ISO 22000 — Gestión de seguridad alimentaria
ISO 22000 es la norma internacional de gestión de la seguridad alimentaria basada en el APPCC, aplicable a cualquier organización de la cadena alimentaria.
La publica la Organización Internacional de Normalización (ISO) y su edición vigente es la de 2018. Combina tres elementos: los principios del APPCC del Codex Alimentarius para identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos; los programas de prerrequisitos (PPR), que son las condiciones básicas de higiene, como la limpieza y desinfección, el control de plagas o el mantenimiento; y la estructura común de las normas de gestión ISO, con el ciclo planificar-hacer-verificar-actuar, la evaluación de riesgos y la mejora continua. Distingue además los PPR operativos, medidas de control que no llegan a ser puntos críticos pero que se vigilan de forma específica.
La norma puede aplicarla cualquier organización que intervenga directa o indirectamente en la cadena: productores primarios, fabricantes de alimentos, transporte, almacenamiento, restauración y también proveedores de envases, equipos o productos de limpieza. La certificación la concede un organismo de certificación independiente tras una auditoría. El esquema FSSC 22000, que añade a ISO 22000 programas de prerrequisitos sectoriales, está reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI), igual que BRCGS e IFS.
En lo que toca a la limpieza, un sistema ISO 22000 exige un plan de limpieza y desinfección documentado: qué producto se usa en cada superficie, a qué dosis y temperatura, con qué frecuencia, quién lo hace y cómo se verifica el resultado. También pide controlar el riesgo químico, es decir, que los productos estén identificados y almacenados aparte, que se usen según su ficha técnica y su ficha de datos de seguridad, y que se aclaren las superficies de contacto con alimentos cuando la ficha lo indique.
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