HACCP in der Lebensmittelindustrie

HACCP (spanisch APPCC) ist das vorbeugende System, mit dem ein Lebensmittelunternehmen die Gefahren seiner Prozesse ermittelt und festlegt, wie sie zu beherrschen sind.

Die Abkürzung steht für Hazard Analysis and Critical Control Points: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Statt sich auf die Analyse des Endprodukts zu verlassen, prüft das System jede Stufe vom Wareneingang bis zum Versand und sucht nach biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren sowie Allergenen. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet in Artikel 5 die Unternehmer, die nach der Primärproduktion tätig sind, Verfahren auf Grundlage seiner sieben Grundsätze einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten: Gefahrenanalyse, Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP), Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung sowie Dokumentation und Aufzeichnungen. Die Verordnung lässt in kleinen Betrieben einfache Systeme zu, gestützt auf Leitlinien für eine gute Hygienepraxis.

Der HACCP-Plan stützt sich auf die Basisprogramme oder allgemeinen Hygienepläne: Wasser, Schädlinge, Instandhaltung, Schulung, Lieferanten, Allergene und darunter Reinigung und Desinfektion. Der Reinigungs- und Desinfektionsplan gibt für jeden Bereich und jedes Gerät Methode, Produkt, Dosis, Kontaktzeit, Häufigkeit, Verantwortlichen und Art der Verifizierung an.

HACCP ist ein System des Lebensmittelunternehmens, keine Eigenschaft der verwendeten Produkte. Der Hersteller eines Reinigungsprodukts stellt sein technisches Datenblatt und sein Sicherheitsdatenblatt (SDB) bereit, die das Unternehmen in seinen Plan aufnimmt, um das gewählte Produkt, seine Dosis und die Notwendigkeit des Nachspülens zu begründen. In der Lebensmittelindustrie müssen Desinfektionsmittel für diese Verwendung zugelassen sein.

Weitere Informationen: Reinigungs- und Desinfektionsplan · Gefahrenanalyse · Lebensmittelsicherheit