APPCC: qué es, los 7 principios y cómo aplicarlo paso a paso
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP en inglés) es el sistema con el que toda empresa alimentaria identifica qué puede hacer insegura su comida y cómo lo controla. Aquí tienes qué exige la normativa, los 7 principios, las 12 etapas para implantarlo, los prerrequisitos que lo sostienen y plantillas para empezar.
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Qué es el APPCC y quién debe tenerlo
El APPCC es un método preventivo: en lugar de confiar en analizar el producto acabado, identifica en cada etapa qué peligros pueden aparecer (bacterias como Listeria o Salmonella, restos químicos, cuerpos extraños, alérgenos) y establece cómo se controlan.
El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, obliga en su artículo 5 a los operadores de empresas alimentarias a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Afecta a toda empresa que fabrique, transforme, sirva o venda alimentos después de la producción primaria: industrias, obradores, restaurantes, bares, hoteles, comedores colectivos, catering o comercios.
La normativa es flexible con el tamaño: en un negocio pequeño el sistema puede ser sencillo y apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene del sector. Las modificaciones del Reglamento (UE) 2021/382 añadieron además la gestión de alérgenos y la cultura de seguridad alimentaria como obligaciones de la empresa.
Los 7 principios del APPCC
1. Análisis de peligros
Identificar los peligros biológicos, químicos, físicos y de alérgenos de cada etapa y las medidas para controlarlos.
2. Puntos de control crítico (PCC)
Determinar las etapas en las que el control es esencial para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
3. Límites críticos
Fijar para cada PCC el valor que separa lo aceptable de lo inaceptable: una temperatura, un tiempo, un pH.
4. Vigilancia
Establecer cómo, cuándo y quién comprueba que cada PCC está dentro de su límite.
5. Medidas correctoras
Definir qué se hace cuando la vigilancia muestra que un PCC está fuera de control, también con el producto afectado.
6. Verificación
Comprobar periódicamente que el sistema funciona: revisión de registros, auditorías internas, análisis.
7. Documentación y registros
Guardar los documentos y registros adecuados a la naturaleza y el tamaño de la empresa para demostrar que se aplica.
Los 7 principios son los que enumera el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 y los que desarrolla el Codex Alimentarius en sus Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969).
Las 12 etapas para implantar el APPCC
El Codex Alimentarius ordena la implantación en 12 etapas: las cinco primeras preparan el terreno y las siete siguientes aplican los 7 principios.
- Formar el equipo APPCC, con personas que conozcan el producto y el proceso (o con apoyo externo si la empresa es pequeña).
- Describir el producto: ingredientes, características, envasado, conservación y vida útil.
- Determinar el uso previsto y a quién va dirigido, incluidos los grupos vulnerables.
- Elaborar el diagrama de flujo con todas las etapas, desde la recepción hasta la expedición.
- Confirmar el diagrama sobre el terreno, en la planta o la cocina, en horario de trabajo.
- Analizar los peligros de cada etapa y sus medidas de control (principio 1).
- Determinar los PCC (principio 2), por ejemplo con un árbol de decisiones.
- Establecer los límites críticos de cada PCC (principio 3).
- Establecer el sistema de vigilancia (principio 4).
- Establecer las medidas correctoras (principio 5).
- Validar el plan y establecer la verificación (principio 6).
- Establecer la documentación y los registros (principio 7).
Los prerrequisitos o planes generales de higiene
El plan APPCC solo funciona si antes están controladas las condiciones básicas de higiene. Son los prerrequisitos (también llamados planes generales de higiene o PPR). La mayoría de las no conformidades de una inspección aparecen aquí, no en los PCC.
Limpieza y desinfección
Qué se limpia, cómo, con qué producto y a qué dosis, cada cuánto y cómo se verifica. Cómo hacer el plan L+D.
Agua
Control del agua de consumo que se usa en el proceso y en la limpieza.
Control de plagas
Prevención, vigilancia y actuación frente a insectos y roedores.
Mantenimiento
Instalaciones y equipos en buen estado, incluida la calibración de termómetros y básculas.
Formación
Manipuladores formados en higiene según su puesto, con registro de la formación.
Proveedores y trazabilidad
Homologación de proveedores y capacidad de seguir cada lote hacia atrás y hacia delante.
Alérgenos
Gestión de alérgenos en recepción, almacenamiento, proceso y limpieza, e información al consumidor.
Buenas prácticas de manipulación
Higiene personal, temperaturas de conservación, separación de crudo y cocinado.
Residuos
Retirada y almacenamiento de residuos para que no contaminen los alimentos.
El prerrequisito de limpieza y desinfección
El plan de limpieza y desinfección (plan L+D) recoge, para cada zona y equipo, el método, el producto, la dosis, la temperatura, el tiempo de contacto, la frecuencia, el responsable y la verificación. En la industria alimentaria, los desinfectantes deben estar autorizados para ese uso. Estos son los nuestros con registro para la industria alimentaria, con los datos de su ficha técnica:
| Producto | Registro | Norma de eficacia | Dosis y tiempo según ficha |
|---|---|---|---|
| Bacter | 19-20/90-04313 HA | UNE-EN 13697 y UNE-EN 14476, condiciones limpias | 4 % durante 5 min (bactericida); 5 % durante 15 min (virus encapsulados) |
| Bacter 100 | 19-20-04311-HA | UNE-EN 13697 y UNE-EN 14476, condiciones limpias | 1 % durante 5 min (bactericida); 5 % durante 15 min (virus encapsulados) |
| Bacter Alcalino | 19-20/90-06281-HA | UNE-EN 13697 y UNE-EN 14476, condiciones sucias | 1 % durante 5 min (bactericida); 5 % durante 15 min (bactericida y virucida) |
| Bacter Clor | 18-20-06676-HA | UNE-EN 13697 (incluye Listeria monocytogenes al 2 %) y UNE-EN 14476, condiciones sucias | 2–5 % a temperatura ambiente, 5–15 min |
| Clor NF Pro | 18-20/40-09617-HA | UNE-EN 1276, UNE-EN 13697 (Listeria monocytogenes al 6 %) y UNE-EN 14476, condiciones sucias | 2–8 % a 20–60 ºC, 5–15 min |
| Oxa Per | 17-20/40-05521-HA | UNE-EN 13697, condiciones limpias | 1 % a 20–50 ºC, 15 min |
| InstaBact® DS | 20-20/40-10631-HA | UNE-EN 13697 (incluye Listeria monocytogenes) y UNE-EN 14476, condiciones sucias | Puro, al menos 5 min; diluido al 5–10 % en mantenimiento diario de suelos |
| InstaBact® DS Plus | 25-20/40/90-12659-HA | UNE-EN 13697 (incluye Listeria monocytogenes) y UNE-EN 14476, condiciones limpias | Puro por pulverización: 5 min (bactericida y virucida) o 15 min (con fungicida) |
| InstaBact® 3000 | 22-20/40-11678-HA | UNE-EN 13697 (incluye Listeria monocytogenes), condiciones limpias, y NF-EN 14476 | 2 % durante 5 min (bactericida) o 15 min (bactericida y fungicida) |
Antes de aplicar un producto, consulta su ficha técnica y su ficha de datos de seguridad: la dosis, el tiempo de contacto y la necesidad de aclarado son los que figuran en ellas. Para montar el plan completo, consulta la guía del plan L+D o calcula la dosis.
El APPCC en tu sector
Plantillas para empezar
Errores habituales que detecta la inspección
Plan genérico copiado
Un APPCC descargado que no describe tus productos, tu diagrama ni tus equipos no sirve ante la inspección.
Registros vacíos o rellenados a posteriori
Si no hay registro, para la inspección no se ha hecho. Mejor pocos registros y reales.
Dosis distintas de la ficha
El plan dice una concentración y en la práctica se dosifica «a ojo». La dosis y el tiempo de contacto deben ser los de la ficha técnica.
Desinfectante sin registro adecuado
En la industria alimentaria hay que usar desinfectantes autorizados para ese uso, con su número de registro.
Sin verificación
Limpiar no basta: hay que comprobar que la limpieza funciona (inspección visual, ATP, análisis de superficies).
Formación sin documentar
La formación de los manipuladores se debe poder demostrar.
Descarga la plantilla del plan de limpieza y desinfección
Un PDF de 4 páginas para el prerrequisito de limpieza y desinfección de tu APPCC.
- Estructura del plan por zonas y equipos
- Ejemplo con dosis de ficha técnica
- Hoja de registro diario
- Verificación y acciones correctoras
Preguntas frecuentes sobre el APPCC
¿APPCC y HACCP son lo mismo?
Sí. APPCC es la sigla en castellano (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y HACCP la sigla en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). Se refieren al mismo sistema.
¿Es obligatorio tener un APPCC?
Sí. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a los operadores de empresas alimentarias, salvo la producción primaria, a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. La normativa admite flexibilidad: en empresas pequeñas el sistema puede ser más sencillo o apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene.
¿Quién tiene que hacer el APPCC?
El responsable es el propio operador de la empresa alimentaria. Puede elaborarlo su equipo o con ayuda de una consultoría, pero quien lo aplica, lo mantiene y responde ante la inspección es la empresa.
¿La limpieza y desinfección es un PCC?
Normalmente no: la limpieza y desinfección es un prerrequisito, la base sobre la que se construye el plan APPCC. Se convierte en PCC solo si el análisis de peligros de una etapa concreta lo determina.
¿Cada cuánto se revisa el APPCC?
Cuando cambia algo que puede afectar a la seguridad del alimento: un producto, un ingrediente, un proceso, un equipo o los resultados de la verificación. Además, conviene revisarlo de forma periódica.
¿Qué registros hay que guardar?
Los que demuestran que el sistema se aplica: vigilancia de los PCC, medidas correctoras, verificación y prerrequisitos como la limpieza, la formación o el control de plagas. El detalle depende del tamaño de la empresa y de lo que pida la autoridad sanitaria.
¿Instaquim hace el APPCC de mi empresa?
No: somos fabricantes de productos de limpieza y desinfección. Te ayudamos en la parte de limpieza y desinfección del plan: producto, dosis y tiempo de contacto según ficha técnica, fichas de datos de seguridad, visita técnica y formación in situ.
¿Te ayudamos con el plan de limpieza y desinfección?
Cuéntanos tu actividad, qué superficies y equipos limpias y qué productos usas ahora: te proponemos producto, dosis según ficha técnica y la documentación (ficha técnica y FDS) para tu APPCC.
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