ISO 22000 — Managementsystem für Lebensmittelsicherheit
ISO 22000 ist die internationale Norm für das Management der Lebensmittelsicherheit auf Basis des HACCP, anwendbar auf jede Organisation der Lebensmittelkette.
Sie wird von der Internationalen Organisation für Normung (ISO) herausgegeben; die gültige Ausgabe ist die von 2018. Sie verbindet drei Elemente: die HACCP-Grundsätze des Codex Alimentarius zur Ermittlung und Beherrschung biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren; die Präventivprogramme (PRP), also die grundlegenden Hygienebedingungen wie Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung oder Instandhaltung; und die gemeinsame Struktur der ISO-Managementnormen mit dem Zyklus Planen-Durchführen-Prüfen-Handeln, der Risikobewertung und der kontinuierlichen Verbesserung. Außerdem unterscheidet sie die operativen PRP, Beherrschungsmaßnahmen, die keine kritischen Kontrollpunkte sind, aber gezielt überwacht werden.
Die Norm kann jede Organisation anwenden, die direkt oder indirekt an der Kette beteiligt ist: Primärerzeuger, Lebensmittelhersteller, Transport, Lagerung, Gastronomie und auch Lieferanten von Verpackungen, Anlagen oder Reinigungsprodukten. Die Zertifizierung erteilt eine unabhängige Zertifizierungsstelle nach einem Audit. Das Schema FSSC 22000, das ISO 22000 um branchenspezifische Präventivprogramme ergänzt, ist von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt, ebenso wie BRCGS und IFS.
Was die Reinigung betrifft, verlangt ein ISO-22000-System einen dokumentierten Reinigungs- und Desinfektionsplan: welches Produkt auf jeder Oberfläche verwendet wird, in welcher Dosierung und bei welcher Temperatur, wie häufig, wer es ausführt und wie das Ergebnis überprüft wird. Außerdem verlangt es die Beherrschung des chemischen Risikos, das heißt, dass die Produkte gekennzeichnet und getrennt gelagert werden, gemäß ihrem technischen Datenblatt und ihrem Sicherheitsdatenblatt verwendet werden und dass Oberflächen mit Lebensmittelkontakt nachgespült werden, wenn das Datenblatt es angibt.
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