Anàlisi HACCP — Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics

Primer pas de l'APPCC (HACCP): identificar què pot fer insegur un aliment en cada etapa del procés i decidir on el control és crític.

L'equip APPCC parteix del diagrama de flux del procés, confirmat sobre el terreny, i recorre cada etapa preguntant-se quins perills poden aparèixer, augmentar o persistir. Se'n consideren quatre tipus: biològics (bacteris com Listeria monocytogenes o Salmonella, virus, paràsits), químics (residus de productes de neteja, lubricants, contaminants), físics (vidre, metall, plàstic) i al·lèrgens. Per a cada perill se'n valoren la probabilitat i la gravetat, i es descriuen les mesures que el prevenen, l'eliminen o el redueixen a un nivell acceptable.

Amb aquest resultat s'aplica el segon principi: determinar els punts de control crític (PCC), les etapes en què el control és essencial perquè no n'hi ha cap de posterior que corregeixi el perill. És habitual ajudar-se d'un arbre de decisions. Una cocció o una pasteurització solen ser PCC; molts perills, en canvi, es controlen amb els prerequisits, com el pla de neteja i desinfecció, sense necessitat de convertir-los en PCC.

Els mateixos productes de neteja formen part de l'anàlisi com a possible perill químic. L'empresa el controla amb la informació del fabricant: la fitxa tècnica indica dosi, temps de contacte i si cal esbandir amb aigua, i la fitxa de dades de seguretat (FDS) descriu els riscos i l'emmagatzematge. Totes dues s'incorporen al pla, i la verificació comprova que se segueixen.

Aquesta anàlisi no és un document que es fa una vegada: es revisa quan canvien el producte, les matèries primeres, els equips o el procés.

Més informació: HACCP en indústria alimentària · Pla de neteja i desinfecció