بروتوكول التنظيف العميق للمطابخ الصناعية في قطاع HORECA

تتراكم في مطابخ المطاعم وخدمات التموين والمطاعم الجماعية شحوم متبلمرة على الصفائح الحديدية والأفران، وطبقة شحوم في الشفاطات والمرشحات، وبقايا عضوية على الأرضيات، وترسبات كلسية في غسالة الأطباق. يرتب هذا البروتوكول المهام حسب التكرار ويخصص لكل سطح منتج Instaquim المناسب بالجرعة ودرجة الحرارة وزمن التلامس الواردة في نشرته الفنية. ويندمج في خطة التنظيف والتعقيم التي تشترطها اللائحة (EC) 852/2004 ونظام HACCP في المنشأة.

المواد اللازمة

• Griddgrass – مزيل شحوم للشحوم المحروقة على الصفائح الحديدية والأفران (مركزاً أو مخففاً حتى 10 %، رشاً عند 50-60 °C؛ ليس على الألومنيوم)
• Hot Gras – مزيل شحوم على الساخن للصفائح الحديدية والمقالي والشوايات وأجهزة التحمير (مركزاً، عند 70-80 °C؛ ليس على الألومنيوم)
• Quimigras – مزيل شحوم قلوي للأسطح شديدة التشحم (مركزاً أو مخففاً حتى 10 %؛ ليس على الألومنيوم)
• Neutro Gras – مزيل شحوم منخفض القلوية للبلاط والآلات وقطع الألومنيوم (مركزاً أو مخففاً بنسبة 3-10 %؛ يتحمل آلة الضغط)
• Gras Foam – مزيل شحوم قلوي رغوي للأرضيات والجدران (2-6 % عند 20-60 °C؛ ليس على الألومنيوم)
• Grasnet – مزيل شحوم للأرضيات والجدران شديدة التشحم (2-10 %؛ يتحمل آلة الضغط؛ ليس على الألومنيوم)
• Forclin – منظف للأفران ذات نظام التنظيف الآلي (بخاخ أو مضخة تجريع)
• Eco Gras – مزيل شحوم بشهادة EU Ecolabel رقم ES-CAT/020/026 لأسطح العمل والبلاط والأجهزة المنزلية (مركزاً، رشاً من مسافة 20 cm)
• Bacter 100 – مطهر مبيد للبكتيريا والفيروسات للأسطح والمعدات (1 % لمدة 5 min أو 5 % لمدة 15 min؛ رقم التسجيل 19-20-04311-HA)
• Deterdur (مياه حتى 40 ºHF) أو Deterplus (مياه حتى 65 ºHF) – منظف لغسالات الأطباق (1-5 g/l عند 55-60 °C)
• Deterbrill – ملمع للشطف الأخير (0,1-0,5 g/l عند 65-80 °C)
• Detercal – مزيل ترسبات حمضي لغسالة الأطباق (10-20 % عند 40-60 °C)
• Floor Clean – منظف للأرضيات بآلة الغسيل (0,5-3 %؛ لا يهاجم الألومنيوم)
• بخاخات مدرجة، ودلاء بعلامة تخفيف، وإن توفرت، معدات قذف الرغوة أو آلة ضغط
• فرش نايلون، وكاشطات للصفائح الحديدية، وقطع قماش مرمزة بالألوان، وممسحات ومقياس حرارة الأسطح

الإجراء خطوة بخطوة

1. التحضير وإزالة المخلفات: إطفاء المعدات المراد تنظيفها وإزالة الأطعمة أو حمايتها. كشط البقايا الصلبة من الصفائح الحديدية والشوايات والأرضيات، وتفريغ زيت المقالي وفك مرشحات الشفاط. تحضير التخفيفات في دلاء مدرجة بماء صالح للشرب، دون خلط المنتجات الكيميائية فيما بينها أبداً.
2. الصفائح الحديدية والشوايات والمقالي (يومياً، على الساخن): والصفيحة لا تزال ساخنة، يُرش Hot Gras مركزاً على السطح عند نحو 70-80 °C، ويُترك ليعمل بضع دقائق، ثم تُكشط الشحوم المتفككة ويُشطف بماء وفير. إذا كانت الشحوم محروقة ومتبلمرة، يُتناوب مع Griddgrass، مركزاً أو مخففاً حتى 10 %، رشاً عند نحو 50-60 °C، مع تركه ليعمل بضع دقائق قبل الشطف. لا يُطبَّق أي منهما على الألومنيوم.
3. أسطح العمل والفولاذ المقاوم للصدأ (يومياً): على أسطح العمل والبلاط والأثاث، يُرش Eco Gras مركزاً من مسافة نحو 20 cm من السطح، ويُترك ليعمل بضع ثوانٍ ثم يُزال بقطعة قماش رطبة. مع الشحوم شديدة الالتصاق (أجهزة التحمير، السلمندر)، يُستبدل بـ Quimigras، مركزاً أو مخففاً حتى 10 % حسب درجة الاتساخ، ويُترك ليعمل بضع دقائق ثم يُشطف بماء وفير.
4. المعدات ذات الأجزاء الألومنيوم والآلات (يومياً/أسبوعياً): لا تتحمل قطع الألومنيوم مزيلات الشحوم القلوية القوية. يُستخدم Neutro Gras، مركزاً أو مخففاً بنسبة 3-10 % حسب الاتساخ، رشاً على السطح؛ يُترك ليعمل ثم يُشطف بماء وفير، وكذلك بآلة الضغط. وهو مناسب للصناعات الغذائية.
5. شفاطات المطبخ (أسبوعياً): والشفاط مطفأ، يُرش على داخل الشفاط وقناة تجميع الشحوم Quimigras على الفولاذ المقاوم للصدأ (مركزاً أو حتى 10 %) أو Neutro Gras إذا كان الشفاط يحتوي على أجزاء من الألومنيوم (3-10 %). يُترك ليعمل بضع دقائق، وتُفرَّش طبقة الشحوم، ويُشطف بماء وفير ويُجفف.
6. المرشحات المعدنية للشفاط (أسبوعياً): عادة ما تكون مرشحات الشرائح من الألومنيوم: تُعالج بـ Neutro Gras مخففاً بنسبة 3-10 % رشاً على الوجهين، مع تركه ليعمل والشطف بماء وفير أو بآلة الضغط. تتحمل مرشحات الفولاذ المقاوم للصدأ Quimigras أو Griddgrass حتى 10 %. تُجفف قبل تركيبها. لا تُغسل مرشحات الألومنيوم في غسالة الأطباق: يستثني Deterdur وDeterplus الألومنيوم.
7. الأفران (شهرياً أو حسب الاستخدام): في الأفران ذات نظام التنظيف الآلي، يُطبَّق Forclin برش جميع الأسطح بالبخاخ وتشغيل برنامج التنظيف، أو يُجرَّع آلياً عبر مضخة الفرن. في الأفران التقليدية، الفاترة والمفصولة عن الكهرباء، يُرش Griddgrass (مركزاً أو حتى 10 %، عند نحو 50-60 °C) على الجدران والصواني والمجاري، ويُترك ليعمل بضع دقائق، ثم يُفرك ويُشطف بماء وفير حتى إزالة المنتج بالكامل.
8. الأرضيات والجدران والمصارف (يومياً): الكنس. على الأرضيات والجدران شديدة التشحم يُطبَّق Gras Foam بتركيز 2-6 % عند 20-60 °C بمعدات قذف الرغوة أو بالبخاخ أو يدوياً، أو Grasnet بتركيز 2-10 % رشاً، ثم التفريش والشطف بماء وفير أو بآلة الضغط. للغسيل اليومي للصيانة بآلة الغسيل، Floor Clean بتركيز 0,5-3 % في الماء. تُنظف أيضاً شبكات المصارف وتُترك الأرضية جافة.
9. غسالات الأطباق (يومياً وشهرياً): يُجرَّع Deterdur (مياه حتى 40 ºHF) أو Deterplus (مياه حتى 65 ºHF) بين 1 و5 g/l حسب عسر الماء، عند 55-60 °C، وDeterbrill كملمع شطف بين 0,1 و0,5 g/l عند 65-80 °C. مرة شهرياً، أو عند ظهور ترسبات، تُجرى دورة إزالة ترسبات بـ Detercal بتركيز 10-20 % عند 40-60 °C ويُشطف بالماء حتى pH متعادل.
10. تعقيم الأسطح والمعدات: بعد التنظيف والشطف، يُطبَّق Bacter 100 مخففاً في الماء بتركيز 1 % (10 g/l) ويُترك ليعمل نحو 5 دقائق للفعل المبيد للبكتيريا، أو بتركيز 5 % (50 g/l) لمدة نحو 15 دقيقة للفعل المبيد للبكتيريا والفيروسات ضد الفيروسات المغلفة. يُشطف بماء وفير في الحالتين قبل استئناف الإنتاج.
11. التحقق والتسجيل: التحقق من عدم بقاء بقايا منتج أو طبقة شحوم ومن جفاف الأسطح. تدوين التاريخ والمنطقة والمنتج والجرعة وزمن التلامس والعامل في سجل التنظيف.

التحقق والمراقبة

تقوم المراقبة على الفحص البصري واللمسي لكل منطقة (دون بقع أو شحوم أو بقايا منتج؛ أسطح جافة) وعلى التحقق من أن الجرعات ودرجات الحرارة المطبقة تطابق النشرة الفنية لكل منتج. يُستحسن معرفة عسر الماء للاختيار بين Deterdur وDeterplus وضبط الجرعة ضمن نطاق 1-5 g/l، ومراقبة ترسبات غسالة الأطباق كإشارة إلى أن وقت دورة Detercal قد حان. يشكل سجل التنظيف والتعقيم جزءاً من وثائق HACCP التي تشترطها اللائحة (EC) 852/2004.

السلامة ومعدات الوقاية الشخصية

• Griddgrass وHot Gras وQuimigras وGras Foam وGrasnet وDeterdur وDeterplus مصنفة بالعبارة H314 (تسبب حروقاً جلدية شديدة وتلفاً شديداً للعين): ارتداء قفازات وملابس ونظارات واقية، ومعدات حماية الجهاز التنفسي إذا كانت التهوية غير كافية.
• Neutro Gras مصنف بالعبارة H315 (يسبب تهيجاً جلدياً): استخدام القفازات والنظارات.
• يتطلب تطبيق Hot Gras على الصفيحة الحديدية عند 70-80 °C قفازات حرارية وتجنب الرذاذ.
• لا تُخلط المنتجات الكيميائية فيما بينها أبداً؛ وبخاصة، لا تُخلط مزيلات الشحوم القلوية مع مزيل الترسبات الحمضي Detercal.
• مراجعة صحيفة بيانات السلامة لكل منتج قبل استخدامه والاحتفاظ بها في المطبخ.

منتجات Instaquim الموصى بها

تغطي Instaquim كل نوع من الاتساخ في المطبخ الاحترافي: Griddgrass وHot Gras للشحوم المحروقة؛ وQuimigras للأسطح شديدة التشحم؛ وNeutro Gras للألومنيوم؛ وGras Foam وGrasnet للأرضيات والجدران؛ وForclin للأفران ذات التنظيف الآلي؛ وEco Gras (EU Ecolabel) للتنظيف اليومي؛ وDeterdur وDeterplus وDeterbrill وDetercal لغسالة الأطباق، وBacter 100 للتعقيم. الجرعة ودرجة الحرارة وزمن التلامس هي دائماً تلك الواردة في النشرة الفنية.

اللوائح المعمول بها: اللائحة (EC) 852/2004 بشأن نظافة المنتجات الغذائية ونظام HACCP؛ واللائحة (EU) 528/2012 بشأن المبيدات الحيوية (Bacter 100, رقم التسجيل 19-20-04311-HA)؛ واللائحة (EC) 648/2004 بشأن المنظفات؛ واللائحة (EC) 1272/2008 CLP واللائحة (EC) 1907/2006 REACH.

الأسئلة الشائعة

ما مزيل الشحوم المناسب للصفائح الحديدية والمقالي ذات الشحوم المحروقة؟

للشحوم المتبلمرة على الساخن، يُطبَّق Griddgrass مركزاً أو مخففاً حتى 10 %، رشاً على السطح عند 50-60 °C، ويُستخدم Hot Gras مركزاً عند 70-80 °C. يُترك كلاهما ليعمل بضع دقائق، ويُشطفان بماء وفير ولا يُطبَّقان على الألومنيوم.

هل يمكنني استخدام مزيل شحوم قلوي على الألومنيوم؟

يستثني Griddgrass وHot Gras وQuimigras وGras Foam وGrasnet الألومنيوم. لقطع الألومنيوم الخيار هو Neutro Gras، مزيل شحوم منخفض القلوية (pH 11,3 ± 0,5) مخصص لجميع أنواع المعادن بما فيها الألومنيوم، مركزاً أو مخففاً بنسبة 3-10 %.

كيف يُنظف فرن ذو نظام تنظيف آلي؟

بـ Forclin، المصمم للأفران ذات نظام التنظيف الآلي. يُطبَّق يدوياً، برش الأسطح بالبخاخ وتشغيل برنامج التنظيف، أو آلياً عبر مضخة التجريع في الفرن.

ما جرعة المطهر التي أطبقها في المطبخ وكم يجب أن يعمل؟

يُطبَّق Bacter 100 مخففاً في الماء: 10 g/l (1 %) بزمن تلامس نحو 5 دقائق للفعل المبيد للبكتيريا، أو 50 g/l (5 %) بنحو 15 دقيقة للفعل المبيد للبكتيريا والفيروسات ضد الفيروسات المغلفة. ثم يُشطف بماء وفير. يطابق UNE-EN 13697 وUNE-EN 14476 في الظروف النظيفة؛ رقم التسجيل 19-20-04311-HA.

ما منظف غسالة الأطباق الذي أختاره حسب عسر الماء؟

يتحمل Deterdur مياهاً حتى 40 ºHF وDeterplus مياهاً حتى 65 ºHF. يُجرَّع كلاهما بتركيز 1-5 g/l حسب العسر، عند 55-60 °C، ولا يجوز استخدامهما مع أواني الألومنيوم. وكملمع شطف، يُجرَّع Deterbrill بين 0,1 و0,5 g/l عند 65-80 °C.

كيف أزيل الترسبات الكلسية المتراكمة في غسالة الأطباق؟

بـ Detercal، منظف حمضي مزيل للترسبات للتنظيف العميق لغسالات الأطباق. يُستخدم بتركيز 10-20 % حسب الترسبات، عند 40-60 °C، ويُشطف بالماء حتى pH متعادل. لا ينتج رغوة ولا يهاجم الأسطح المطلية بالكروم أو المطلية بالمينا أو حشوات المطاط.

هل يوجد مزيل شحوم للمطبخ بالعلامة البيئية EU Ecolabel؟

نعم، يحمل Eco Gras شهادة EU Ecolabel رقم ES-CAT/020/026. يُستخدم مركزاً، رشاً من مسافة نحو 20 cm من السطح، ويُترك ليعمل بضع ثوانٍ ثم يُزال بقطعة قماش رطبة. وهو مصمم لأسطح العمل والبلاط والأجهزة المنزلية؛ وتشير النشرة إلى أنه غير مصمم للتنظيف على نطاق واسع.