Controle de Salmonella em processos cárnicos
O controlo de Salmonella em processos cárnicos reúne as medidas de higiene, limpeza, desinfeção e verificação que evitam que a bactéria chegue à carne.
Salmonella é um género de enterobactérias gram-negativas. Os serótipos de Salmonella enterica como Typhimurium e Enteritidis causam a maioria das salmoneloses de origem alimentar. O seu reservatório é o intestino dos animais, sobretudo aves e suínos, e a carne contamina-se durante o abate e a preparação das carcaças, por contacto com conteúdo intestinal, e depois por contaminação cruzada através de superfícies, utensílios e mãos. A cozedura completa destrói-a; o risco está na contaminação de alimentos prontos a consumir e na carne mal passada.
Na indústria da carne, o Regulamento (CE) 853/2004 fixa os requisitos de higiene dos produtos de origem animal e o Regulamento (CE) 2073/2005 estabelece critérios microbiológicos de Salmonella para carnes e preparados. Dentro do plano HACCP, as ferramentas são a separação de zonas e fluxos, a limpeza que retira sangue, gordura e proteína, a desinfeção com um produto ensaiado e as amostragens ambientais que verificam o resultado. Salmonella não é uma das bactérias obrigatórias da UNE-EN 13697; o fabricante pode acrescentá-la como microrganismo adicional, pelo que é preciso confirmar na ficha que consta.
Produtos da Instaquim cuja ficha técnica cita ensaios contra Salmonella:
- Bacter Clor (UNE-EN 13697 a 3 %, condições sujas): alcalino clorado espumante para matadouros, salas de desmancha, conserveiras e câmaras frigoríficas.
- Clor NF Pro (UNE-EN 13697 a 4 %, condições sujas): tanques, circuitos e utensílios, especialmente por recirculação.
- InstaBact® 3000 (UNE-EN 13697, condições limpas; 2 %, cerca de 5 min para efeito bactericida): paredes, equipamentos, utensílios e superfícies.
- InstaBact® DS (UNE-EN 13697, condições sujas; puro, pelo menos 5 min): limpa e desinfeta superfícies numa só operação.
- InstaBact® DS Plus (UNE-EN 13697, condições limpas; puro por pulverização, 5 min): superfícies limpas que são descontaminadas com frequência.