Segurança alimentar HACCP

Garantia de que um alimento não causará dano ao consumidor se for preparado e consumido de acordo com o uso previsto. O HACCP é a sua ferramenta central.

Convém distingui-la da qualidade: um alimento pode ter um sabor ou um aspeto melhoráveis e ser seguro, mas não o contrário. Na União Europeia, o enquadramento geral é fixado pelo Regulamento (CE) 178/2002, que estabelece que a responsabilidade pela segurança recai sobre o operador da empresa do setor alimentar e exige rastreabilidade em todas as fases. Com base nisso, o chamado pacote da higiene concretiza as obrigações: o Regulamento (CE) 852/2004 para todas as empresas do setor alimentar e o Regulamento (CE) 853/2004 com regras específicas para os alimentos de origem animal.

Na prática, a segurança alimentar de uma empresa assenta em duas camadas. A primeira são os pré-requisitos ou planos gerais de higiene: limpeza e desinfeção, água, controlo de pragas, manutenção, formação, fornecedores e alergénios. A segunda é o plano HACCP, que analisa os perigos do processo e controla os pontos críticos. Muitas indústrias acrescentam uma norma voluntária certificável, como ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS ou IFS Food, exigida pelos seus clientes.

No pré-requisito de limpeza e desinfeção, a empresa escolhe produtos adequados a cada sujidade e superfície e documenta a sua utilização. Para isso, utiliza a ficha técnica (dose, tempo de contacto, enxaguamento) e a ficha de dados de segurança (FDS) de cada produto. Os desinfetantes utilizados na indústria alimentar devem estar autorizados para esse uso. As certificações são atribuídas à empresa alimentar, não aos produtos de limpeza.

Mais informação: HACCP · BRC e IFS · ISO 22000 · Limpeza na indústria alimentar