HACCP en indústria alimentària

HACCP (APPCC en català) és el sistema preventiu amb què una empresa alimentària identifica els perills dels seus processos i estableix com controlar-los.

Les sigles signifiquen Hazard Analysis and Critical Control Points: anàlisi de perills i punts de control crític. En lloc de confiar en l'anàlisi del producte acabat, el sistema revisa cada etapa, des de la recepció fins a l'expedició, i busca perills biològics, químics, físics i al·lèrgens. El Reglament (CE) 852/2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, obliga en el seu article 5 els operadors que treballen després de la producció primària a crear, aplicar i mantenir procediments basats en els seus set principis: anàlisi de perills, determinació dels punts de control crític (PCC), límits crítics, vigilància, mesures correctores, verificació, i documentació i registres. La norma admet sistemes senzills en negocis petits, recolzats en guies de pràctiques correctes d'higiene.

El pla APPCC se sosté sobre els prerequisits o plans generals d'higiene: aigua, plagues, manteniment, formació, proveïdors, al·lèrgens i, entre ells, la neteja i desinfecció. El pla de neteja i desinfecció indica per a cada zona i equip el mètode, el producte, la dosi, el temps de contacte, la freqüència, el responsable i com es verifica.

L'APPCC és un sistema de l'empresa alimentària, no un atribut dels productes que utilitza. El fabricant d'un producte de neteja aporta la seva fitxa tècnica i la seva fitxa de dades de seguretat (FDS), que l'empresa incorpora al seu pla per justificar el producte triat, la dosi i la necessitat d'esbandida. A la indústria alimentària, els desinfectants han d'estar autoritzats per a aquest ús.

Més informació: Pla de neteja i desinfecció · Anàlisi de perills · Seguretat alimentària