Kontrola Salmonelli w procesach przetwórstwa mięsa
Kontrola Salmonella w procesach przetwórstwa mięsa obejmuje środki higieny, mycia, dezynfekcji i weryfikacji, które zapobiegają przedostaniu się bakterii do mięsa.
Salmonella to rodzaj Gram-ujemnych bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Serotypy Salmonella enterica, takie jak Typhimurium i Enteritidis, powodują większość salmonelloz pochodzenia pokarmowego. Ich rezerwuarem jest przewód pokarmowy zwierząt, zwłaszcza drobiu i świń, a mięso ulega zanieczyszczeniu podczas uboju i obróbki poubojowej, przez kontakt z treścią jelitową, a następnie przez zanieczyszczenie krzyżowe za pośrednictwem powierzchni, przyborów i rąk. Pełna obróbka termiczna ją niszczy; ryzyko dotyczy zanieczyszczenia żywności gotowej do spożycia oraz niedogotowanego mięsa.
W przemyśle mięsnym rozporządzenie (WE) nr 853/2004 określa wymagania higieniczne dla produktów pochodzenia zwierzęcego, a rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 ustanawia kryteria mikrobiologiczne dla Salmonella w mięsie i wyrobach mięsnych. W ramach planu HACCP narzędziami są oddzielenie stref i przepływów, mycie usuwające krew, tłuszcz i białko, dezynfekcja zbadanym produktem oraz pobieranie próbek środowiskowych weryfikujące wynik. Salmonella nie należy do bakterii obowiązkowych w UNE-EN 13697; producent może dodać ją jako mikroorganizm dodatkowy, dlatego trzeba sprawdzić w karcie, czy jest wymieniona.
Produkty Instaquim, których karta techniczna podaje badania wobec Salmonella:
- Bacter Clor (UNE-EN 13697 przy 3 %, warunki brudne): pieniący się alkaliczny produkt chlorowy do rzeźni, rozbiorni, zakładów konserwowych i komór chłodniczych.
- Clor NF Pro (UNE-EN 13697 przy 4 %, warunki brudne): zbiorniki, obiegi i przybory, zwłaszcza w recyrkulacji.
- InstaBact® 3000 (UNE-EN 13697, warunki czyste; 2 %, ok. 5 min dla działania bakteriobójczego): ściany, urządzenia, przybory i powierzchnie.
- InstaBact® DS (UNE-EN 13697, warunki brudne; nierozcieńczony, co najmniej 5 min): myje i dezynfekuje powierzchnie w jednej operacji.
- InstaBact® DS Plus (UNE-EN 13697, warunki czyste; nierozcieńczony, przez natrysk, 5 min): czyste powierzchnie, które często się odkaża.