Control de Salmonella en procesos cárnicos
El control de Salmonella en procesos cárnicos reúne las medidas de higiene, limpieza, desinfección y verificación que evitan que la bacteria llegue a la carne.
Salmonella es un género de enterobacterias gramnegativas. Los serotipos de Salmonella enterica como Typhimurium y Enteritidis causan la mayoría de salmonelosis de origen alimentario. Su reservorio es el intestino de los animales, sobre todo aves y cerdos, y la carne se contamina durante el sacrificio y el faenado, por contacto con contenido intestinal, y después por contaminación cruzada a través de superficies, utensilios y manos. La cocción completa la destruye; el riesgo está en la contaminación de alimentos listos para el consumo y en la carne poco hecha.
En la industria cárnica, el Reglamento (CE) 853/2004 fija los requisitos de higiene de los productos de origen animal y el Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios microbiológicos de Salmonella para carnes y preparados. Dentro del plan APPCC, las herramientas son la separación de zonas y flujos, la limpieza que retira sangre, grasa y proteína, la desinfección con un producto ensayado y los muestreos ambientales que verifican el resultado. Salmonella no es una de las bacterias obligatorias de la UNE-EN 13697; el fabricante puede añadirla como microorganismo adicional, así que hay que comprobar en la ficha que figura.
Productos de Instaquim cuya ficha técnica cita ensayos frente a Salmonella:
- Bacter Clor (UNE-EN 13697 al 3 %, condiciones sucias): alcalino clorado espumante para mataderos, salas de despiece, conserveras y cámaras frigoríficas.
- Clor NF Pro (UNE-EN 13697 al 4 %, condiciones sucias): tanques, circuitos y utensilios, especialmente por recirculación.
- InstaBact® 3000 (UNE-EN 13697, condiciones limpias; 2 %, unos 5 min para efecto bactericida): paredes, equipos, utensilios y superficies.
- InstaBact® DS (UNE-EN 13697, condiciones sucias; puro, al menos 5 min): limpia y desinfecta superficies en una sola operación.
- InstaBact® DS Plus (UNE-EN 13697, condiciones limpias; puro por pulverización, 5 min): superficies limpias que se descontaminan con frecuencia.