Protocolo de limpeza profunda de cozinha industrial HORECA

As cozinhas de restaurantes, catering e coletividades acumulam gordura polimerizada em chapas e fornos, película de gordura em exaustores e filtros, resíduos orgânicos nos pavimentos e calcário na máquina de lavar louça. Este protocolo ordena as tarefas por frequência e atribui a cada superfície o produto Instaquim adequado, com a dose, a temperatura e o tempo de contacto da respetiva ficha técnica. Integra-se no plano de limpeza e desinfeção exigido pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004 e pelo HACCP do estabelecimento.

Material necessário

• Griddgrass – desengordurante para gorduras queimadas em chapas e fornos (puro ou diluído até 10 %, pulverizado a 50-60 °C; não aplicar em alumínio)
• Hot Gras – desengordurante a quente para chapas, fritadeiras, grelhas e gratinadores (puro, a 70-80 °C; não aplicar em alumínio)
• Quimigras – desengordurante alcalino para superfícies muito engorduradas (puro ou diluído até 10 %; não aplicar em alumínio)
• Neutro Gras – desengordurante de baixa alcalinidade para azulejos, maquinaria e peças de alumínio (puro ou diluído a 3-10 %; admite máquina de pressão)
• Gras Foam – desengordurante alcalino espumante para pavimentos e paredes (2-6 % a 20-60 °C; não aplicar em alumínio)
• Grasnet – desengordurante para pavimentos e paredes muito engordurados (2-10 %; admite máquina de pressão; não aplicar em alumínio)
• Forclin – detergente para fornos com sistema de limpeza automática (pulverizador ou bomba doseadora)
• Eco Gras – desengordurante com certificado EU Ecolabel n.º ES-CAT/020/026 para bancadas, azulejos e eletrodomésticos (puro, pulverizado a 20 cm)
• Bacter 100 – desinfetante bactericida e virucida para superfícies e equipamentos (1 % durante 5 min ou 5 % durante 15 min; registo 19-20-04311-HA)
• Deterdur (águas até 40 ºHF) ou Deterplus (águas até 65 ºHF) – detergente para máquina de lavar louça (1-5 g/l a 55-60 °C)
• Deterbrill – abrilhantador para o último enxaguamento (0,1-0,5 g/l a 65-80 °C)
• Detercal – desincrustante ácido para a máquina de lavar louça (10-20 % a 40-60 °C)
• Floor Clean – detergente para pavimentos com máquina lavadora (0,5-3 %; não ataca o alumínio)
• Pulverizadores graduados, baldes com marca de diluição e, se disponível, equipamento de projeção de espuma ou máquina de pressão
• Escovas de nylon, raspadores para chapas, panos com código de cores, esfregonas e termómetro de superfície

Procedimento passo a passo

1. Preparação e remoção de resíduos: Desligar os equipamentos a limpar e retirar ou proteger os alimentos. Raspar os resíduos sólidos de chapas, grelhas e pavimentos, esvaziar o óleo das fritadeiras e desmontar os filtros do exaustor. Preparar as diluições em baldes graduados com água potável, sem nunca misturar produtos químicos entre si.
2. Chapas, grelhas e fritadeiras (diário, a quente): Com a chapa ainda quente, pulverizar Hot Gras puro sobre a superfície a cerca de 70-80 °C, deixar atuar alguns minutos, raspar a gordura desagregada e enxaguar com água abundante. Se a gordura estiver queimada e polimerizada, alternar com Griddgrass, puro ou diluído até 10 %, pulverizado a cerca de 50-60 °C, deixando atuar alguns minutos antes de enxaguar. Nenhum dos dois se aplica sobre alumínio.
3. Superfícies de trabalho e aço inoxidável (diário): Em bancadas, azulejos e móveis, pulverizar Eco Gras puro a cerca de 20 cm da superfície, deixar atuar alguns segundos e remover com um pano húmido. Com gordura muito incrustada (gratinadores, salamandras), substituí-lo por Quimigras, puro ou diluído até 10 % consoante o grau de sujidade, deixar atuar alguns minutos e enxaguar com água abundante.
4. Equipamentos com partes de alumínio e maquinaria (diário/semanal): As peças de alumínio não admitem desengordurantes alcalinos fortes. Utilizar Neutro Gras, puro ou diluído a 3-10 % consoante a sujidade, pulverizado sobre a superfície; deixar atuar e enxaguar com água abundante, também com máquina de pressão. É adequado para a indústria alimentar.
5. Exaustores (semanal): Com o extrator desligado, pulverizar sobre o interior do exaustor e a calha de recolha de gordura Quimigras em aço inoxidável (puro ou até 10 %) ou Neutro Gras se o exaustor tiver partes de alumínio (3-10 %). Deixar atuar alguns minutos, escovar a película de gordura, enxaguar com água abundante e secar.
6. Filtros metálicos do exaustor (semanal): Os filtros de lamelas são normalmente de alumínio: tratá-los com Neutro Gras diluído a 3-10 % por pulverização em ambas as faces, deixando atuar e enxaguando com água abundante ou com máquina de pressão. Os filtros de aço inoxidável admitem Quimigras ou Griddgrass até 10 %. Secar antes de os montar. Não lavar filtros de alumínio na máquina de lavar louça: Deterdur e Deterplus excluem o alumínio.
7. Fornos (mensal ou consoante a utilização): Em fornos com sistema de limpeza automática, aplicar Forclin pulverizando todas as superfícies com um pulverizador e executando o programa de limpeza, ou doseá-lo automaticamente através da bomba do forno. Em fornos convencionais, mornos e desligados, pulverizar Griddgrass (puro ou até 10 %, a cerca de 50-60 °C) sobre paredes, tabuleiros e guias, deixar atuar alguns minutos, esfregar e enxaguar com água abundante até eliminar todo o produto.
8. Pavimentos, paredes e ralos (diário): Varrer. Em pavimentos e paredes muito engordurados, aplicar Gras Foam a 2-6 % a 20-60 °C com equipamento de projeção de espuma, pulverizador ou manualmente, ou então Grasnet a 2-10 % por pulverização, escovar e enxaguar com água abundante ou máquina de pressão. Para a lavagem diária de manutenção com máquina lavadora de pavimentos, Floor Clean a 0,5-3 % em água. Limpar também as grelhas dos ralos e deixar o pavimento seco.
9. Máquina de lavar louça (diário e mensal): Dosear Deterdur (águas até 40 ºHF) ou Deterplus (águas até 65 ºHF) entre 1 e 5 g/l consoante a dureza da água, a 55-60 °C, e Deterbrill como abrilhantador entre 0,1 e 0,5 g/l a 65-80 °C. Uma vez por mês, ou quando surgirem incrustações, realizar um ciclo de desincrustação com Detercal a 10-20 % a 40-60 °C e enxaguar com água até pH neutro.
10. Desinfeção de superfícies e equipamentos: Após a limpeza e o enxaguamento, aplicar Bacter 100 diluído em água a 1 % (10 g/l) e deixar atuar cerca de 5 minutos para efeito bactericida, ou a 5 % (50 g/l) durante cerca de 15 minutos para efeito bactericida e virucida contra vírus com invólucro. Enxaguar com água abundante em ambos os casos antes de retomar a produção.
11. Verificação e registo: Verificar que não ficam resíduos de produto nem película de gordura e que as superfícies estão secas. Anotar no registo de limpeza a data, a zona, o produto, a dose, o tempo de contacto e o operador.

Verificação e controlo

O controlo baseia-se na inspeção visual e tátil de cada zona (sem manchas, gordura nem resíduos de produto; superfícies secas) e na confirmação de que as doses e temperaturas aplicadas coincidem com a ficha técnica de cada produto. Convém conhecer a dureza da água para escolher entre Deterdur e Deterplus e ajustar a dose dentro do intervalo de 1-5 g/l, e vigiar as incrustações da máquina de lavar louça como sinal de que está na altura de um ciclo com Detercal. O registo de limpeza e desinfeção faz parte da documentação HACCP exigida pelo Regulamento (CE) n.º 852/2004.

Segurança e EPI

• Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam, Grasnet, Deterdur e Deterplus estão classificados com H314 (provoca queimaduras na pele e lesões oculares graves): usar luvas, vestuário e proteção ocular, e proteção respiratória se a ventilação for insuficiente.
• Neutro Gras está classificado com H315 (provoca irritação cutânea): usar luvas e óculos de proteção.
• Aplicar Hot Gras sobre a chapa a 70-80 °C exige luvas térmicas e evitar salpicos.
• Nunca misturar produtos químicos entre si; em especial, não misturar desengordurantes alcalinos com o desincrustante ácido Detercal.
• Consultar a ficha de dados de segurança de cada produto antes da utilização e conservá-la na cozinha.

Produtos Instaquim recomendados

A Instaquim cobre cada tipo de sujidade da cozinha profissional: Griddgrass e Hot Gras para gorduras queimadas; Quimigras para superfícies muito engorduradas; Neutro Gras para alumínio; Gras Foam e Grasnet para pavimentos e paredes; Forclin para fornos com limpeza automática; Eco Gras (EU Ecolabel) para a limpeza diária; Deterdur, Deterplus, Deterbrill e Detercal para a máquina de lavar louça, e Bacter 100 para a desinfeção. A dose, a temperatura e o tempo de contacto são sempre os da ficha técnica.

Legislação aplicável: Regulamento (CE) n.º 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios e sistema HACCP; Regulamento (UE) n.º 528/2012 relativo aos produtos biocidas (Bacter 100, registo 19-20-04311-HA); Regulamento (CE) n.º 648/2004 relativo aos detergentes; Regulamento (CE) n.º 1272/2008 CLP e Regulamento (CE) n.º 1907/2006 REACH.

Perguntas frequentes

Que desengordurante usar em chapas e fritadeiras com gordura queimada?

Para gorduras polimerizadas a quente, o Griddgrass aplica-se puro ou diluído até 10 %, pulverizado sobre a superfície a 50-60 °C, e o Hot Gras usa-se puro a 70-80 °C. Ambos se deixam atuar alguns minutos, enxaguam-se com água abundante e não se aplicam sobre alumínio.

Posso usar um desengordurante alcalino sobre alumínio?

Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam e Grasnet excluem o alumínio. Para peças de alumínio, a opção é o Neutro Gras, desengordurante de baixa alcalinidade (pH 11,3 ± 0,5) indicado para todo o tipo de metais, incluindo alumínio, puro ou diluído a 3-10 %.

Como se limpa um forno com sistema de limpeza automática?

Com Forclin, formulado para fornos com sistema de limpeza automática. Aplica-se manualmente, pulverizando as superfícies com um pulverizador e executando o programa de limpeza, ou automaticamente através da bomba doseadora do forno.

Que dose de desinfetante aplico na cozinha e quanto tempo deve atuar?

O Bacter 100 aplica-se diluído em água: 10 g/l (1 %) com cerca de 5 minutos de contacto para efeito bactericida, ou 50 g/l (5 %) com cerca de 15 minutos para efeito bactericida e virucida contra vírus com invólucro. Em seguida, enxagua-se com água abundante. Cumpre as normas UNE-EN 13697 e UNE-EN 14476 em condições limpas; registo 19-20-04311-HA.

Que detergente para máquina de lavar louça escolho consoante a dureza da água?

O Deterdur admite águas até 40 ºHF e o Deterplus águas até 65 ºHF. Ambos se doseiam a 1-5 g/l consoante a dureza, a 55-60 °C, e não devem ser usados com utensílios de alumínio. Como abrilhantador, o Deterbrill doseia-se entre 0,1 e 0,5 g/l a 65-80 °C.

Como elimino o calcário acumulado na máquina de lavar louça?

Com Detercal, um detergente desincrustante ácido para a limpeza profunda de máquinas de lavar louça. Usa-se a 10-20 % consoante a incrustação, a 40-60 °C, e enxagua-se com água até pH neutro. Não produz espuma nem ataca cromados, esmaltados nem juntas de borracha.

Existe um desengordurante de cozinha com rótulo ecológico EU Ecolabel?

Sim, o Eco Gras tem o certificado EU Ecolabel n.º ES-CAT/020/026. Usa-se puro, pulverizado a cerca de 20 cm da superfície, deixa-se atuar alguns segundos e remove-se com um pano húmido. Destina-se a bancadas, azulejos e eletrodomésticos; a ficha indica que não foi concebido para uma limpeza em grande escala.