Lebensmittelsicherheit HACCP

Gewähr, dass ein Lebensmittel dem Verbraucher nicht schadet, wenn es bestimmungsgemäß zubereitet und verzehrt wird. HACCP (spanisch APPCC) ist ihr zentrales Werkzeug.

Sie ist von der Qualität zu unterscheiden: Ein Lebensmittel kann in Geschmack oder Aussehen verbesserungsfähig und dennoch sicher sein, aber nicht umgekehrt. In der Europäischen Union legt die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 den allgemeinen Rahmen fest; sie bestimmt, dass die Verantwortung für die Sicherheit beim Lebensmittelunternehmer liegt, und verlangt Rückverfolgbarkeit auf allen Stufen. Auf dieser Grundlage konkretisiert das sogenannte Hygienepaket die Pflichten: die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für alle Lebensmittelunternehmen und die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.

In der Praxis stützt sich die Lebensmittelsicherheit eines Unternehmens auf zwei Ebenen. Die erste sind die Basisprogramme oder allgemeinen Hygienepläne: Reinigung und Desinfektion, Wasser, Schädlingsbekämpfung, Instandhaltung, Schulung, Lieferanten und Allergene. Die zweite ist der HACCP-Plan, der die Gefahren des Prozesses analysiert und die kritischen Punkte beherrscht. Viele Betriebe ergänzen einen freiwilligen, zertifizierbaren Standard wie ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS oder IFS Food, den ihre Kunden verlangen.

Im Basisprogramm Reinigung und Desinfektion wählt das Unternehmen Produkte, die für die jeweilige Verschmutzung und Oberfläche geeignet sind, und dokumentiert ihre Verwendung. Dazu nutzt es das technische Datenblatt (Dosis, Kontaktzeit, Nachspülen) und das Sicherheitsdatenblatt (SDB) jedes Produkts. Die in der Lebensmittelindustrie eingesetzten Desinfektionsmittel müssen für diese Verwendung zugelassen sein. Zertifizierungen werden dem Lebensmittelunternehmen erteilt, nicht den Reinigungsprodukten.

Weitere Informationen: HACCP · BRC und IFS · ISO 22000 · Reinigung in der Lebensmittelindustrie