Protokoll zur Grundreinigung der Großküche im HORECA-Bereich

In den Küchen von Restaurants, Catering und Gemeinschaftsverpflegung sammeln sich polymerisiertes Fett auf Grillplatten und in Öfen, Fettfilm in Dunstabzugshauben und Filtern, organische Rückstände auf Böden und Kalk in der Spülmaschine an. Dieses Protokoll ordnet die Aufgaben nach Häufigkeit und weist jeder Fläche das passende Instaquim-Produkt mit Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit seines technischen Datenblatts zu. Es fügt sich in den Reinigungs- und Desinfektionsplan ein, den die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und das HACCP-Konzept des Betriebs verlangen.

Benötigtes Material

• Griddgrass – Entfetter für eingebranntes Fett auf Grillplatten und in Öfen (unverdünnt oder bis 10 % verdünnt, bei 50-60 °C aufgesprüht; kein Aluminium)
• Hot Gras – Heißentfetter für Grillplatten, Fritteusen, Roste und Gratiniergeräte (unverdünnt, bei 70-80 °C; kein Aluminium)
• Quimigras – alkalischer Entfetter für stark verfettete Flächen (unverdünnt oder bis 10 % verdünnt; kein Aluminium)
• Neutro Gras – schwach alkalischer Entfetter für Fliesen, Maschinen und Aluminiumteile (unverdünnt oder 3-10 % verdünnt; Hochdruckgerät möglich)
• Gras Foam – alkalischer Schaumentfetter für Böden und Wände (2-6 % bei 20-60 °C; kein Aluminium)
• Grasnet – Entfetter für stark verfettete Böden und Wände (2-10 %; Hochdruckgerät möglich; kein Aluminium)
• Forclin – Reiniger für Öfen mit automatischem Reinigungssystem (Sprühgerät oder Dosierpumpe)
• Eco Gras – Entfetter mit EU-Ecolabel-Zertifikat Nr. ES-CAT/020/026 für Arbeitsplatten, Fliesen und Elektrogeräte (unverdünnt, aus 20 cm Abstand aufgesprüht)
• Bacter 100 – bakterizides und viruzides Desinfektionsmittel für Flächen und Geräte (1 % über 5 min oder 5 % über 15 min; Registrierung 19-20-04311-HA)
• Deterdur (Wasser bis 40 °fH) oder Deterplus (Wasser bis 65 °fH) – Spülmaschinenreiniger (1-5 g/l bei 55-60 °C)
• Deterbrill – Klarspüler für die letzte Spülung (0,1-0,5 g/l bei 65-80 °C)
• Detercal – saurer Entkalker für die Spülmaschine (10-20 % bei 40-60 °C)
• Floor Clean – Bodenreiniger für Scheuersaugmaschinen (0,5-3 %; greift Aluminium nicht an)
• Sprühgeräte mit Skala, Eimer mit Verdünnungsmarkierung und, falls vorhanden, Schaumgerät oder Hochdruckgerät
• Nylonbürsten, Schaber für Grillplatten, farbcodierte Tücher, Mopps und Oberflächenthermometer

Schritt-für-Schritt-Verfahren

1. Vorbereitung und Entfernen der Rückstände: Die zu reinigenden Geräte ausschalten und Lebensmittel entfernen oder abdecken. Feste Rückstände von Grillplatten, Rosten und Böden abkratzen, das Öl der Fritteusen ablassen und die Filter der Dunstabzugshaube ausbauen. Die Verdünnungen in Eimern mit Messmarkierung mit Trinkwasser ansetzen und chemische Produkte niemals miteinander mischen.
2. Grillplatten, Roste und Fritteusen (täglich, heiß): Bei noch heißer Grillplatte Hot Gras unverdünnt auf die Fläche bei etwa 70-80 °C sprühen, einige Minuten einwirken lassen, das gelöste Fett abkratzen und mit reichlich Wasser abspülen. Bei eingebranntem und polymerisiertem Fett abwechselnd mit Griddgrass arbeiten, unverdünnt oder bis 10 % verdünnt, bei etwa 50-60 °C aufgesprüht, einige Minuten einwirken lassen und dann abspülen. Keines der beiden Produkte auf Aluminium anwenden.
3. Arbeitsflächen und Edelstahl (täglich): Auf Arbeitsplatten, Fliesen und Möbeln Eco Gras unverdünnt aus etwa 20 cm Abstand aufsprühen, einige Sekunden einwirken lassen und mit einem feuchten Tuch abnehmen. Bei stark eingebranntem Fett (Gratiniergeräte, Salamander) durch Quimigras ersetzen, unverdünnt oder je nach Verschmutzungsgrad bis 10 % verdünnt, einige Minuten einwirken lassen und mit reichlich Wasser abspülen.
4. Geräte mit Aluminiumteilen und Maschinen (täglich/wöchentlich): Aluminiumteile vertragen keine stark alkalischen Entfetter. Neutro Gras verwenden, unverdünnt oder je nach Verschmutzung 3-10 % verdünnt, auf die Fläche gesprüht; einwirken lassen und mit reichlich Wasser abspülen, auch mit Hochdruckgerät. Es ist für die Lebensmittelindustrie geeignet.
5. Dunstabzugshauben (wöchentlich): Bei ausgeschaltetem Abzug das Innere der Haube und die Fettauffangrinne einsprühen: Quimigras auf Edelstahl (unverdünnt oder bis 10 %) oder Neutro Gras, wenn die Haube Aluminiumteile hat (3-10 %). Einige Minuten einwirken lassen, den Fettfilm abbürsten, mit reichlich Wasser abspülen und trocknen.
6. Metallfilter der Haube (wöchentlich): Lamellenfilter bestehen meist aus Aluminium: mit Neutro Gras 3-10 % verdünnt beidseitig einsprühen, einwirken lassen und mit reichlich Wasser oder mit Hochdruckgerät abspülen. Edelstahlfilter vertragen Quimigras oder Griddgrass bis 10 %. Vor dem Einbau trocknen. Aluminiumfilter nicht in der Spülmaschine reinigen: Deterdur und Deterplus schließen Aluminium aus.
7. Öfen (monatlich oder je nach Nutzung): Bei Öfen mit automatischem Reinigungssystem Forclin anwenden, indem alle Flächen mit einem Sprühgerät eingesprüht und das Reinigungsprogramm gestartet wird, oder es automatisch über die Pumpe des Ofens dosieren. Bei konventionellen Öfen, lauwarm und vom Netz getrennt, Griddgrass (unverdünnt oder bis 10 %, bei etwa 50-60 °C) auf Wände, Bleche und Führungen sprühen, einige Minuten einwirken lassen, abreiben und mit reichlich Wasser abspülen, bis das gesamte Produkt entfernt ist.
8. Böden, Wände und Abflüsse (täglich): Kehren. Auf stark verfetteten Böden und Wänden Gras Foam 2-6 % bei 20-60 °C mit Schaumgerät, Sprühgerät oder manuell auftragen oder Grasnet 2-10 % durch Sprühen, bürsten und mit reichlich Wasser oder Hochdruckgerät abspülen. Für die tägliche Unterhaltsreinigung mit Scheuersaugmaschine Floor Clean 0,5-3 % in Wasser. Auch die Abflussroste reinigen und den Boden trocken hinterlassen.
9. Spülmaschine (täglich und monatlich): Deterdur (Wasser bis 40 °fH) oder Deterplus (Wasser bis 65 °fH) je nach Wasserhärte mit 1 bis 5 g/l bei 55-60 °C dosieren und Deterbrill als Klarspüler mit 0,1 bis 0,5 g/l bei 65-80 °C. Einmal im Monat oder bei auftretenden Verkrustungen einen Entkalkungszyklus mit Detercal 10-20 % bei 40-60 °C durchführen und mit Wasser bis zum neutralen pH nachspülen.
10. Desinfektion von Flächen und Geräten: Nach Reinigung und Spülung Bacter 100 in Wasser 1 % (10 g/l) verdünnt auftragen und etwa 5 Minuten für bakterizide Wirkung einwirken lassen oder 5 % (50 g/l) über etwa 15 Minuten für bakterizide und viruzide Wirkung gegen behüllte Viren. In beiden Fällen vor Wiederaufnahme der Produktion mit reichlich Wasser abspülen.
11. Prüfung und Dokumentation: Prüfen, dass keine Produktreste und kein Fettfilm verbleiben und die Flächen trocken sind. Im Reinigungsregister Datum, Bereich, Produkt, Dosis, Einwirkzeit und Mitarbeiter notieren.

Prüfung und Kontrolle

Die Kontrolle beruht auf der visuellen und taktilen Inspektion jedes Bereichs (keine Flecken, kein Fett, keine Produktreste; trockene Flächen) und auf der Prüfung, dass die angewendeten Dosierungen und Temperaturen mit dem technischen Datenblatt jedes Produkts übereinstimmen. Die Wasserhärte sollte bekannt sein, um zwischen Deterdur und Deterplus zu wählen und die Dosis im Bereich von 1-5 g/l anzupassen; Verkrustungen in der Spülmaschine sind das Signal, dass ein Zyklus mit Detercal fällig ist. Das Reinigungs- und Desinfektionsregister ist Teil der HACCP-Dokumentation, die die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt.

Sicherheit und PSA

• Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam, Grasnet, Deterdur und Deterplus sind mit H314 eingestuft (verursachen schwere Verätzungen der Haut und schwere Augenschäden): Schutzhandschuhe, Schutzkleidung und Schutzbrille tragen sowie Atemschutz bei unzureichender Belüftung.
• Neutro Gras ist mit H315 eingestuft (verursacht Hautreizungen): Schutzhandschuhe und Schutzbrille verwenden.
• Das Auftragen von Hot Gras auf die Grillplatte bei 70-80 °C erfordert Hitzeschutzhandschuhe und das Vermeiden von Spritzern.
• Chemische Produkte niemals miteinander mischen; insbesondere keine alkalischen Entfetter mit dem sauren Entkalker Detercal mischen.
• Vor der Verwendung das Sicherheitsdatenblatt jedes Produkts lesen und in der Küche aufbewahren.

Empfohlene Instaquim-Produkte

Instaquim deckt jede Verschmutzungsart der Profiküche ab: Griddgrass und Hot Gras für eingebranntes Fett; Quimigras für stark verfettete Flächen; Neutro Gras für Aluminium; Gras Foam und Grasnet für Böden und Wände; Forclin für Öfen mit automatischer Reinigung; Eco Gras (EU Ecolabel) für die tägliche Reinigung; Deterdur, Deterplus, Deterbrill und Detercal für die Spülmaschine sowie Bacter 100 für die Desinfektion. Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit sind stets die des technischen Datenblatts.

Geltende Vorschriften: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und HACCP-System; Verordnung (EU) Nr. 528/2012 über Biozidprodukte (Bacter 100, Registrierung 19-20-04311-HA); Verordnung (EG) Nr. 648/2004 über Detergenzien; Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 CLP und Verordnung (EG) Nr. 1907/2006 REACH.

Häufige Fragen

Welchen Entfetter bei eingebranntem Fett auf Grillplatten und in Fritteusen verwenden?

Für heiß polymerisiertes Fett wird Griddgrass unverdünnt oder bis 10 % verdünnt auf die Fläche bei 50-60 °C gesprüht, und Hot Gras wird unverdünnt bei 70-80 °C verwendet. Beide werden einige Minuten einwirken gelassen, mit reichlich Wasser abgespült und nicht auf Aluminium angewendet.

Kann ich einen alkalischen Entfetter auf Aluminium verwenden?

Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam und Grasnet schließen Aluminium aus. Für Aluminiumteile ist Neutro Gras die Wahl, ein schwach alkalischer Entfetter (pH 11,3 ± 0,5), der für alle Metallarten einschließlich Aluminium vorgesehen ist, unverdünnt oder 3-10 % verdünnt.

Wie wird ein Ofen mit automatischem Reinigungssystem gereinigt?

Mit Forclin, das für Öfen mit automatischem Reinigungssystem formuliert ist. Es wird manuell angewendet, indem die Flächen mit einem Sprühgerät eingesprüht und das Reinigungsprogramm gestartet wird, oder automatisch über die Dosierpumpe des Ofens.

Welche Desinfektionsmitteldosis wende ich in der Küche an und wie lange muss sie einwirken?

Bacter 100 wird in Wasser verdünnt angewendet: 10 g/l (1 %) mit etwa 5 Minuten Kontakt für bakterizide Wirkung oder 50 g/l (5 %) mit etwa 15 Minuten für bakterizide und viruzide Wirkung gegen behüllte Viren. Anschließend wird mit reichlich Wasser abgespült. Erfüllt UNE-EN 13697 und UNE-EN 14476 unter sauberen Bedingungen; Registrierung 19-20-04311-HA.

Welchen Spülmaschinenreiniger wähle ich je nach Wasserhärte?

Deterdur ist für Wasser bis 40 °fH und Deterplus für Wasser bis 65 °fH geeignet. Beide werden je nach Härte mit 1-5 g/l bei 55-60 °C dosiert und dürfen nicht für Aluminiumgeschirr verwendet werden. Als Klarspüler wird Deterbrill mit 0,1 bis 0,5 g/l bei 65-80 °C dosiert.

Wie entferne ich den Kalk in der Spülmaschine?

Mit Detercal, einem sauren Entkalkungsreiniger für die Grundreinigung von Spülmaschinen. Er wird je nach Verkrustung mit 10-20 % bei 40-60 °C verwendet und mit Wasser bis zum neutralen pH nachgespült. Er schäumt nicht und greift weder Verchromungen noch Emaillierungen oder Gummidichtungen an.

Gibt es einen Küchenentfetter mit dem Umweltzeichen EU Ecolabel?

Ja, Eco Gras trägt das EU-Ecolabel-Zertifikat Nr. ES-CAT/020/026. Es wird unverdünnt aus etwa 20 cm Abstand auf die Fläche gesprüht, einige Sekunden einwirken gelassen und mit einem feuchten Tuch abgenommen. Es ist für Arbeitsplatten, Fliesen und Elektrogeräte gedacht; laut Datenblatt ist es nicht für eine großflächige Reinigung konzipiert.