HACCP-Analyse — Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Erster Schritt von HACCP (spanisch APPCC): ermitteln, was ein Lebensmittel in jeder Prozessstufe unsicher machen kann, und entscheiden, wo die Kontrolle kritisch ist.

Das HACCP-Team geht vom vor Ort bestätigten Fließdiagramm des Prozesses aus und prüft jede Stufe darauf, welche Gefahren auftreten, zunehmen oder fortbestehen können. Betrachtet werden vier Arten: biologische (Bakterien wie Listeria monocytogenes oder Salmonella, Viren, Parasiten), chemische (Rückstände von Reinigungsprodukten, Schmierstoffe, Kontaminanten), physikalische (Glas, Metall, Kunststoff) und Allergene. Für jede Gefahr werden Wahrscheinlichkeit und Schwere bewertet und die Maßnahmen beschrieben, die sie verhindern, beseitigen oder auf ein akzeptables Maß verringern.

Mit diesem Ergebnis wird der zweite Grundsatz angewandt: die Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP), also der Stufen, in denen die Kontrolle unerlässlich ist, weil keine spätere Stufe die Gefahr korrigiert. Häufig hilft dabei ein Entscheidungsbaum. Ein Garprozess oder eine Pasteurisierung sind meist CCP; viele Gefahren werden dagegen mit den Basisprogrammen beherrscht, etwa dem Reinigungs- und Desinfektionsplan, ohne dass sie zu CCP gemacht werden müssen.

Die Reinigungsprodukte selbst sind als mögliche chemische Gefahr Teil der Analyse. Das Unternehmen beherrscht sie mit den Angaben des Herstellers: Das technische Datenblatt nennt Dosis, Kontaktzeit und ob mit Wasser nachgespült werden muss, und das Sicherheitsdatenblatt (SDB) beschreibt Risiken und Lagerung. Beide werden in den Plan aufgenommen, und die Verifizierung prüft, dass sie befolgt werden.

Diese Analyse ist kein Dokument, das einmal erstellt wird: Sie wird überprüft, wenn sich Produkt, Rohstoffe, Anlagen oder Prozess ändern.

Weitere Informationen: HACCP in der Lebensmittelindustrie · Reinigungs- und Desinfektionsplan