Protocole de nettoyage en profondeur de cuisine professionnelle HORECA

Les cuisines de restaurants, de traiteurs et de restauration collective accumulent de la graisse polymérisée sur les planchas et dans les fours, un film gras sur les hottes et les filtres, des résidus organiques sur les sols et du calcaire dans le lave-vaisselle. Ce protocole ordonne les tâches par fréquence et attribue à chaque surface le produit Instaquim adapté, avec la dose, la température et le temps de contact de sa fiche technique. Il s'intègre au plan de nettoyage et de désinfection exigé par le règlement (CE) n° 852/2004 et au système HACCP de l'établissement.

Matériel nécessaire

• Griddgrass – dégraissant pour graisses carbonisées sur planchas et fours (pur ou dilué jusqu'à 10 %, pulvérisé à 50-60 °C ; pas sur l'aluminium)
• Hot Gras – dégraissant à chaud pour planchas, friteuses, grils et gratineurs (pur, à 70-80 °C ; pas sur l'aluminium)
• Quimigras – dégraissant alcalin pour surfaces fortement encrassées de graisse (pur ou dilué jusqu'à 10 % ; pas sur l'aluminium)
• Neutro Gras – dégraissant à basse alcalinité pour carrelages, machines et pièces en aluminium (pur ou dilué à 3-10 % ; compatible nettoyeur haute pression)
• Gras Foam – dégraissant alcalin moussant pour sols et murs (2-6 % à 20-60 °C ; pas sur l'aluminium)
• Grasnet – dégraissant pour sols et murs très gras (2-10 % ; compatible nettoyeur haute pression ; pas sur l'aluminium)
• Forclin – détergent pour fours à système de nettoyage automatique (pulvérisateur ou pompe doseuse)
• Eco Gras – dégraissant certifié EU Ecolabel n° ES-CAT/020/026 pour plans de travail, carrelages et appareils électroménagers (pur, pulvérisé à 20 cm)
• Bacter 100 – désinfectant bactéricide et virucide pour surfaces et équipements (1 % pendant 5 min ou 5 % pendant 15 min ; enregistrement 19-20-04311-HA)
• Deterdur (eaux jusqu'à 40 ºHF) ou Deterplus (eaux jusqu'à 65 ºHF) – détergent lave-vaisselle (1-5 g/l à 55-60 °C)
• Deterbrill – agent de rinçage pour le rinçage final (0,1-0,5 g/l à 65-80 °C)
• Detercal – détartrant acide pour le lave-vaisselle (10-20 % à 40-60 °C)
• Floor Clean – détergent pour sols à l'autolaveuse (0,5-3 % ; n'attaque pas l'aluminium)
• Pulvérisateurs gradués, seaux avec repère de dilution et, si disponible, canon à mousse ou nettoyeur haute pression
• Brosses en nylon, grattoirs pour planchas, lavettes à code couleur, balais à franges et thermomètre de surface

Procédure pas à pas

1. Préparation et retrait des résidus : Éteindre les équipements à nettoyer et retirer ou protéger les denrées alimentaires. Gratter les résidus solides des planchas, grils et sols, vidanger l'huile des friteuses et démonter les filtres de la hotte. Préparer les dilutions dans des seaux gradués avec de l'eau potable, sans jamais mélanger les produits chimiques entre eux.
2. Planchas, grils et friteuses (quotidien, à chaud) : La plancha encore chaude, pulvériser Hot Gras pur sur la surface à environ 70-80 °C, laisser agir quelques minutes, gratter la graisse décollée et rincer abondamment à l'eau. Si la graisse est carbonisée et polymérisée, alterner avec Griddgrass, pur ou dilué jusqu'à 10 %, pulvérisé à environ 50-60 °C, en laissant agir quelques minutes avant de rincer. Aucun des deux ne s'applique sur l'aluminium.
3. Plans de travail et acier inoxydable (quotidien) : Sur les plans de travail, le carrelage et le mobilier, pulvériser Eco Gras pur à environ 20 cm de la surface, laisser agir quelques secondes et essuyer avec un chiffon humide. En présence de graisse très incrustée (gratineurs, salamandres), le remplacer par Quimigras, pur ou dilué jusqu'à 10 % selon le degré de salissure, laisser agir quelques minutes et rincer abondamment à l'eau.
4. Équipements comportant des pièces en aluminium et machines (quotidien/hebdomadaire) : Les pièces en aluminium ne supportent pas les dégraissants alcalins forts. Utiliser Neutro Gras, pur ou dilué à 3-10 % selon la salissure, pulvérisé sur la surface ; laisser agir et rincer abondamment à l'eau, y compris au nettoyeur haute pression. Il convient à l'industrie alimentaire.
5. Hottes d'extraction (hebdomadaire) : Extracteur éteint, pulvériser sur l'intérieur de la hotte et la gouttière de récupération des graisses Quimigras sur acier inoxydable (pur ou jusqu'à 10 %) ou Neutro Gras si la hotte comporte des pièces en aluminium (3-10 %). Laisser agir quelques minutes, brosser le film gras, rincer abondamment à l'eau et sécher.
6. Filtres métalliques de la hotte (hebdomadaire) : Les filtres à lamelles sont généralement en aluminium : les traiter avec Neutro Gras dilué à 3-10 % par pulvérisation sur les deux faces, en laissant agir et en rinçant abondamment à l'eau ou au nettoyeur haute pression. Les filtres en acier inoxydable supportent Quimigras ou Griddgrass jusqu'à 10 %. Sécher avant de les remonter. Ne pas laver les filtres en aluminium au lave-vaisselle : Deterdur et Deterplus excluent l'aluminium.
7. Fours (mensuel ou selon l'usage) : Dans les fours à système de nettoyage automatique, appliquer Forclin en pulvérisant toutes les surfaces avec un pulvérisateur et en lançant le programme de nettoyage, ou le doser automatiquement par la pompe du four. Dans les fours conventionnels, tièdes et débranchés, pulvériser Griddgrass (pur ou jusqu'à 10 %, à environ 50-60 °C) sur les parois, plaques et glissières, laisser agir quelques minutes, frotter et rincer abondamment à l'eau jusqu'à élimination complète du produit.
8. Sols, murs et évacuations (quotidien) : Balayer. Sur les sols et murs très gras, appliquer Gras Foam à 2-6 % à 20-60 °C au canon à mousse, au pulvérisateur ou manuellement, ou bien Grasnet à 2-10 % par pulvérisation, brosser et rincer abondamment à l'eau ou au nettoyeur haute pression. Pour le lavage quotidien d'entretien à l'autolaveuse, Floor Clean à 0,5-3 % dans l'eau. Nettoyer également les grilles des siphons de sol et laisser le sol sec.
9. Lave-vaisselle (quotidien et mensuel) : Doser Deterdur (eaux jusqu'à 40 ºHF) ou Deterplus (eaux jusqu'à 65 ºHF) entre 1 et 5 g/l selon la dureté de l'eau, à 55-60 °C, et Deterbrill comme agent de rinçage entre 0,1 et 0,5 g/l à 65-80 °C. Une fois par mois, ou dès l'apparition d'incrustations, effectuer un cycle de détartrage avec Detercal à 10-20 % à 40-60 °C et rincer à l'eau jusqu'à pH neutre.
10. Désinfection des surfaces et des équipements : Après le nettoyage et le rinçage, appliquer Bacter 100 dilué dans l'eau à 1 % (10 g/l) et laisser agir environ 5 minutes pour un effet bactéricide, ou à 5 % (50 g/l) pendant environ 15 minutes pour un effet bactéricide et virucide contre les virus enveloppés. Rincer abondamment à l'eau dans les deux cas avant de reprendre la production.
11. Vérification et enregistrement : Vérifier qu'il ne reste ni résidus de produit ni film gras et que les surfaces sont sèches. Noter dans le registre de nettoyage la date, la zone, le produit, la dose, le temps de contact et l'opérateur.

Vérification et contrôle

Le contrôle repose sur l'inspection visuelle et tactile de chaque zone (absence de taches, de graisse et de résidus de produit ; surfaces sèches) et sur la vérification que les doses et températures appliquées correspondent à la fiche technique de chaque produit. Il convient de connaître la dureté de l'eau pour choisir entre Deterdur et Deterplus et ajuster la dose dans la plage de 1-5 g/l, et de surveiller les incrustations du lave-vaisselle, signe qu'un cycle avec Detercal s'impose. Le registre de nettoyage et de désinfection fait partie de la documentation HACCP exigée par le règlement (CE) n° 852/2004.

Sécurité et EPI

• Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam, Grasnet, Deterdur et Deterplus sont classés H314 (provoque des brûlures de la peau et des lésions oculaires graves) : porter des gants, des vêtements et un équipement de protection des yeux, ainsi qu'un équipement de protection respiratoire si la ventilation est insuffisante.
• Neutro Gras est classé H315 (provoque une irritation cutanée) : porter des gants et des lunettes.
• L'application de Hot Gras sur la plancha à 70-80 °C exige des gants thermiques et d'éviter les éclaboussures.
• Ne jamais mélanger les produits chimiques entre eux ; en particulier, ne pas mélanger les dégraissants alcalins avec le détartrant acide Detercal.
• Consulter la fiche de données de sécurité de chaque produit avant utilisation et la conserver en cuisine.

Produits Instaquim recommandés

Instaquim couvre chaque type de salissure de la cuisine professionnelle : Griddgrass et Hot Gras pour les graisses carbonisées ; Quimigras pour les surfaces fortement encrassées ; Neutro Gras pour l'aluminium ; Gras Foam et Grasnet pour les sols et murs ; Forclin pour les fours à nettoyage automatique ; Eco Gras (EU Ecolabel) pour le nettoyage quotidien ; Deterdur, Deterplus, Deterbrill et Detercal pour le lave-vaisselle, et Bacter 100 pour la désinfection. La dose, la température et le temps de contact sont toujours ceux de la fiche technique.

Réglementation applicable : règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et système HACCP ; règlement (UE) n° 528/2012 concernant les produits biocides (Bacter 100, enregistrement 19-20-04311-HA) ; règlement (CE) n° 648/2004 relatif aux détergents ; règlement (CE) n° 1272/2008 CLP et règlement (CE) n° 1907/2006 REACH.

Questions fréquentes

Quel dégraissant utiliser sur les planchas et friteuses présentant de la graisse carbonisée ?

Pour les graisses polymérisées à chaud, Griddgrass s'applique pur ou dilué jusqu'à 10 %, pulvérisé sur la surface à 50-60 °C, et Hot Gras s'utilise pur à 70-80 °C. Les deux se laissent agir quelques minutes, se rincent abondamment à l'eau et ne s'appliquent pas sur l'aluminium.

Peut-on utiliser un dégraissant alcalin sur l'aluminium ?

Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam et Grasnet excluent l'aluminium. Pour les pièces en aluminium, la solution est Neutro Gras, dégraissant à basse alcalinité (pH 11,3 ± 0,5) indiqué pour tous types de métaux, y compris l'aluminium, pur ou dilué à 3-10 %.

Comment nettoyer un four à système de nettoyage automatique ?

Avec Forclin, formulé pour les fours à système de nettoyage automatique. Il s'applique manuellement, en pulvérisant les surfaces avec un pulvérisateur et en lançant le programme de nettoyage, ou automatiquement via la pompe doseuse du four.

Quelle dose de désinfectant appliquer en cuisine et combien de temps doit-il agir ?

Bacter 100 s'applique dilué dans l'eau : 10 g/l (1 %) avec environ 5 minutes de contact pour un effet bactéricide, ou 50 g/l (5 %) avec environ 15 minutes pour un effet bactéricide et virucide contre les virus enveloppés. Rincer ensuite abondamment à l'eau. Il est conforme aux normes UNE-EN 13697 et UNE-EN 14476 en conditions de propreté ; enregistrement 19-20-04311-HA.

Quel détergent lave-vaisselle choisir selon la dureté de l'eau ?

Deterdur convient aux eaux jusqu'à 40 ºHF et Deterplus aux eaux jusqu'à 65 ºHF. Les deux se dosent à 1-5 g/l selon la dureté, à 55-60 °C, et ne doivent pas être utilisés avec des ustensiles en aluminium. Comme agent de rinçage, Deterbrill se dose entre 0,1 et 0,5 g/l à 65-80 °C.

Comment éliminer le calcaire accumulé dans le lave-vaisselle ?

Avec Detercal, un détergent détartrant acide pour le nettoyage en profondeur des machines lave-vaisselle. Il s'utilise à 10-20 % selon l'incrustation, à 40-60 °C, et se rince à l'eau jusqu'à pH neutre. Il ne mousse pas et n'attaque ni les chromes, ni les émaux, ni les joints en caoutchouc.

Existe-t-il un dégraissant de cuisine porteur de l'écolabel européen EU Ecolabel ?

Oui, Eco Gras est certifié EU Ecolabel n° ES-CAT/020/026. Il s'utilise pur, pulvérisé à environ 20 cm de la surface, on le laisse agir quelques secondes et on l'essuie avec un chiffon humide. Il est conçu pour les plans de travail, les carrelages et les appareils électroménagers ; la fiche indique qu'il n'est pas conçu pour un nettoyage à grande échelle.