ISO 22000 — Gestion de la sécurité alimentaire
L'ISO 22000 est la norme internationale de management de la sécurité des aliments fondée sur le HACCP, applicable à tout acteur de la chaîne alimentaire.
Elle est publiée par l'Organisation internationale de normalisation (ISO) et son édition en vigueur est celle de 2018. Elle associe trois éléments : les principes HACCP du Codex Alimentarius pour identifier et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques ; les programmes prérequis (PRP), qui sont les conditions de base d'hygiène, comme le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles ou la maintenance ; et la structure commune des normes de management ISO, avec le cycle planifier-faire-vérifier-agir, l'évaluation des risques et l'amélioration continue. Elle distingue en outre les PRP opérationnels, des mesures de maîtrise qui ne constituent pas des points critiques mais font l'objet d'une surveillance spécifique.
La norme peut être appliquée par tout organisme intervenant directement ou indirectement dans la chaîne : producteurs primaires, fabricants de denrées alimentaires, transport, stockage, restauration et aussi fournisseurs d'emballages, d'équipements ou de produits de nettoyage. La certification est délivrée par un organisme de certification indépendant après un audit. Le schéma FSSC 22000, qui ajoute à l'ISO 22000 des programmes prérequis sectoriels, est reconnu par la Global Food Safety Initiative (GFSI), tout comme BRCGS et IFS.
En ce qui concerne le nettoyage, un système ISO 22000 exige un plan de nettoyage et de désinfection documenté : quel produit est utilisé sur chaque surface, à quelle dose et à quelle température, à quelle fréquence, par qui et comment le résultat est vérifié. Il demande aussi de maîtriser le risque chimique, c'est-à-dire que les produits soient identifiés et stockés à part, qu'ils soient utilisés conformément à leur fiche technique et à leur fiche de données de sécurité, et que les surfaces en contact avec les aliments soient rincées lorsque la fiche l'indique.
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