Protocol de neteja profunda de cuina industrial HORECA

Les cuines de restaurants, càtering i col·lectivitats acumulen greix polimeritzat a planxes i forns, pel·lícula greixosa a campanes i filtres, restes orgàniques als terres i calç al rentavaixelles. Aquest protocol ordena les tasques per freqüència i assigna a cada superfície el producte Instaquim adequat amb la dosi, la temperatura i el temps de contacte de la seva fitxa tècnica. S'integra en el pla de neteja i desinfecció que exigeix el Reglament (CE) 852/2004 i l'APPCC de l'establiment.

Material necessari

• Griddgrass – desgreixant per a greixos recremats a planxes i forns (pur o diluït fins al 10 %, polvoritzat a 50-60 °C; no alumini)
• Hot Gras – desgreixant en calent per a planxes, fregidores, graelles i gratinadors (pur, a 70-80 °C; no alumini)
• Quimigras – desgreixant alcalí per a superfícies sobreengreixades (pur o diluït fins al 10 %; no alumini)
• Neutro Gras – desgreixant de baixa alcalinitat per a enrajolats, maquinària i peces d'alumini (pur o diluït al 3-10 %; admet màquina a pressió)
• Gras Foam – desgreixant alcalí escumant per a terres i parets (2-6 % a 20-60 °C; no alumini)
• Grasnet – desgreixant per a terres i parets molt engreixats (2-10 %; admet màquina a pressió; no alumini)
• Forclin – detergent per a forns amb sistema de neteja automàtica (polvoritzador o bomba dosificadora)
• Eco Gras – desgreixant amb certificat EU Ecolabel núm. ES-CAT/020/026 per a taulells, rajoles i electrodomèstics (pur, polvoritzat a 20 cm)
• Bacter 100 – desinfectant bactericida i virucida per a superfícies i equips (1 % durant 5 min o 5 % durant 15 min; registre 19-20-04311-HA)
• Deterdur (aigües fins a 40 ºHF) o Deterplus (aigües fins a 65 ºHF) – detergent de rentavaixelles (1-5 g/l a 55-60 °C)
• Deterbrill – abrillantador per a l'última esbandida (0,1-0,5 g/l a 65-80 °C)
• Detercal – desincrustant àcid per al rentavaixelles (10-20 % a 40-60 °C)
• Floor Clean – detergent per a terres amb màquina fregadora (0,5-3 %; no ataca l'alumini)
• Polvoritzadors graduats, galledes amb marca de dilució i, si se'n disposa, equip de projecció d'escuma o màquina a pressió
• Raspalls de niló, rascadors per a planxes, baietes de codi de color, mopes i termòmetre de superfície

Procediment pas a pas

1. Preparació i retirada de residus: Apagar els equips que s'hagin de netejar i retirar o protegir els aliments. Rascar les restes sòlides de planxes, graelles i terres, buidar l'oli de les fregidores i desmuntar els filtres de la campana. Preparar les dilucions en galledes graduades amb aigua potable, sense barrejar mai productes químics entre si.
2. Planxes, graelles i fregidores (diari, en calent): Amb la planxa encara calenta, polvoritzar Hot Gras pur sobre la superfície a uns 70-80 °C, deixar actuar uns minuts, rascar el greix disgregat i esbandir amb aigua abundant. Si el greix està recremat i polimeritzat, alternar amb Griddgrass, pur o diluït fins al 10 %, polvoritzat a uns 50-60 °C, deixant actuar uns minuts abans d'esbandir. Cap dels dos no s'aplica sobre alumini.
3. Superfícies de treball i acer inoxidable (diari): A taulells, rajoles i mobles, polvoritzar Eco Gras pur a uns 20 cm de la superfície, deixar actuar uns segons i retirar amb un drap humit. Amb greix molt incrustat (gratinadors, salamandres), substituir-lo per Quimigras, pur o diluït fins al 10 % segons el grau de brutícia, deixar actuar uns minuts i esbandir amb aigua abundant.
4. Equips amb parts d'alumini i maquinària (diari/setmanal): Les peces d'alumini no admeten desgreixants alcalins forts. Utilitzar Neutro Gras, pur o diluït al 3-10 % segons la brutícia, polvoritzat sobre la superfície; deixar actuar i esbandir amb aigua abundant, també amb màquina a pressió. És apte per a la indústria alimentària.
5. Campanes extractores (setmanal): Amb l'extractor apagat, polvoritzar sobre l'interior de la campana i el canal de recollida de greix Quimigras en acer inoxidable (pur o fins al 10 %) o Neutro Gras si la campana té parts d'alumini (3-10 %). Deixar actuar uns minuts, raspallar la pel·lícula greixosa, esbandir amb aigua abundant i assecar.
6. Filtres metàl·lics de la campana (setmanal): Els filtres de lamel·les solen ser d'alumini: tractar-los amb Neutro Gras diluït al 3-10 % per polvorització sobre les dues cares, deixant actuar i esbandint amb aigua abundant o amb màquina a pressió. Els filtres d'acer inoxidable admeten Quimigras o Griddgrass fins al 10 %. Assecar-los abans de muntar-los. No rentar filtres d'alumini al rentavaixelles: Deterdur i Deterplus exclouen l'alumini.
7. Forns (mensual o segons l'ús): En forns amb sistema de neteja automàtica, aplicar Forclin ruixant totes les superfícies amb un polvoritzador i executant el programa de neteja, o dosificar-lo automàticament mitjançant la bomba del forn. En forns convencionals, tebis i desconnectats, polvoritzar Griddgrass (pur o fins al 10 %, a uns 50-60 °C) sobre parets, safates i guies, deixar actuar uns minuts, fregar i esbandir amb aigua abundant fins a eliminar tot el producte.
8. Terres, parets i desguassos (diari): Escombrar. En terres i parets molt engreixats aplicar Gras Foam al 2-6 % a 20-60 °C amb equip de projecció d'escuma, polvoritzador o manualment, o bé Grasnet al 2-10 % per polvorització, raspallar i esbandir amb aigua abundant o màquina a pressió. Per al fregat diari de manteniment amb màquina fregadora, Floor Clean al 0,5-3 % en aigua. Netejar també les reixes dels embornals i deixar el terra sec.
9. Rentavaixelles (diari i mensual): Dosificar Deterdur (aigües fins a 40 ºHF) o Deterplus (aigües fins a 65 ºHF) entre 1 i 5 g/l segons la duresa de l'aigua, a 55-60 °C, i Deterbrill com a abrillantador entre 0,1 i 0,5 g/l a 65-80 °C. Un cop al mes, o quan apareguin incrustacions, fer un cicle de desincrustació amb Detercal al 10-20 % a 40-60 °C i esbandir amb aigua fins a pH neutre.
10. Desinfecció de superfícies i equips: Després de la neteja i l'esbandida, aplicar Bacter 100 diluït en aigua a l'1 % (10 g/l) i deixar actuar uns 5 minuts per a efecte bactericida, o al 5 % (50 g/l) durant uns 15 minuts per a efecte bactericida i virucida enfront de virus encapsulats. Esbandir amb aigua abundant en tots dos casos abans de reprendre la producció.
11. Verificació i registre: Comprovar que no quedin restes de producte ni pel·lícula greixosa i que les superfícies estiguin seques. Anotar al registre de neteja data, zona, producte, dosi, temps de contacte i operari.

Verificació i control

El control es basa en la inspecció visual i tàctil de cada zona (sense taques, greix ni restes de producte; superfícies seques) i a comprovar que les dosis i temperatures aplicades coincideixen amb la fitxa tècnica de cada producte. Convé conèixer la duresa de l'aigua per triar entre Deterdur i Deterplus i ajustar la dosi dins del rang d'1-5 g/l, i vigilar les incrustacions del rentavaixelles com a senyal que toca un cicle amb Detercal. El registre de neteja i desinfecció forma part de la documentació APPCC que exigeix el Reglament (CE) 852/2004.

Seguretat i EPI

• Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam, Grasnet, Deterdur i Deterplus estan classificats amb H314 (provoquen cremades greus a la pell i lesions oculars greus): portar guants, peces de roba i ulleres de protecció, i equip de protecció respiratòria si la ventilació és insuficient.
• Neutro Gras està classificat amb H315 (provoca irritació cutània): usar guants i ulleres.
• Aplicar Hot Gras sobre la planxa a 70-80 °C exigeix guants tèrmics i evitar esquitxades.
• No barrejar mai productes químics entre si; en especial, no barrejar desgreixants alcalins amb el desincrustant àcid Detercal.
• Consultar la fitxa de dades de seguretat de cada producte abans d'usar-lo i conservar-la a la cuina.

Productes Instaquim recomanats

Instaquim cobreix cada tipus de brutícia de la cuina professional: Griddgrass i Hot Gras per a greixos recremats; Quimigras per a superfícies sobreengreixades; Neutro Gras per a alumini; Gras Foam i Grasnet per a terres i parets; Forclin per a forns amb neteja automàtica; Eco Gras (EU Ecolabel) per a la neteja diària; Deterdur, Deterplus, Deterbrill i Detercal per al rentavaixelles, i Bacter 100 per a la desinfecció. Dosi, temperatura i temps de contacte són sempre els de la fitxa tècnica.

Normativa aplicable: Reglament (CE) 852/2004 relatiu a la higiene dels productes alimentaris i sistema APPCC; Reglament (UE) 528/2012 sobre biocides (Bacter 100, registre 19-20-04311-HA); Reglament (CE) 648/2004 sobre detergents; Reglament (CE) 1272/2008 CLP i Reglament (CE) 1907/2006 REACH.

Preguntes freqüents

Quin desgreixant cal usar en planxes i fregidores amb greix recremat?

Per a greixos polimeritzats en calent, Griddgrass s'aplica pur o diluït fins al 10 %, polvoritzat sobre la superfície a 50-60 °C, i Hot Gras s'usa pur a 70-80 °C. Tots dos es deixen actuar uns minuts, s'esbandeixen amb aigua abundant i no s'apliquen sobre alumini.

Puc usar un desgreixant alcalí sobre alumini?

Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam i Grasnet exclouen l'alumini. Per a peces d'alumini l'opció és Neutro Gras, desgreixant de baixa alcalinitat (pH 11,3 ± 0,5) indicat per a tota mena de metalls, fins i tot alumini, pur o diluït al 3-10 %.

Com es neteja un forn amb sistema de neteja automàtica?

Amb Forclin, formulat per a forns amb sistema de neteja automàtica. S'aplica manualment, ruixant les superfícies amb un polvoritzador i executant el programa de neteja, o automàticament a través de la bomba dosificadora del forn.

Quina dosi de desinfectant aplico a la cuina i quant de temps ha d'actuar?

Bacter 100 s'aplica diluït en aigua: 10 g/l (1 %) amb uns 5 minuts de contacte per a efecte bactericida, o 50 g/l (5 %) amb uns 15 minuts per a efecte bactericida i virucida enfront de virus encapsulats. Després s'esbandeix amb aigua abundant. Compleix UNE-EN 13697 i UNE-EN 14476 en condicions netes; registre 19-20-04311-HA.

Quin detergent de rentavaixelles trio segons la duresa de l'aigua?

Deterdur admet aigües fins a 40 ºHF i Deterplus aigües fins a 65 ºHF. Tots dos es dosifiquen a 1-5 g/l segons la duresa, a 55-60 °C, i no s'han d'usar amb estris d'alumini. Com a abrillantador, Deterbrill es dosifica entre 0,1 i 0,5 g/l a 65-80 °C.

Com elimino la calç acumulada al rentavaixelles?

Amb Detercal, un detergent desincrustant àcid per a la neteja profunda de màquines rentavaixelles. S'usa al 10-20 % segons la incrustació, a 40-60 °C, i s'esbandeix amb aigua fins a pH neutre. No fa escuma ni ataca cromats, esmaltats ni juntes de cautxú.

Hi ha algun desgreixant de cuina amb etiqueta ecològica EU Ecolabel?

Sí, Eco Gras té el certificat EU Ecolabel núm. ES-CAT/020/026. S'usa pur, polvoritzat a uns 20 cm de la superfície, es deixa actuar uns segons i es retira amb un drap humit. Està pensat per a taulells, rajoles i electrodomèstics; la fitxa indica que no està concebut per a una neteja a gran escala.