Control de Salmonella en processos càrnics
El control de Salmonella en processos càrnics reuneix les mesures d'higiene, neteja, desinfecció i verificació que eviten que el bacteri arribi a la carn.
Salmonella és un gènere d'enterobacteris gramnegatius. Els serotips de Salmonella enterica com Typhimurium i Enteritidis causen la majoria de salmonel·losis d'origen alimentari. El seu reservori és l'intestí dels animals, sobretot aus i porcs, i la carn es contamina durant el sacrifici i l'escorxament, per contacte amb contingut intestinal, i després per contaminació creuada a través de superfícies, estris i mans. La cocció completa la destrueix; el risc és en la contaminació d'aliments llestos per al consum i en la carn poc feta.
A la indústria càrnia, el Reglament (CE) 853/2004 fixa els requisits d'higiene dels productes d'origen animal i el Reglament (CE) 2073/2005 estableix criteris microbiològics de Salmonella per a carns i preparats. Dins del pla APPCC, les eines són la separació de zones i fluxos, la neteja que retira sang, greix i proteïna, la desinfecció amb un producte assajat i els mostrejos ambientals que verifiquen el resultat. Salmonella no és un dels bacteris obligatoris de la UNE-EN 13697; el fabricant la pot afegir com a microorganisme addicional, així que cal comprovar a la fitxa que hi figura.
Productes d'Instaquim la fitxa tècnica dels quals cita assajos davant de Salmonella:
- Bacter Clor (UNE-EN 13697 al 3 %, condicions brutes): alcalí clorat escumós per a escorxadors, sales d'especejament, conserveres i cambres frigorífiques.
- Clor NF Pro (UNE-EN 13697 al 4 %, condicions brutes): tancs, circuits i estris, especialment per recirculació.
- InstaBact® 3000 (UNE-EN 13697, condicions netes; 2 %, uns 5 min per a efecte bactericida): parets, equips, estris i superfícies.
- InstaBact® DS (UNE-EN 13697, condicions brutes; pur, almenys 5 min): neteja i desinfecta superfícies en una sola operació.
- InstaBact® DS Plus (UNE-EN 13697, condicions netes; pur per polvorització, 5 min): superfícies netes que es descontaminen sovint.