Seguridad alimentaria HACCP

Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor si se prepara y consume según su uso previsto. El APPCC (HACCP) es su herramienta central.

Conviene distinguirla de la calidad: un alimento puede tener un sabor o un aspecto mejorables y ser seguro, pero no al revés. En la Unión Europea, el marco general lo fija el Reglamento (CE) 178/2002, que establece que la responsabilidad de la seguridad recae en el operador de la empresa alimentaria y exige trazabilidad en todas las etapas. Sobre esa base, el llamado paquete de higiene concreta las obligaciones: el Reglamento (CE) 852/2004 para todas las empresas alimentarias y el Reglamento (CE) 853/2004 con normas específicas para los alimentos de origen animal.

En la práctica, la seguridad alimentaria de una empresa se apoya en dos capas. La primera son los prerrequisitos o planes generales de higiene: limpieza y desinfección, agua, control de plagas, mantenimiento, formación, proveedores y alérgenos. La segunda es el plan APPCC, que analiza los peligros del proceso y controla los puntos críticos. Muchas industrias añaden un estándar voluntario certificable, como ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS o IFS Food, que exigen sus clientes.

En el prerrequisito de limpieza y desinfección, la empresa elige productos adecuados a cada suciedad y superficie y documenta su uso. Para ello utiliza la ficha técnica (dosis, tiempo de contacto, aclarado) y la ficha de datos de seguridad (FDS) de cada producto. Los desinfectantes empleados en la industria alimentaria deben estar autorizados para ese uso. Las certificaciones se otorgan a la empresa alimentaria, no a los productos de limpieza.

Más información: HACCP · BRC e IFS · ISO 22000 · Guía APPCC · Limpieza en la industria alimentaria