HACCP w przemyśle spożywczym
HACCP (po hiszpańsku APPCC) to system zapobiegawczy, za pomocą którego przedsiębiorstwo spożywcze identyfikuje zagrożenia w swoich procesach i ustala sposób ich kontroli.
Skrót oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points: analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Zamiast polegać na badaniu gotowego produktu, system przegląda każdy etap, od przyjęcia surowców po wysyłkę, i szuka zagrożeń biologicznych, chemicznych, fizycznych oraz alergenów. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych w art. 5 zobowiązuje podmioty działające na etapach następujących po produkcji podstawowej do wdrożenia, stosowania i utrzymywania procedur opartych na siedmiu zasadach: analiza zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), limity krytyczne, monitorowanie, działania korygujące, weryfikacja oraz dokumentacja i zapisy. Przepisy dopuszczają uproszczone systemy w małych firmach, oparte na przewodnikach dobrej praktyki higienicznej.
Plan HACCP opiera się na programach warunków wstępnych, czyli ogólnych planach higieny: woda, szkodniki, utrzymanie ruchu, szkolenia, dostawcy, alergeny, a wśród nich mycie i dezynfekcja. Plan mycia i dezynfekcji określa dla każdej strefy i urządzenia metodę, produkt, dawkę, czas kontaktu, częstotliwość, osobę odpowiedzialną i sposób weryfikacji.
HACCP to system przedsiębiorstwa spożywczego, a nie cecha produktów, których ono używa. Producent środka czyszczącego dostarcza kartę techniczną i kartę charakterystyki (KCh), które przedsiębiorstwo włącza do swojego planu, aby uzasadnić wybór produktu, jego dawkę i konieczność spłukiwania. W przemyśle spożywczym środki dezynfekujące muszą być dopuszczone do takiego zastosowania.
← Powrót do słownika