Analiza HACCP — Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

Pierwszy krok HACCP: zidentyfikować, co na każdym etapie procesu może sprawić, że żywność będzie niebezpieczna, i zdecydować, gdzie kontrola jest krytyczna.

Zespół HACCP wychodzi od schematu przebiegu procesu, potwierdzonego na miejscu, i analizuje każdy etap, zadając pytanie, jakie zagrożenia mogą się pojawić, nasilić lub utrzymać. Rozważa się cztery rodzaje: biologiczne (bakterie, takie jak Listeria monocytogenes czy Salmonella, wirusy, pasożyty), chemiczne (pozostałości środków czyszczących, smarów, zanieczyszczenia), fizyczne (szkło, metal, tworzywa sztuczne) i alergeny. Dla każdego zagrożenia ocenia się jego prawdopodobieństwo i dotkliwość oraz opisuje środki, które mu zapobiegają, eliminują je lub ograniczają do akceptowalnego poziomu.

Na podstawie tego wyniku stosuje się drugą zasadę: wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP), czyli etapów, na których kontrola jest niezbędna, ponieważ nie ma późniejszego etapu, który skorygowałby zagrożenie. Zwykle korzysta się przy tym z drzewa decyzyjnego. Gotowanie czy pasteryzacja są często CCP; wiele zagrożeń kontroluje się natomiast za pomocą programów warunków wstępnych, takich jak plan mycia i dezynfekcji, bez konieczności przekształcania ich w CCP.

Same środki czyszczące są uwzględniane w analizie jako potencjalne zagrożenie chemiczne. Przedsiębiorstwo kontroluje je na podstawie informacji producenta: karta techniczna podaje dawkę, czas kontaktu i to, czy trzeba spłukać wodą, a karta charakterystyki (KCh) opisuje zagrożenia i przechowywanie. Obie włącza się do planu, a weryfikacja sprawdza, czy są przestrzegane.

Ta analiza nie jest dokumentem sporządzanym raz na zawsze: weryfikuje się ją, gdy zmienia się produkt, surowce, urządzenia lub proces.

Więcej informacji: HACCP w przemyśle spożywczym · Plan mycia i dezynfekcji