie bez pozostałości, bez tłustego nalotu i bez zapachu po zakończeniu.
- Wykonuje ją osoba myjąca, a sprawdza osoba odpowiedzialna.
Wykrywanie biofilmu
Powierzchnie dostępne
- Insta Check Pro: natryskuje się go, odczekuje ok. minuty, a musowanie wskazuje na biofilm.
- Jeśli jest biofilm: zabieg z Enzi Foam lub Enzi Foam Pro i dezynfekcja.
Badania
Zgodnie z Twoim planem pobierania próbek
- Testy ATP lub badanie mikrobiologiczne powierzchni przez laboratorium.
- Wyniki są podstawą przeglądu planu.
Rejestr dzienny
Co zapisywać
- Data, strefa, produkt i stężenie, temperatura i czas.
- Pracownik, podpis osoby odpowiedzialnej, nieprawidłowości i działanie korygujące.
Szablon planu mycia i dezynfekcji
Podstawowy dokument dla Twojego planu mycia i dezynfekcji: wykaz stref, metoda, produkt, dawka i częstotliwość oraz arkusze rejestru i weryfikacji.
- Tabela stref i urządzeń do wypełnienia
- Przykłady z dawkami z kart technicznych
- Rejestr dzienny i arkusz weryfikacji
- Środki dezynfekcyjne z numerem rejestracyjnym HA
Najczęściej zadawane pytania
Czy plan mycia i dezynfekcji jest obowiązkowy?
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 zobowiązuje do utrzymywania pomieszczeń i urządzeń w czystości oraz do stosowania procedur opartych na HACCP; mycie i dezynfekcję dokumentuje się jako program warunków wstępnych. Stopień szczegółowości zależy od wielkości przedsiębiorstwa i od właściwego organu urzędowej kontroli żywności.
Co powinien zawierać plan mycia i dezynfekcji?
Strefy i urządzenia, metodę, produkt z dawką, temperaturą i czasem, częstotliwość, osobę odpowiedzialną, sposób weryfikacji i zakres zapisów, a także działania korygujące, gdy coś zawiedzie.
Jak często trzeba myć i dezynfekować?
Częstotliwość ustala analiza ryzyka każdego zakładu w zależności od produktu, czasu produkcji i wyników weryfikacji. Zwykle powierzchnie mające kontakt z żywnością myje się na koniec każdej zmiany i przy każdej zmianie produktu.
Jakiego środka dezynfekcyjnego mogę używać w przemyśle spożywczym?
Środka z numerem rejestracyjnym do stosowania w przemyśle spożywczym (z przyrostkiem HA), w dawce i czasie kontaktu z jego karty. Na stronie IFS i BRC znajdziesz tabelę naszych dziewięciu środków dezynfekcyjnych z rejestracją HA.
Jaka jest różnica między myciem a dezynfekcją?
Mycie usuwa widoczne zabrudzenia (tłuszcz, białko, kamień) za pomocą detergentu. Dezynfekcja redukuje drobnoustroje za pomocą zarejestrowanego środka dezynfekcyjnego. Zawsze najpierw się myje, ponieważ brud obniża skuteczność środka dezynfekcyjnego.
Jak sprawdzić, czy mycie było skuteczne?
Kontrolą wizualną po każdym myciu oraz, zgodnie z Twoim planem, wykrywaniem biofilmu (np. Insta Check Pro), testami ATP lub badaniami mikrobiologicznymi powierzchni.
Chcesz, abyśmy przejrzeli Twój plan mycia i dezynfekcji?
Opowiedz nam, co produkujesz, jakie powierzchnie i urządzenia myjesz (podłogi, taśmy, zbiorniki, obiegi), jaka jest twardość wody i czy są elementy z aluminium: zaproponujemy produkt, dawkę i cenę fabryczną.
Poproś o doradztwo
Todos los campos son obligatorios excepto el mensaje.
¿Prefieres hablar directamente? +34 938 891 344
Przewodniki po procesach w przemyśle spożywczym
- Mycie i dezynfekcja w przemyśle spożywczym
- Mycie CIP: detergenty i środki dezynfekcyjne
- Mycie pianą (COP)
- Biofilm: wykrywanie i usuwanie
- Protokół CIP krok po kroku
- Protokół COP dla powierzchni i narzędzi
- Czym jest mycie CIP i jak działa
- Normy IFS i BRC
- HACCP
- Kontrola Listerii
- IFS i BRC: wymagania dotyczące mycia
- Kwas nadoctowy
- Listeria: gdzie się ukrywa i jak ją kontrolować
- Przemysł mięsny i ubojnie
- Przemysł mleczarski
- Napoje i rozlewnie
- Smary do taśm transportowych
- Mycie komór chłodniczych
- Kalkulator dozowania