ISO 22000 — Gestão de Segurança Alimentar

A ISO 22000 é a norma internacional de gestão da segurança alimentar baseada no HACCP, aplicável a qualquer organização da cadeia alimentar.

É publicada pela Organização Internacional de Normalização (ISO) e a sua edição em vigor é a de 2018. Combina três elementos: os princípios do HACCP do Codex Alimentarius para identificar e controlar os perigos biológicos, químicos e físicos; os programas de pré-requisitos (PPR), que são as condições básicas de higiene, como a limpeza e desinfeção, o controlo de pragas ou a manutenção; e a estrutura comum das normas de gestão ISO, com o ciclo planear-executar-verificar-atuar, a avaliação de riscos e a melhoria contínua. Distingue ainda os PPR operacionais, medidas de controlo que não chegam a ser pontos críticos mas que são vigiadas de forma específica.

A norma pode ser aplicada por qualquer organização que intervenha direta ou indiretamente na cadeia: produtores primários, fabricantes de alimentos, transporte, armazenamento, restauração e também fornecedores de embalagens, equipamentos ou produtos de limpeza. A certificação é concedida por um organismo de certificação independente após uma auditoria. O esquema FSSC 22000, que acrescenta à ISO 22000 programas de pré-requisitos setoriais, é reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI), tal como o BRCGS e o IFS.

No que diz respeito à limpeza, um sistema ISO 22000 exige um plano de limpeza e desinfeção documentado: que produto se usa em cada superfície, em que dose e temperatura, com que frequência, quem o faz e como se verifica o resultado. Também exige controlar o risco químico, ou seja, que os produtos estejam identificados e armazenados à parte, que sejam usados de acordo com a sua ficha técnica e a sua ficha de dados de segurança, e que as superfícies de contacto com alimentos sejam enxaguadas quando a ficha o indicar.

Mais informação: Plano de limpeza e desinfeção · IFS e BRC · ISO 9001