Reinigungs- und Desinfektionsplan für die Lebensmittelindustrie: so wird er erstellt, mit Vorlage
Der Reinigungs- und Desinfektionsplan (R+D-Plan) ist eines der Präventivprogramme des HACCP-Systems. Er legt fest, was gereinigt wird, wie, mit welchem Produkt und in welcher Dosierung, wie oft, wer es macht und wie überprüft wird, dass es gewirkt hat. Hier finden Sie die Struktur, ein Beispiel mit den Dosierungen aus unseren technischen Datenblättern und eine Vorlage zum Herunterladen.
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Was der R+D-Plan ist und warum die Vorschriften ihn verlangen
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet dazu, Räume und Ausrüstungen sauber zu halten und Verfahren anzuwenden, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. In der Praxis werden Reinigung und Desinfektion in einem Präventivprogramm organisiert, zusammen mit anderen wie Schädlingsbekämpfung, Wasser, Schulung oder Rückverfolgbarkeit. Es ist eines der Dokumente, die die Lebensmittelüberwachung prüft und die Zertifizierungsstandards wie IFS Food und BRCGS verlangen.
Ein R+D-Plan ist keine Produktliste: Er ist ein schriftliches, angewendetes und überprüftes Verfahren, mit Aufzeichnungen, die seine Einhaltung belegen. Der Detaillierungsgrad hängt von der Unternehmensgröße ab und davon, was die für Sie zuständige regionale Gesundheitsbehörde verlangt.
Die sieben Abschnitte eines R+D-Plans
1. Bestandsaufnahme
Bereiche, Anlagen und Oberflächen, getrennt nach solchen mit und ohne Lebensmittelkontakt.
2. Methode
Manuell, Schaum, Umlaufverfahren (CIP), Tauchen oder Tunnelwaschanlage, je nach Anlage und Verschmutzung.
3. Produkt und Dosierung
Reinigungsmittel, Desinfektionsmittel, Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit, wie im technischen Datenblatt angegeben.
4. Häufigkeit
Nach jeder Schicht, bei jedem Produktwechsel, täglich oder wöchentlich: Sie wird durch die Risikoanalyse jedes Betriebs festgelegt.
5. Verantwortliche Person
Wer reinigt, wer überwacht und wer das Protokoll unterschreibt.
6. Verifizierung
Sichtprüfung, Biofilm-Nachweis, ATP-Tests oder mikrobiologische Oberflächenanalysen.
7. Aufzeichnungen
Was gemacht wurde, wann, mit welchem Produkt und welcher Konzentration, Vorfälle und Korrekturmaßnahmen.
Überprüfung
Der Plan wird überprüft, wenn sich Anlagen, Produkte, Prozesse oder Verifizierungsergebnisse ändern.
Erst reinigen, dann desinfizieren
- Grobe Rückstände entfernen und elektrische Anlagen schützen.
- Vorspülen mit Wasser, um losen Schmutz auszuspülen.
- Reinigungsmittel: alkalisch gegen Fett und Eiweiß, sauer gegen Kalk und mineralische Rückstände. Es wird in Dosierung und Temperatur laut Datenblatt angewendet.
- Spülen, um Reinigungsmittel und gelösten Schmutz zu entfernen.
- Desinfektionsmittel mit Registriernummer für die Lebensmittelindustrie, unter Einhaltung von Dosierung und Einwirkzeit laut Datenblatt.
- Schlussspülung, wenn im Datenblatt angegeben, abtropfen lassen und verifizieren.
Beispiel eines R+D-Plans mit Produkten und Dosierungen laut Datenblatt
| Bereich oder Anlage | Methode | Produkt und Dosierung | Zeit und Spülen |
|---|---|---|---|
| Böden, Wände und stark verfettete Oberflächen | Schaum | Gras Foam 2–6 % bei 20–60 ºC | Mit Wasser nachspülen. Nicht auf Aluminium verwenden |
| Oberflächen und Anlagen: Reinigung und Desinfektion | Schaum, Tauchen oder manuell | Bacter Clor 2–5 % bei Raumtemperatur | 5–15 min; mit Druckwasser nachspülen |
| Desinfektion von Oberflächen und Anlagen | Sprühen, Tauchen oder Schaum | Bacter Alcalino 1 % (bakterizid) | 5 min; mit Druckwasser nachspülen |
| Kalk an Wänden, Böden und Maschinen | Schaum | Acid Foam 2–5 % bei 20–60 ºC | Einige Minuten; mit Druckwasser nachspülen |
| Tanks und Kreisläufe: alkalische Phase | Umlaufverfahren (CIP) | Alcalino Pro 1 0,5–5 % bei 45–70 ºC | 20–45 min; mit Wasser nachspülen |
| Tanks und Kreisläufe: saure Phase | Umlaufverfahren (CIP) | Nitracip Pro 0,5–1 % bei 40–60 ºC | 15–20 min; mit Wasser nachspülen |
| Tanks und Kreisläufe: Desinfektion | Umlaufverfahren (CIP) | Oxa Per 1 % bei 20–50 ºC | 15 min; mit Wasser nachspülen |
| Saubere Oberflächen zwischen den Einsätzen | Sprühen | InstaBact® DS Plus unverdünnt | 5 min (15 min für fungizide Wirkung); Einwegpapier |
| Biofilm (Stoßbehandlung) | Schaum | Enzi Foam Pro 1–3 % bei 40–55 ºC, allein oder mit Enzim Pro mit 0,2 % | Einige Minuten; mit Wasser nachspülen |
| Hände des Lebensmittelpersonals | Waschen | Hand Bact Pro unverdünnt | Etwa 30 s verreiben; mit Wasser abspülen |
| Biofilm-Verifizierung | Sprühen | Insta Check Pro | Ca. 1 min: Aufschäumen zeigt Biofilm an |
Verifizierung und Aufzeichnungen
Sichtprüfung
Bei jeder Reinigung
- Oberflächen am Ende ohne Rückstände, ohne Fettfilm und ohne Geruch.
- Wird von der reinigenden Person durchgeführt und von der verantwortlichen Person geprüft.
Biofilm-Nachweis
Zugängliche Oberflächen
- Insta Check Pro: Wird aufgesprüht, nach etwa einer Minute zeigt ein Aufschäumen Biofilm an.
- Bei Biofilm: Behandlung mit Enzi Foam oder Enzi Foam Pro und Desinfektion.
Analysen
Gemäß Ihrem Probenahmeplan
- ATP-Tests oder mikrobiologische Oberflächenanalysen durch ein Labor.
- Die Ergebnisse fließen in die Überprüfung des Plans ein.
Tagesprotokoll
Was zu notieren ist
- Datum, Bereich, Produkt und Konzentration, Temperatur und Zeit.
- Mitarbeiter, Unterschrift der verantwortlichen Person, Vorfälle und Korrekturmaßnahme.
Vorlage für den Reinigungs- und Desinfektionsplan
Das Basisdokument für Ihren R+D-Plan: Bestandsaufnahme der Bereiche, Methode, Produkt, Dosierung und Häufigkeit, dazu Protokoll- und Verifizierungsblätter.
- Tabelle der Bereiche und Anlagen zum Ausfüllen
- Beispiele mit Dosierungen laut technischem Datenblatt
- Tagesprotokoll und Verifizierungsblatt
- Desinfektionsmittel mit HA-Registriernummer
Häufige Fragen
Ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan Pflicht?
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet dazu, Räume und Ausrüstungen sauber zu halten und auf HACCP basierende Verfahren anzuwenden; Reinigung und Desinfektion werden als Präventivprogramm dokumentiert. Der Detaillierungsgrad hängt von der Unternehmensgröße und von der jeweils zuständigen regionalen Gesundheitsbehörde ab.
Was muss ein R+D-Plan enthalten?
Die Bereiche und Anlagen, die Methode, das Produkt mit Dosierung, Temperatur und Zeit, die Häufigkeit, die verantwortliche Person, wie verifiziert und was aufgezeichnet wird, sowie die Korrekturmaßnahmen, wenn etwas nicht stimmt.
Wie oft muss gereinigt und desinfiziert werden?
Die Häufigkeit legt die Risikoanalyse jedes Betriebs fest, je nach Produkt, Produktionsdauer und Verifizierungsergebnissen. Üblich ist es, Oberflächen mit Lebensmittelkontakt am Ende jeder Schicht und bei jedem Produktwechsel zu reinigen.
Welches Desinfektionsmittel darf ich in der Lebensmittelindustrie verwenden?
Eines mit Registriernummer für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie (mit dem Suffix HA), in Dosierung und Einwirkzeit laut Datenblatt. Auf der Seite zu IFS und BRC finden Sie die Tabelle unserer neun Desinfektionsmittel mit HA-Registrierung.
Was ist der Unterschied zwischen Reinigen und Desinfizieren?
Reinigen entfernt den sichtbaren Schmutz (Fett, Eiweiß, Kalk) mit einem Reinigungsmittel. Desinfizieren reduziert die Mikroorganismen mit einem registrierten Desinfektionsmittel. Gereinigt wird immer zuerst, weil Schmutz die Wirksamkeit des Desinfektionsmittels verringert.
Wie verifiziere ich, dass die Reinigung gewirkt hat?
Mit einer Sichtprüfung nach jeder Reinigung und, je nach Plan, mit Biofilm-Nachweis (zum Beispiel Insta Check Pro), ATP-Tests oder mikrobiologischen Oberflächenanalysen.
Sollen wir Ihren R+D-Plan prüfen?
Erzählen Sie uns, was Sie produzieren, welche Oberflächen und Anlagen Sie reinigen (Böden, Förderbänder, Tanks, Kreisläufe), die Wasserhärte und ob es Aluminiumteile gibt: Wir schlagen Ihnen Produkt, Dosierung und Ab-Werk-Preis vor.
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