Protokół gruntownego czyszczenia kuchni przemysłowej HORECA

W kuchniach restauracji, firm cateringowych i żywienia zbiorowego gromadzi się spolimeryzowany tłuszcz na płytach grillowych i w piecach, film tłuszczowy w okapach i filtrach, resztki organiczne na posadzkach oraz kamień w zmywarce. Niniejszy protokół porządkuje zadania według częstotliwości i przypisuje każdej powierzchni odpowiedni produkt Instaquim z dawką, temperaturą i czasem kontaktu z jego karty technicznej. Stanowi część planu czyszczenia i dezynfekcji wymaganego przez rozporządzenie (WE) nr 852/2004 oraz system HACCP zakładu.

Potrzebne materiały

• Griddgrass – odtłuszczacz do przypalonych tłuszczów na płytach grillowych i w piecach (nierozcieńczony lub rozcieńczony do 10 %, natryskiwany w temperaturze 50-60 °C; nie na aluminium)
• Hot Gras – odtłuszczacz na gorąco do płyt grillowych, frytkownic, rusztów i opiekaczy (nierozcieńczony, w temperaturze 70-80 °C; nie na aluminium)
• Quimigras – odtłuszczacz alkaliczny do silnie zatłuszczonych powierzchni (nierozcieńczony lub rozcieńczony do 10 %; nie na aluminium)
• Neutro Gras – odtłuszczacz o niskiej alkaliczności do glazury, maszyn i elementów aluminiowych (nierozcieńczony lub rozcieńczony do 3-10 %; dopuszcza myjkę ciśnieniową)
• Gras Foam – alkaliczny odtłuszczacz pieniący do posadzek i ścian (2-6 % w temperaturze 20-60 °C; nie na aluminium)
• Grasnet – odtłuszczacz do silnie zatłuszczonych posadzek i ścian (2-10 %; dopuszcza myjkę ciśnieniową; nie na aluminium)
• Forclin – detergent do pieców z systemem automatycznego czyszczenia (opryskiwacz lub pompa dozująca)
• Eco Gras – odtłuszczacz z certyfikatem EU Ecolabel nr ES-CAT/020/026 do blatów, płytek i sprzętu AGD (nierozcieńczony, natryskiwany z odległości 20 cm)
• Bacter 100 – bakteriobójczy i wirusobójczy środek dezynfekujący do powierzchni i urządzeń (1 % przez 5 min lub 5 % przez 15 min; nr rejestracyjny 19-20-04311-HA)
• Deterdur (woda do 40 ºHF) lub Deterplus (woda do 65 ºHF) – detergent do zmywarek (1-5 g/l w temperaturze 55-60 °C)
• Deterbrill – nabłyszczacz do ostatniego płukania (0,1-0,5 g/l w temperaturze 65-80 °C)
• Detercal – kwaśny odkamieniacz do zmywarki (10-20 % w temperaturze 40-60 °C)
• Floor Clean – detergent do posadzek do maszyn szorujących (0,5-3 %; nie atakuje aluminium)
• Opryskiwacze z podziałką, wiadra z oznaczeniem rozcieńczenia oraz, jeśli są dostępne, urządzenie do natrysku piany lub myjka ciśnieniowa
• Szczotki nylonowe, skrobaki do płyt grillowych, ściereczki w kodzie kolorystycznym, mopy i termometr powierzchniowy

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie i usunięcie odpadów: Wyłączyć urządzenia przeznaczone do czyszczenia oraz usunąć lub zabezpieczyć żywność. Zeskrobać stałe resztki z płyt grillowych, rusztów i posadzek, opróżnić olej z frytkownic i zdemontować filtry okapu. Przygotować rozcieńczenia w wiadrach z podziałką z wodą pitną, nigdy nie mieszając produktów chemicznych ze sobą.
2. Płyty grillowe, ruszty i frytkownice (codziennie, na gorąco): Na wciąż gorącą płytę natrysnąć nierozcieńczony Hot Gras na powierzchnię o temperaturze około 70-80 °C, pozostawić na kilka minut, zeskrobać rozłożony tłuszcz i spłukać dużą ilością wody. Jeśli tłuszcz jest przypalony i spolimeryzowany, stosować zamiennie Griddgrass, nierozcieńczony lub rozcieńczony do 10 %, natryskiwany w temperaturze około 50-60 °C, pozostawiając na kilka minut przed spłukaniem. Żadnego z nich nie stosuje się na aluminium.
3. Powierzchnie robocze i stal nierdzewna (codziennie): Na blaty, płytki i meble natrysnąć nierozcieńczony Eco Gras z odległości około 20 cm od powierzchni, pozostawić na kilka sekund i zebrać wilgotną ściereczką. Przy silnie przywartym tłuszczu (opiekacze, salamandry) zastąpić go środkiem Quimigras, nierozcieńczonym lub rozcieńczonym do 10 % w zależności od stopnia zabrudzenia, pozostawić na kilka minut i spłukać dużą ilością wody.
4. Urządzenia z elementami aluminiowymi i maszyny (codziennie/co tydzień): Elementy aluminiowe nie tolerują silnych odtłuszczaczy alkalicznych. Stosować Neutro Gras, nierozcieńczony lub rozcieńczony do 3-10 % w zależności od zabrudzenia, natryskiwany na powierzchnię; pozostawić do zadziałania i spłukać dużą ilością wody, również myjką ciśnieniową. Jest odpowiedni dla przemysłu spożywczego.
5. Okapy wyciągowe (co tydzień): Przy wyłączonym wyciągu natrysnąć na wnętrze okapu i rynnę zbierającą tłuszcz Quimigras na stali nierdzewnej (nierozcieńczony lub do 10 %) lub Neutro Gras, jeśli okap ma elementy aluminiowe (3-10 %). Pozostawić na kilka minut, wyszczotkować film tłuszczowy, spłukać dużą ilością wody i osuszyć.
6. Metalowe filtry okapu (co tydzień): Filtry lamelowe są zwykle aluminiowe: czyścić je środkiem Neutro Gras rozcieńczonym do 3-10 % przez natrysk na obie strony, pozostawiając do zadziałania i spłukując dużą ilością wody lub myjką ciśnieniową. Filtry ze stali nierdzewnej tolerują Quimigras lub Griddgrass do 10 %. Osuszyć przed zamontowaniem. Nie myć filtrów aluminiowych w zmywarce: Deterdur i Deterplus wykluczają aluminium.
7. Piece (co miesiąc lub według użytkowania): W piecach z systemem automatycznego czyszczenia nanieść Forclin, spryskując wszystkie powierzchnie opryskiwaczem i uruchamiając program czyszczenia, lub dozować go automatycznie pompą pieca. W piecach konwencjonalnych, letnich i odłączonych od zasilania, natrysnąć Griddgrass (nierozcieńczony lub do 10 %, w temperaturze około 50-60 °C) na ściany, blachy i prowadnice, pozostawić na kilka minut, przetrzeć i spłukać dużą ilością wody aż do usunięcia całego produktu.
8. Posadzki, ściany i odpływy (codziennie): Zamieść. Na silnie zatłuszczone posadzki i ściany nanieść Gras Foam w stężeniu 2-6 % w temperaturze 20-60 °C urządzeniem do natrysku piany, opryskiwaczem lub ręcznie, albo Grasnet w stężeniu 2-10 % przez natrysk, wyszczotkować i spłukać dużą ilością wody lub myjką ciśnieniową. Do codziennego mycia konserwacyjnego maszyną szorującą Floor Clean w stężeniu 0,5-3 % w wodzie. Wyczyścić również kratki odpływów i pozostawić posadzkę suchą.
9. Zmywarki (codziennie i co miesiąc): Dozować Deterdur (woda o twardości do 40 ºHF) lub Deterplus (woda o twardości do 65 ºHF) w stężeniu od 1 do 5 g/l w zależności od twardości wody, w temperaturze 55-60 °C, oraz Deterbrill jako nabłyszczacz w stężeniu od 0,1 do 0,5 g/l w temperaturze 65-80 °C. Raz w miesiącu lub przy pojawieniu się osadów wykonać cykl odkamieniania środkiem Detercal w stężeniu 10-20 % w temperaturze 40-60 °C i spłukać wodą do neutralnego pH.
10. Dezynfekcja powierzchni i urządzeń: Po czyszczeniu i spłukaniu nanieść Bacter 100 rozcieńczony w wodzie do 1 % (10 g/l) i pozostawić na około 5 minut dla działania bakteriobójczego lub do 5 % (50 g/l) na około 15 minut dla działania bakteriobójczego i wirusobójczego wobec wirusów osłonkowych. W obu przypadkach spłukać dużą ilością wody przed wznowieniem produkcji.
11. Weryfikacja i rejestr: Sprawdzić, czy nie pozostały resztki produktu ani film tłuszczowy i czy powierzchnie są suche. Zapisać w rejestrze czyszczenia datę, strefę, produkt, dawkę, czas kontaktu i operatora.

Weryfikacja i kontrola

Kontrola opiera się na wizualnej i dotykowej inspekcji każdej strefy (bez plam, tłuszczu ani resztek produktu; powierzchnie suche) oraz na sprawdzeniu, czy zastosowane dawki i temperatury są zgodne z kartą techniczną każdego produktu. Warto znać twardość wody, aby wybrać między Deterdur a Deterplus i wyregulować dawkę w zakresie 1-5 g/l, a także obserwować osady w zmywarce jako sygnał, że pora na cykl ze środkiem Detercal. Rejestr czyszczenia i dezynfekcji stanowi część dokumentacji HACCP wymaganej przez rozporządzenie (WE) nr 852/2004.

Bezpieczeństwo i ŚOI

• Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam, Grasnet, Deterdur i Deterplus są sklasyfikowane zwrotem H314 (powodują poważne oparzenia skóry oraz uszkodzenia oczu): nosić rękawice, odzież i okulary ochronne oraz sprzęt ochrony dróg oddechowych przy niedostatecznej wentylacji.
• Neutro Gras jest sklasyfikowany zwrotem H315 (działa drażniąco na skórę): używać rękawic i okularów.
• Nanoszenie Hot Gras na płytę o temperaturze 70-80 °C wymaga rękawic termicznych i unikania rozprysków.
• Nigdy nie mieszać produktów chemicznych ze sobą; w szczególności nie mieszać odtłuszczaczy alkalicznych z kwaśnym odkamieniaczem Detercal.
• Przed użyciem zapoznać się z kartą charakterystyki każdego produktu i przechowywać ją w kuchni.

Zalecane produkty Instaquim

Instaquim obejmuje każdy rodzaj zabrudzeń w kuchni profesjonalnej: Griddgrass i Hot Gras do przypalonych tłuszczów; Quimigras do silnie zatłuszczonych powierzchni; Neutro Gras do aluminium; Gras Foam i Grasnet do posadzek i ścian; Forclin do pieców z automatycznym czyszczeniem; Eco Gras (EU Ecolabel) do codziennego czyszczenia; Deterdur, Deterplus, Deterbrill i Detercal do zmywarki oraz Bacter 100 do dezynfekcji. Dawka, temperatura i czas kontaktu są zawsze zgodne z kartą techniczną.

Obowiązujące przepisy: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych i system HACCP; rozporządzenie (UE) nr 528/2012 w sprawie produktów biobójczych (Bacter 100, nr rejestracyjny 19-20-04311-HA); rozporządzenie (WE) nr 648/2004 w sprawie detergentów; rozporządzenie (WE) nr 1272/2008 CLP i rozporządzenie (WE) nr 1907/2006 REACH.

Najczęściej zadawane pytania

Jakiego odtłuszczacza użyć na płytach grillowych i frytkownicach z przypalonym tłuszczem?

Na tłuszcze spolimeryzowane na gorąco Griddgrass stosuje się nierozcieńczony lub rozcieńczony do 10 %, natryskiwany na powierzchnię o temperaturze 50-60 °C, a Hot Gras stosuje się nierozcieńczony w temperaturze 70-80 °C. Oba pozostawia się na kilka minut, spłukuje dużą ilością wody i nie stosuje na aluminium.

Czy mogę użyć odtłuszczacza alkalicznego na aluminium?

Griddgrass, Hot Gras, Quimigras, Gras Foam i Grasnet wykluczają aluminium. Do elementów aluminiowych opcją jest Neutro Gras, odtłuszczacz o niskiej alkaliczności (pH 11,3 ± 0,5) wskazany do wszystkich rodzajów metali, w tym aluminium, nierozcieńczony lub rozcieńczony do 3-10 %.

Jak czyści się piec z systemem automatycznego czyszczenia?

Środkiem Forclin, opracowanym do pieców z systemem automatycznego czyszczenia. Nanosi się go ręcznie, spryskując powierzchnie opryskiwaczem i uruchamiając program czyszczenia, lub automatycznie przez pompę dozującą pieca.

Jaką dawkę środka dezynfekującego stosuję w kuchni i jak długo powinien działać?

Bacter 100 stosuje się rozcieńczony w wodzie: 10 g/l (1 %) przy około 5 minutach kontaktu dla działania bakteriobójczego lub 50 g/l (5 %) przy około 15 minutach dla działania bakteriobójczego i wirusobójczego wobec wirusów osłonkowych. Następnie spłukuje się dużą ilością wody. Spełnia normy UNE-EN 13697 i UNE-EN 14476 w warunkach czystych; nr rejestracyjny 19-20-04311-HA.

Jaki detergent do zmywarki wybrać w zależności od twardości wody?

Deterdur dopuszcza wodę o twardości do 40 ºHF, a Deterplus wodę o twardości do 65 ºHF. Oba dozuje się w stężeniu 1-5 g/l w zależności od twardości, w temperaturze 55-60 °C, i nie należy ich stosować do naczyń aluminiowych. Jako nabłyszczacz Deterbrill dozuje się w stężeniu od 0,1 do 0,5 g/l w temperaturze 65-80 °C.

Jak usunąć kamień nagromadzony w zmywarce?

Środkiem Detercal, kwaśnym detergentem odkamieniającym do gruntownego czyszczenia zmywarek. Stosuje się go w stężeniu 10-20 % w zależności od osadu, w temperaturze 40-60 °C, i spłukuje wodą do neutralnego pH. Nie pieni się i nie atakuje powierzchni chromowanych ani emaliowanych, ani uszczelek gumowych.

Czy istnieje odtłuszczacz kuchenny z oznakowaniem ekologicznym EU Ecolabel?

Tak, Eco Gras posiada certyfikat EU Ecolabel nr ES-CAT/020/026. Stosuje się go nierozcieńczony, natryskiwany z odległości około 20 cm od powierzchni, pozostawia na kilka sekund i zbiera wilgotną ściereczką. Jest przeznaczony do blatów, płytek i sprzętu AGD; karta wskazuje, że nie jest przewidziany do czyszczenia na dużą skalę.