Sécurité alimentaire HACCP

Garantie qu'un aliment ne causera pas de dommage au consommateur s'il est préparé et consommé selon l'usage prévu. Le HACCP en est l'outil central.

Il convient de la distinguer de la qualité : un aliment peut avoir un goût ou un aspect perfectibles et être sûr, mais pas l'inverse. Dans l'Union européenne, le cadre général est fixé par le règlement (CE) 178/2002, qui établit que la responsabilité de la sécurité incombe à l'exploitant du secteur alimentaire et exige la traçabilité à toutes les étapes. Sur cette base, le « paquet hygiène » précise les obligations : le règlement (CE) 852/2004 pour toutes les entreprises alimentaires et le règlement (CE) 853/2004, avec des règles spécifiques pour les denrées d'origine animale.

En pratique, la sécurité alimentaire d'une entreprise repose sur deux niveaux. Le premier est constitué des prérequis ou plans généraux d'hygiène : nettoyage et désinfection, eau, lutte contre les nuisibles, maintenance, formation, fournisseurs et allergènes. Le second est le plan HACCP, qui analyse les dangers du procédé et maîtrise les points critiques. De nombreuses industries y ajoutent un référentiel volontaire certifiable, comme ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS ou IFS Food, exigé par leurs clients.

Dans le prérequis de nettoyage et de désinfection, l'entreprise choisit des produits adaptés à chaque salissure et à chaque surface et documente leur utilisation. Elle s'appuie pour cela sur la fiche technique (dose, temps de contact, rinçage) et sur la fiche de données de sécurité (FDS) de chaque produit. Les désinfectants employés dans l'industrie alimentaire doivent être autorisés pour cet usage. Les certifications sont délivrées à l'entreprise alimentaire, et non aux produits de nettoyage.

Plus d'informations : HACCP · BRC et IFS · ISO 22000 · Nettoyage dans l'industrie agroalimentaire