Salmonellenkontrolle in der Fleischverarbeitung
Die Kontrolle von Salmonella in der Fleischverarbeitung umfasst die Hygiene-, Reinigungs-, Desinfektions- und Überprüfungsmaßnahmen, die verhindern, dass das Bakterium ins Fleisch gelangt.
Salmonella ist eine Gattung gramnegativer Enterobakterien. Die Serotypen von Salmonella enterica wie Typhimurium und Enteritidis verursachen die meisten lebensmittelbedingten Salmonellosen. Ihr Reservoir ist der Darm von Tieren, vor allem von Geflügel und Schweinen, und das Fleisch wird bei Schlachtung und Zerlegung durch Kontakt mit Darminhalt kontaminiert, danach durch Kreuzkontamination über Oberflächen, Utensilien und Hände. Vollständiges Garen tötet sie ab; das Risiko liegt in der Kontamination verzehrfertiger Lebensmittel und in nicht durchgegartem Fleisch.
In der Fleischindustrie legt die Verordnung (EG) 853/2004 die Hygieneanforderungen für Erzeugnisse tierischen Ursprungs fest, und die Verordnung (EG) 2073/2005 legt mikrobiologische Kriterien für Salmonella bei Fleisch und Fleischzubereitungen fest. Im Rahmen des HACCP-Plans sind die Instrumente die Trennung von Bereichen und Flüssen, die Reinigung, die Blut, Fett und Protein entfernt, die Desinfektion mit einem geprüften Produkt und Umgebungsproben, die das Ergebnis überprüfen. Salmonella gehört nicht zu den Pflicht-Testkeimen der UNE-EN 13697; der Hersteller kann sie als zusätzlichen Mikroorganismus aufnehmen, daher ist im Datenblatt zu prüfen, ob sie aufgeführt ist.
Instaquim-Produkte, deren technisches Datenblatt Prüfungen gegen Salmonella nennt:
- Bacter Clor (UNE-EN 13697 mit 3 %, verschmutzte Bedingungen): schäumender alkalisch-chlorierter Reiniger für Schlachthöfe, Zerlegeräume, Konservenfabriken und Kühlräume.
- Clor NF Pro (UNE-EN 13697 mit 4 %, verschmutzte Bedingungen): Tanks, Kreisläufe und Utensilien, besonders im Umlaufverfahren.
- InstaBact® 3000 (UNE-EN 13697, saubere Bedingungen; 2 %, etwa 5 min für die bakterizide Wirkung): Wände, Anlagen, Utensilien und Oberflächen.
- InstaBact® DS (UNE-EN 13697, verschmutzte Bedingungen; unverdünnt, mindestens 5 min): reinigt und desinfiziert Oberflächen in einem Arbeitsgang.
- InstaBact® DS Plus (UNE-EN 13697, saubere Bedingungen; unverdünnt aufgesprüht, 5 min): saubere Oberflächen, die häufig dekontaminiert werden.