السلامة الغذائية HACCP
ضمان ألّا يُلحق الغذاء ضررًا بالمستهلك إذا حُضّر واستُهلك وفق الاستخدام المقصود. ونظام APPCC (HACCP) هو أداتها المحورية.
يُستحسن تمييزها عن الجودة: فقد يكون لغذاء طعم أو مظهر قابل للتحسين ويبقى آمنًا، لكن العكس غير صحيح. وفي الاتحاد الأوروبي، تضع الإطارَ العام اللائحةُ (EC) 178/2002، التي تنص على أن مسؤولية السلامة تقع على مشغّل منشأة الأغذية وتشترط التتبع في جميع المراحل. وعلى هذا الأساس، تحدد ما يُسمى حزمة النظافة الالتزاماتِ: اللائحة (EC) 852/2004 لجميع منشآت الأغذية، واللائحة (EC) 853/2004 بقواعد خاصة بالأغذية ذات الأصل الحيواني.
عمليًا، تستند السلامة الغذائية في المنشأة إلى طبقتين. الأولى هي المتطلبات المسبقة أو الخطط العامة للنظافة: التنظيف والتطهير، والمياه، ومكافحة الآفات، والصيانة، والتدريب، والموردون، ومسببات الحساسية. والثانية هي خطة HACCP، التي تحلل مخاطر العملية وتتحكم في النقاط الحرجة. وتضيف صناعات كثيرة معيارًا طوعيًا قابلًا للاعتماد، مثل ISO 22000 أو FSSC 22000 أو BRCGS أو IFS Food، يطلبه عملاؤها.
في المتطلب المسبق الخاص بالتنظيف والتطهير، تختار المنشأة منتجات مناسبة لكل نوع من الأوساخ ولكل سطح وتوثّق استخدامها. ولهذا تستعمل البطاقة الفنية (الجرعة، زمن التلامس، الشطف) وصحيفة بيانات السلامة لكل منتج. ويجب أن تكون المطهرات المستخدمة في الصناعات الغذائية مرخّصة لهذا الاستخدام. وتُمنح الشهادات لمنشأة الأغذية، لا لمنتجات التنظيف.
← العودة إلى المسرد