Seguretat alimentària HACCP

Garantia que un aliment no causarà cap dany al consumidor si es prepara i es consumeix segons l'ús previst. L'APPCC (HACCP) n'és l'eina central.

Convé distingir-la de la qualitat: un aliment pot tenir un gust o un aspecte millorables i ser segur, però no a l'inrevés. A la Unió Europea, el marc general el fixa el Reglament (CE) 178/2002, que estableix que la responsabilitat de la seguretat recau en l'operador de l'empresa alimentària i exigeix traçabilitat en totes les etapes. Sobre aquesta base, l'anomenat paquet d'higiene concreta les obligacions: el Reglament (CE) 852/2004 per a totes les empreses alimentàries i el Reglament (CE) 853/2004 amb normes específiques per als aliments d'origen animal.

A la pràctica, la seguretat alimentària d'una empresa es recolza en dues capes. La primera són els prerequisits o plans generals d'higiene: neteja i desinfecció, aigua, control de plagues, manteniment, formació, proveïdors i al·lèrgens. La segona és el pla APPCC, que analitza els perills del procés i controla els punts crítics. Moltes indústries hi afegeixen un estàndard voluntari certificable, com ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS o IFS Food, que exigeixen els seus clients.

En el prerequisit de neteja i desinfecció, l'empresa tria productes adequats a cada brutícia i superfície i en documenta l'ús. Per fer-ho utilitza la fitxa tècnica (dosi, temps de contacte, esbandida) i la fitxa de dades de seguretat (FDS) de cada producte. Els desinfectants emprats a la indústria alimentària han d'estar autoritzats per a aquest ús. Les certificacions s'atorguen a l'empresa alimentària, no als productes de neteja.

Més informació: HACCP · BRC i IFS · ISO 22000 · Neteja a la indústria alimentària