Protocolo de limpieza profunda de cocina industrial HORECA

Las cocinas de restaurantes, catering y colectividades acumulan grasa polimerizada en planchas y hornos, película grasa en campanas y filtros, restos orgánicos en suelos y cal en el lavavajillas. Este protocolo ordena las tareas por frecuencia y asigna a cada superficie el producto Instaquim adecuado con la dosis, la temperatura y el tiempo de contacto de su ficha técnica. Se integra en el plan de limpieza y desinfección que exige el Reglamento (CE) 852/2004 y el APPCC del establecimiento.

Material necesario

• Griddgrass – desengrasante para grasas requemadas en planchas y hornos (puro o diluido hasta el 10 %, pulverizado a 50-60 °C; no aluminio)
• Hot Gras – desengrasante en caliente para planchas, freidoras, parrillas y gratinadores (puro, a 70-80 °C; no aluminio)
• Quimigras – desengrasante alcalino para superficies sobreengrasadas (puro o diluido hasta el 10 %; no aluminio)
• Neutro Gras – desengrasante de baja alcalinidad para alicatados, maquinaria y piezas de aluminio (puro o diluido al 3-10 %; admite máquina a presión)
• Gras Foam – desengrasante alcalino espumante para suelos y paredes (2-6 % a 20-60 °C; no aluminio)
• Grasnet – desengrasante para suelos y paredes muy engrasados (2-10 %; admite máquina de presión; no aluminio)
• Forclin – detergente para hornos con sistema de limpieza automática (pulverizador o bomba dosificadora)
• Eco Gras – desengrasante con certificado EU Ecolabel nº ES-CAT/020/026 para encimeras, azulejos y electrodomésticos (puro, pulverizado a 20 cm)
• Bacter 100 – desinfectante bactericida y virucida para superficies y equipos (1 % durante 5 min o 5 % durante 15 min; registro 19-20-04311-HA)
• Deterdur (aguas hasta 40 ºHF) o Deterplus (aguas hasta 65 ºHF) – detergente de lavavajillas (1-5 g/l a 55-60 °C)
• Deterbrill – abrillantador para el último aclarado (0,1-0,5 g/l a 65-80 °C)
• Detercal – desincrustante ácido para el lavavajillas (10-20 % a 40-60 °C)
• Floor Clean – detergente para suelos con máquina fregadora (0,5-3 %; no ataca al aluminio)
• Pulverizadores graduados, cubos con marca de dilución y, si se dispone, equipo de proyección de espuma o máquina a presión
• Cepillos de nailon, rascadores para planchas, bayetas de código de color, mopas y termómetro de superficie

Procedimiento paso a paso

1. Preparación y retirada de residuos: Apagar los equipos que se vayan a limpiar y retirar o proteger los alimentos. Rascar los restos sólidos de planchas, parrillas y suelos, vaciar el aceite de las freidoras y desmontar los filtros de la campana. Preparar las diluciones en cubos graduados con agua potable, sin mezclar nunca productos químicos entre sí.
2. Planchas, parrillas y freidoras (diario, en caliente): Con la plancha todavía caliente, pulverizar Hot Gras puro sobre la superficie a unos 70-80 °C, dejar actuar unos minutos, rascar la grasa disgregada y aclarar con abundante agua. Si la grasa está requemada y polimerizada, alternar con Griddgrass, puro o diluido hasta el 10 %, pulverizado a unos 50-60 °C, dejando actuar unos minutos antes de aclarar. Ninguno de los dos se aplica sobre aluminio.
3. Superficies de trabajo y acero inoxidable (diario): En encimeras, azulejos y muebles, pulverizar Eco Gras puro a unos 20 cm de la superficie, dejar actuar unos segundos y retirar con un paño húmedo. Con grasa muy incrustada (gratinadores, salamandras), sustituirlo por Quimigras, puro o diluido hasta el 10 % según el grado de suciedad, dejar actuar unos minutos y aclarar con abundante agua.
4. Equipos con partes de aluminio y maquinaria (diario/semanal): Las piezas de aluminio no admiten desengrasantes alcalinos fuertes. Utilizar Neutro Gras, puro o diluido al 3-10 % según la suciedad, pulverizado sobre la superficie; dejar actuar y aclarar con abundante agua, también con máquina a presión. Es apto para la industria alimentaria.
5. Campanas extractoras (semanal): Con el extractor apagado, pulverizar sobre el interior de la campana y el canal de recogida de grasa Quimigras en acero inoxidable (puro o hasta el 10 %) o Neutro Gras si la campana tiene partes de aluminio (3-10 %). Dejar actuar unos minutos, cepillar la película grasa, aclarar con agua abundante y secar.
6. Filtros metálicos de la campana (semanal): Los filtros de lamas suelen ser de aluminio: tratarlos con Neutro Gras diluido al 3-10 % por pulverización sobre ambas caras, dejando actuar y aclarando con abundante agua o con máquina a presión. Los filtros de acero inoxidable admiten Quimigras o Griddgrass hasta el 10 %. Secar antes de montarlos. No lavar filtros de aluminio en el lavavajillas: Deterdur y Deterplus excluyen el aluminio.
7. Hornos (mensual o según uso): En hornos con sistema de limpieza automática, aplicar Forclin rociando todas las superficies con un pulverizador y ejecutando el programa de limpieza, o dosificarlo automáticamente mediante la bomba del horno. En hornos convencionales, tibios y desconectados, pulverizar Griddgrass (puro o hasta el 10 %, a unos 50-60 °C) sobre paredes, bandejas y guías, dejar actuar unos minutos, frotar y aclarar con abundante agua hasta eliminar todo el producto.
8. Suelos, paredes y desagües (diario): Barrer. En suelos y paredes muy engrasados aplicar Gras Foam al 2-6 % a 20-60 °C con equipo de proyección de espuma, pulverizador o manualmente, o bien Grasnet al 2-10 % por pulverización, cepillar y aclarar con abundante agua o máquina de presión. Para el fregado diario de mantenimiento con máquina fregadora, Floor Clean al 0,5-3 % en agua. Limpiar también las rejillas de los sumideros y dejar el suelo seco.
9. Lavavajillas (diario y mensual): Dosificar Deterdur (aguas de hasta 40 ºHF) o Deterplus (aguas de hasta 65 ºHF) entre 1 y 5 g/l según la dureza del agua, a 55-60 °C, y Deterbrill como abrillantador entre 0,1 y 0,5 g/l a 65-80 °C. Una vez al mes, o cuando aparezcan incrustaciones, realizar un ciclo de desincrustación con Detercal al 10-20 % a 40-60 °C y aclarar con agua hasta pH neutro.
10. Desinfección de superficies y equipos: Tras la limpieza y el aclarado, aplicar Bacter 100 diluido en agua al 1 % (10 g/l) y dejar actuar unos 5 minutos para efecto bactericida, o al 5 % (50 g/l) durante unos 15 minutos para efecto bactericida y virucida frente a virus encapsulados. Aclarar con agua abundante en ambos casos antes de reanudar la producción.
11. Verificación y registro: Comprobar que no queden restos de producto ni película grasa y que las superficies estén secas. Anotar en el registro de limpieza fecha, zona, producto, dosis, tiempo de contacto y operario.

Verificación y control

El control se basa en la inspección visual y táctil de cada zona (sin manchas, grasa ni restos de producto; superficies secas) y en comprobar que las dosis y temperaturas aplicadas coinciden con la ficha técnica de cada producto. Conviene conocer la dureza del agua para elegir entre Deterdur y Deterplus y ajustar la dosis dentro del rango de 1-5 g/l, y vigilar las incrustaciones del lavavajillas como señal de que toca un ciclo con Detercal. El registro de limpieza y desinfección forma parte de la documentación APPCC que exige el Reglamento (CE) 852/2004.

Seguridad y EPIs

• Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam, Grasnet, Deterdur y Deterplus están clasificados con H314 (provocan quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves): llevar guantes, prendas y gafas de protección, y equipo de protección respiratoria si la ventilación es insuficiente.
• Neutro Gras está clasificado con H315 (provoca irritación cutánea): usar guantes y gafas.
• Aplicar Hot Gras sobre la plancha a 70-80 °C exige guantes térmicos y evitar salpicaduras.
• No mezclar nunca productos químicos entre sí; en especial, no mezclar desengrasantes alcalinos con el desincrustante ácido Detercal.
• Consultar la ficha de datos de seguridad de cada producto antes de su uso y conservarla en la cocina.

Productos Instaquim recomendados

Instaquim cubre cada tipo de suciedad de la cocina profesional: Griddgrass y Hot Gras para grasas requemadas; Quimigras para superficies sobreengrasadas; Neutro Gras para aluminio; Gras Foam y Grasnet para suelos y paredes; Forclin para hornos con limpieza automática; Eco Gras (EU Ecolabel) para la limpieza diaria; Deterdur, Deterplus, Deterbrill y Detercal para el lavavajillas, y Bacter 100 para la desinfección. Dosis, temperatura y tiempo de contacto son siempre los de la ficha técnica.

Normativa aplicable: Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios y sistema APPCC; Reglamento (UE) 528/2012 sobre biocidas (Bacter 100, registro 19-20-04311-HA); Reglamento (CE) 648/2004 sobre detergentes; Reglamento (CE) 1272/2008 CLP y Reglamento (CE) 1907/2006 REACH.

Preguntas frecuentes

¿Qué desengrasante usar en planchas y freidoras con grasa requemada?

Para grasas polimerizadas en caliente, Griddgrass se aplica puro o diluido hasta el 10 %, pulverizado sobre la superficie a 50-60 °C, y Hot Gras se usa puro a 70-80 °C. Ambos se dejan actuar unos minutos, se aclaran con abundante agua y no se aplican sobre aluminio.

¿Puedo usar un desengrasante alcalino sobre aluminio?

Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam y Grasnet excluyen el aluminio. Para piezas de aluminio la opción es Neutro Gras, desengrasante de baja alcalinidad (pH 11,3 ± 0,5) indicado para todo tipo de metales, incluso aluminio, puro o diluido al 3-10 %.

¿Cómo se limpia un horno con sistema de limpieza automática?

Con Forclin, formulado para hornos con sistema de limpieza automática. Se aplica manualmente, rociando las superficies con un pulverizador y ejecutando el programa de limpieza, o automáticamente a través de la bomba dosificadora del horno.

¿Qué dosis de desinfectante aplico en la cocina y cuánto tiempo debe actuar?

Bacter 100 se aplica diluido en agua: 10 g/l (1 %) con unos 5 minutos de contacto para efecto bactericida, o 50 g/l (5 %) con unos 15 minutos para efecto bactericida y virucida frente a virus encapsulados. Después se aclara con agua abundante. Cumple UNE-EN 13697 y UNE-EN 14476 en condiciones limpias; registro 19-20-04311-HA.

¿Qué detergente de lavavajillas elijo según la dureza del agua?

Deterdur admite aguas de hasta 40 ºHF y Deterplus aguas de hasta 65 ºHF. Ambos se dosifican a 1-5 g/l según la dureza, a 55-60 °C, y no deben usarse con utensilios de aluminio. Como abrillantador, Deterbrill se dosifica entre 0,1 y 0,5 g/l a 65-80 °C.

¿Cómo elimino la cal acumulada en el lavavajillas?

Con Detercal, un detergente desincrustante ácido para la limpieza profunda de máquinas lavavajillas. Se usa al 10-20 % según la incrustación, a 40-60 °C, y se aclara con agua hasta pH neutro. No produce espuma ni ataca cromados, esmaltados ni juntas de caucho.

¿Hay un desengrasante de cocina con etiqueta ecológica EU Ecolabel?

Sí, Eco Gras tiene el certificado EU Ecolabel nº ES-CAT/020/026. Se usa puro, pulverizado a unos 20 cm de la superficie, se deja actuar unos segundos y se retira con un paño húmedo. Está pensado para encimeras, azulejos y electrodomésticos; la ficha indica que no está concebido para una limpieza a gran escala.