Contrôle de Salmonella dans les procédés de transformation de la viande
La maîtrise de Salmonella dans la filière viande réunit les mesures d'hygiène, de nettoyage, de désinfection et de vérification qui l'empêchent d'atteindre la viande.
Salmonella est un genre d'entérobactéries à Gram négatif. Les sérotypes de Salmonella enterica comme Typhimurium et Enteritidis sont à l'origine de la plupart des salmonelloses d'origine alimentaire. Leur réservoir est l'intestin des animaux, surtout des volailles et des porcs, et la viande se contamine lors de l'abattage et de l'habillage des carcasses, par contact avec le contenu intestinal, puis par contamination croisée via les surfaces, les ustensiles et les mains. Une cuisson complète la détruit ; le risque réside dans la contamination des aliments prêts à consommer et dans la viande insuffisamment cuite.
Dans l'industrie de la viande, le règlement (CE) 853/2004 fixe les exigences d'hygiène applicables aux produits d'origine animale et le règlement (CE) 2073/2005 établit des critères microbiologiques pour Salmonella dans les viandes et les préparations de viande. Dans le cadre du plan HACCP, les outils sont la séparation des zones et des flux, le nettoyage qui élimine le sang, la graisse et les protéines, la désinfection avec un produit testé et les prélèvements d'environnement qui vérifient le résultat. Salmonella ne fait pas partie des bactéries obligatoires de la norme UNE-EN 13697 ; le fabricant peut l'ajouter comme micro-organisme supplémentaire ; il faut donc vérifier sur la fiche qu'elle y figure.
Produits Instaquim dont la fiche technique cite des essais sur Salmonella :
- Bacter Clor (UNE-EN 13697 à 3 %, conditions de saleté) : alcalin chloré moussant pour abattoirs, salles de découpe, conserveries et chambres froides.
- Clor NF Pro (UNE-EN 13697 à 4 %, conditions de saleté) : cuves, circuits et ustensiles, en particulier par recirculation.
- InstaBact® 3000 (UNE-EN 13697, conditions de propreté ; 2 %, environ 5 min pour l'effet bactéricide) : murs, équipements, ustensiles et surfaces.
- InstaBact® DS (UNE-EN 13697, conditions de saleté ; pur, au moins 5 min) : nettoie et désinfecte les surfaces en une seule opération.
- InstaBact® DS Plus (UNE-EN 13697, conditions de propreté ; pur par pulvérisation, 5 min) : surfaces propres décontaminées fréquemment.