Bezpieczeństwo żywności HACCP

Gwarancja, że żywność nie zaszkodzi konsumentowi, jeśli zostanie przygotowana i spożyta zgodnie z przeznaczeniem. HACCP jest jej głównym narzędziem.

Należy je odróżniać od jakości: żywność może mieć smak lub wygląd do poprawy i być bezpieczna, ale nie odwrotnie. W Unii Europejskiej ogólne ramy wyznacza rozporządzenie (WE) nr 178/2002, które stanowi, że odpowiedzialność za bezpieczeństwo spoczywa na podmiocie działającym na rynku spożywczym, i wymaga identyfikowalności na wszystkich etapach. Na tej podstawie tzw. pakiet higieniczny precyzuje obowiązki: rozporządzenie (WE) nr 852/2004 dla wszystkich przedsiębiorstw spożywczych oraz rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ze szczególnymi przepisami dla żywności pochodzenia zwierzęcego.

W praktyce bezpieczeństwo żywności w przedsiębiorstwie opiera się na dwóch warstwach. Pierwszą są programy warunków wstępnych, czyli ogólne plany higieny: mycie i dezynfekcja, woda, zwalczanie szkodników, utrzymanie ruchu, szkolenia, dostawcy i alergeny. Drugą jest plan HACCP, który analizuje zagrożenia w procesie i kontroluje punkty krytyczne. Wiele zakładów dodaje dobrowolny certyfikowany standard, taki jak ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS lub IFS Food, wymagany przez ich klientów.

W programie warunków wstępnych dotyczącym mycia i dezynfekcji przedsiębiorstwo dobiera produkty odpowiednie do danego zabrudzenia i powierzchni oraz dokumentuje ich stosowanie. Korzysta w tym celu z karty technicznej (dawka, czas kontaktu, spłukiwanie) i karty charakterystyki (KCh) każdego produktu. Środki dezynfekujące stosowane w przemyśle spożywczym muszą być dopuszczone do takiego zastosowania. Certyfikaty przyznaje się przedsiębiorstwu spożywczemu, a nie środkom czyszczącym.

Więcej informacji: HACCP · BRC i IFS · ISO 22000 · Mycie w przemyśle spożywczym