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COP-Protokoll (Cleaning Out of Place) für Oberflächen und Utensilien

Das COP-Protokoll (Cleaning Out of Place) ist das Verfahren zur Reinigung und Desinfektion der Teile, die von den Anlagen demontiert werden: Messer, Gitter, Trichter, Bleche, Formen, Kunststoffkisten und Handutensilien. Im Unterschied zum CIP, das geschlossene Leitungssysteme im Umlauf reinigt, erfolgt das COP in einem oder mehreren Tauchbecken, mit manuellem Bürsten und Kontrolle von Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit. Es ist Teil des Reinigungs- und Desinfektionsplans des HACCP-Systems (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) in Bäckereien, Metzgereien, Zerlegebetrieben und Käsereien.

Gesamtzeit: je nach Verschmutzungsgrad unterschiedlich; als Richtwert etwa eine Stunde pro Charge von Teilen

Anwendbare Branchen: Bäckereien, Konditoreien, Metzgereien, Zerlegebetriebe, Käsereien, Konservenindustrie

Empfohlene Häufigkeit: am Ende jedes Produktionstags oder jeder Schicht oder gemäß der Risikobewertung des HACCP-Plans

Benötigtes Material

Schritt-für-Schritt-Verfahren

  1. Demontage und Vorreinigung: Die Teile gemäß den Anweisungen des Anlagenherstellers demontieren und nach Material gruppieren: Edelstahl, Aluminium und Kunststoff. Grobe Rückstände (Teig, Fett, Blut, Käsereste) trocken mit Schaber und Papier entfernen und mit Wasser vorspülen, um lose Verschmutzung zu beseitigen. Teile mit Rissen, verschlissenen Dichtungen oder Korrosion aussondern.
  2. Ansetzen des alkalischen Reinigungsbads: Das Becken mit Wasser füllen und den Reiniger dosieren. Für gemischte Chargen oder wenn Bleche und Formen aus Aluminium dabei sind, Alcalino mit 1 bis 4 % verwenden und 60 ºC nicht überschreiten. Für stark verfettete Teile aus Edelstahl oder Kunststoff (Zerlegebetriebe, Fritteusen) kann Gras Foam mit 2 bis 6 % bei 20-60 °C eingesetzt werden, stets ohne Aluminium im Becken. Die tatsächliche Dosierung und Temperatur im Protokollblatt notieren.
  3. Tauchen und Bürsten: Die Teile vollständig eintauchen und dabei Lufteinschlüsse in Rohren, Gewinden und Hohlräumen vermeiden. Das Bad einwirken lassen und Nuten, Gewinde und schwer zugängliche Stellen mit farbcodierten Bürsten bürsten. Die Teile entnehmen, wenn keine sichtbare oder fühlbare Verschmutzung mehr vorhanden ist. Das Bad erneuern, wenn es verschmutzt oder unter die Arbeitstemperatur abkühlt.
  4. Zwischenspülung: Alle Oberflächen mit Druckwasser spülen, bis der Reiniger entfernt ist, vor allem in Gewinden und Ecken, in denen der alkalische Reiniger zurückgehalten wird. Unverzichtbar vor der Desinfektion: Reinigerreste verringern die Wirksamkeit des Desinfektionsmittels.
  5. Periodischer Säurezyklus (bei Ablagerungen): Zeigen die Teile oder das Becken einen weißen Schleier oder Kalkablagerungen durch die Wasserhärte, ein Tauchbad mit Acid Pro 2-5 % bei 40-70 ºC durchführen. Acid Pro entfernt Kalkablagerungen, mineralische Ablagerungen und die Rückstände der alkalischen Reiniger und greift verchromte und emaillierte Oberflächen sowie Gummi- und Kunststoffdichtungen nicht an. Vor der Desinfektion mit reichlich Wasser spülen. Niemals saure Produkte mit chlorhaltigen Produkten mischen.
  6. Desinfektion im Tauchbad: Das Desinfektionsbecken mit Bacter Alcalino ansetzen: 1 % (10 g/l) mit etwa 5 Minuten Einwirkzeit für bakterizide Wirkung oder 5 % (50 g/l) mit etwa 15 Minuten für bakterizide und viruzide Wirkung. Als Alternative Bacter 4 % (40 g/l) etwa 5 Minuten für bakterizide Wirkung oder 5 % etwa 15 Minuten für viruzide Wirkung. Wird für Kunststoffkisten oder mikroperforierte Stahlformen ein einziges Reinigungs- und Desinfektionsbad bevorzugt, Clor NF Pro 2 bis 8 % bei 20-60 °C mit 5-15 Minuten Einwirkzeit; nicht auf Aluminium anwenden. Die Teile müssen während der gesamten Einwirkzeit vollständig untergetaucht bleiben.
  7. Schlussspülung: Mit reichlich Wasser (Bacter, Clor NF Pro) oder mit Druckwasser (Bacter Alcalino) spülen, bis alle Reste des Desinfektionsmittels entfernt sind, und prüfen, dass kein Produktgeruch verbleibt. Auf Oberflächen mit Lebensmittelkontakt ist diese Spülung Pflicht, sofern das Produktdatenblatt nichts anderes angibt.
  8. Abtropfen, Trocknen und Lagern: Die Teile mit den Hohlräumen nach unten auf das Abtropfgestell oder den Lochwagen legen und im sauberen Bereich an der Luft trocknen lassen. Nicht mit wiederverwendbaren Tüchern trocknen. Die trockenen Teile spritzgeschützt und vom Boden getrennt lagern; erst montieren, wenn sie vollständig trocken sind. Endzeit, Verantwortlichen und alle Vorkommnisse eintragen.

Überprüfung und Kontrolle

Die Überprüfung stützt sich auf drei Ebenen. Erstens die visuelle und haptische Prüfung der trockenen Teile: keine Rückstände, kein weißer Schleier, kein Produktgeruch. Zweitens die Erfassung der Prozessparameter im COP-Protokollblatt: Produkt, angesetzte Dosierung, Badtemperatur, Einwirkzeit und Verantwortlicher, wobei geprüft wird, dass sie innerhalb der Bereiche des technischen Datenblatts liegen (zum Beispiel 1-4 % für Alcalino oder 1 % / 5 % für Bacter Alcalino). Drittens die mikrobiologische Überprüfung gemäß HACCP-Plan (Oberflächenabstriche oder ATP) in der vom Qualitätsverantwortlichen festgelegten Häufigkeit. Jede Abweichung (Dosierung außerhalb des Bereichs, erschöpftes Bad, unzureichende Einwirkzeit) wird dokumentiert und erfordert die Wiederholung des Zyklus für das betroffene Teil.

Sicherheit und PSA

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Alkalische Reinigung: Alcalino, schaumfreier Reiniger mit Korrosionsinhibitoren, für Aluminium geeignet, mit 1-4 % und maximal 60 ºC; Gras Foam, Entfetter für stark verfettete Oberflächen (Zerlegebetriebe, Fleischverarbeitung), im Tauchbad mit 2-6 % bei 20-60 °C, auf allen Metallen außer Aluminium. Desinfektion: Bacter Alcalino, bakterizid und viruzid auf Basis tertiärer Amine, chlorfrei, mit 1 % (5 min) oder 5 % (15 min); Bacter, mit dreifacher Wirkung als Reiniger, Bakterizid/Viruzid und Geruchsneutralisierer für Anlagen und Utensilien, mit 4 % (5 min) oder 5 % (15 min); Clor NF Pro, schaumfreies chlorhaltiges alkalisches Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Tanks, Leitungssysteme, Utensilien, Kunststoffkisten und mikroperforierte Formen, mit 2-8 % bei 20-60 °C für 5-15 Minuten. Säurezyklus: Acid Pro, schaumkontrollierter saurer Entkalker, mit 2-5 % im Tauchbad bei 40-70 ºC.

Geltende Vorschriften: Der Reinigungs- und Desinfektionsplan gehört zu den Voraussetzungen des HACCP-Systems gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und, in Fleisch- und Milchbetrieben, gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Die genannten Desinfektionsmittel sind Biozide, die der Verordnung (EU) Nr. 528/2012 unterliegen, und verfügen über eine Registrierungsnummer für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie; ihre Einstufung und Kennzeichnung richten sich nach der Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 (CLP), die Reiniger nach der Verordnung (EG) Nr. 648/2004.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen COP- und CIP-Reinigung?

COP (Cleaning Out of Place) ist die Reinigung demontierter Teile im Tauchbecken mit manuellem Bürsten; CIP (Cleaning In Place) reinigt geschlossene Leitungssysteme im Umlauf ohne Demontage. Einige Produkte eignen sich für beides: Alcalino ist für die automatische Reinigung von Utensilien und Blechen und ebenso für CIP-Leitungssysteme vorgesehen, und Acid Pro hat unterschiedliche Dosierungen für das Tauchbad (2-5 %) und für CIP (1-3 %).

Kann ich Bleche und Formen aus Aluminium in das alkalische Becken tauchen?

Nur mit einem dafür formulierten alkalischen Reiniger. Alcalino enthält Korrosionsinhibitoren und kann auf Aluminium eingesetzt werden. Gras Foam und Clor NF Pro dürfen dagegen nicht auf Aluminiumoberflächen angewendet werden: Sie sind Edelstahl und Kunststoff vorbehalten.

Welche Dosierung und Temperatur verwende ich im alkalischen Reinigungsbecken?

Alcalino wird mit 1 bis 4 % bei einer Höchsttemperatur von 60 ºC dosiert. Gras Foam wird bei stark fetthaltiger Verschmutzung mit 2 bis 6 % bei 20-60 °C eingesetzt.

Wie lange muss das Desinfektionsmittel mit den Teilen in Kontakt bleiben?

Das hängt vom Produkt und von der gewünschten Wirkung ab. Bacter Alcalino: 1 % etwa 5 Minuten für bakterizide Wirkung oder 5 % etwa 15 Minuten für bakterizide und viruzide Wirkung. Bacter: 4 % etwa 5 Minuten (bakterizid) oder 5 % etwa 15 Minuten (viruzid). In beiden Fällen müssen die Teile anschließend mit Wasser gespült werden.

Kann ich in einem einzigen Bad reinigen und desinfizieren?

Ja, mit einem chlorhaltigen alkalischen Reinigungs- und Desinfektionsmittel wie Clor NF Pro, verdünnt mit 2 bis 8 % bei 20-60 °C, 5-15 Minuten einwirken lassen und mit reichlich Wasser spülen. Das ist praktisch für Kunststoffkisten und mikroperforierte Formen, aber nicht für Aluminium; bei starker Verschmutzung ist das zweistufige Verfahren sicherer.

Wie oft muss der Säurezyklus durchgeführt werden?

Sobald ein weißer Schleier oder Kalkablagerungen an den Teilen oder im Becken selbst auftreten, und regelmäßig je nach Wasserhärte. Acid Pro entfernt Kalkablagerungen und die Rückstände der alkalischen Reiniger; im Tauchbad wird es mit 2-5 % bei 40-70 ºC eingesetzt. Das saure Bad niemals mit dem chlorhaltigen mischen.

Welche Wirksamkeitsnormen erfüllen die genannten Desinfektionsmittel?

Bacter Alcalino, Bacter und Clor NF Pro erfüllen die Norm UNE-EN 13697 (bakterizid und, bei Clor NF Pro, auch fungizid) und die UNE-EN 14476 (viruzid) gegen die in ihrem technischen Datenblatt genannten Organismen und verfügen über eine Registrierungsnummer als Biozide für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie (HA). Vor der Anwendung das technische Datenblatt und das Sicherheitsdatenblatt konsultieren.

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