HACCP في الصناعات الغذائية

HACCP (APPCC بالإسبانية) هو النظام الوقائي الذي تحدد به منشأة الأغذية مخاطر عملياتها وتضع طريقة السيطرة عليها.

يعني الاختصار Hazard Analysis and Critical Control Points: تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. وبدلًا من الاعتماد على تحليل المنتج النهائي، يراجع النظام كل مرحلة، من الاستلام حتى الشحن، ويبحث عن المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية. وتُلزم اللائحة (EC) 852/2004 بشأن نظافة المواد الغذائية، في مادتها 5، المشغّلين العاملين بعد الإنتاج الأولي بإنشاء وتطبيق وصيانة إجراءات قائمة على مبادئه السبعة: تحليل المخاطر، وتحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP)، والحدود الحرجة، والرصد، والإجراءات التصحيحية، والتحقق، والتوثيق والسجلات. وتقبل اللائحة أنظمة مبسطة في المنشآت الصغيرة، مستندة إلى أدلة الممارسات الصحية الجيدة.

تستند خطة HACCP إلى المتطلبات المسبقة أو الخطط العامة للنظافة: المياه والآفات والصيانة والتدريب والموردون ومسببات الحساسية، ومن بينها التنظيف والتطهير. وتحدد خطة التنظيف والتطهير لكل منطقة ومعدة الطريقةَ والمنتج والجرعة وزمن التلامس والتكرار والمسؤول وطريقة التحقق.

HACCP نظام خاص بمنشأة الأغذية، وليس صفة للمنتجات التي تستخدمها. فالشركة المصنّعة لمنتج التنظيف تقدّم بطاقته الفنية وصحيفة بيانات السلامة، وتضمّهما المنشأة إلى خطتها لتبرير المنتج المختار وجرعته وضرورة الشطف. وفي الصناعات الغذائية يجب أن تكون المطهرات مرخّصة لهذا الاستخدام.

لمزيد من المعلومات: خطة التنظيف والتطهير · تحليل المخاطر · السلامة الغذائية